Rīga +21°C 
Mūsdienās vairumā restorānu ar steika tartaru tiek saprasta svaiga, sakapāta, ar melniem pipariem un sāli svaidīta liellopu gaļa, bagātināta ar kādu lāsi kečupa, Vusteras mērces, tabasko mērces, sinepēm, olas dzeltenumu, sīpolu (vai šaloti), kaperiem, pētersīļiem.
Tradīcijām bagātos franču bistro tartars klasiski tiek pasniegts ar viegliem dārzeņu salātiem, kā arī kraukšķīgiem frī kartupeļiem. Taču mūsdienās tartara pavadošajā sastāvā bieži ir grauzdiņi vai apcepta maize, arī kvalitatīvi kartupeļu čipsi vai stingras salātlapas.
Tartara izcelsme nereti tiek piedēvēta mongoļiem. Klīst nostāsti par Čingishana asinskārajiem karavīriem, kas pārtikuši no jēlas gaļas.
Un par nomadu ciltīm, kas savā ceļā noēdušas visu, ieskaitot nupat kautus zirgus. Ja šādai teorijai taisnība, tad no tatāru tautas cēlies arī tartara vārds –
ne jau velti arī pie mums kapātas jēlas gaļas uzkodas tika sauktas par tatārmaizītēm.
Patiesībā gan tartara nosaukums cēlies nevis no mežonīgajiem tatāriem, bet gan – no tartara mērces, ar ko šis ēdiens ticis un reizēm joprojām tiek pasniegts.
Arī pēc klasiskās franču gastronomijas tēva Ogista Eskofjē receptes, sakapātā gaļa jāpasniedz nevis ar olas dzeltenumu, bet gan – līdzās tartara mērces trauciņam. Tolaik Francijā visi ēdieni, kas tika pasniegti ar šo mērci, tika saukti «tēvavārdā» a la tartare. Savukārt pati tartara mērce franču pavārgrāmatās pirmo reizi parādās 19. gadsimtā kā piedeva ceptiem zivs un gaļas ēdieniem. Iedvesma tās nosaukumam varētu būt ņemta kā no jau pieminētajiem gaļēdājiem tatāriem, tā arī no Tuvo Austrumu mērces taratoras. Būtībā klasiska franču tartara mērce bija biezs vārītu olu majonēzes, marinētu gurķīšu un/vai kaperu, kā arī citrona un zaļumu (klasiski tie ir estragons vai maurloki, arī pētersīļi) maisījums.
Tartara mērce kopš 19. gadsimta ļoti populāra bija arī Anglijā un Ungārijā – tur tartara mērces receptes nedaudz atšķīrās (piemēram, Ungārijā tās pamatā bija skābs krējums).
Ļoti iespējams, ka tartara baudīšanas māksla patiesībā aizsākusies zem Amerikas kovboju sasvīdušajiem, sasmakušajiem sedliem – tur tie esot noglabājuši jēlu steiku gabalus, kas bezgalīgajos pārgājienos pārvērtušies mīkstā, sakošļājamā, barojošā masā. Šim nostāstam par pierādījumu tiek minēts fakts, ka 20. gadsimta sākumā, kad liellopu gaļas steiks pirmo reizi parādījies Francijas restorānu ēdienkartēs, tas ticis dēvēts par beefsteack à l’Américaine – bifšteku amerikāņu gaumē. Šādai versijai gan netrūkst arī noliedzēju, kas apgalvo – gaļa zem segliem likta
Bet zirgiem sava loma tartara stāstā patiešām ir atvēlēta –
zirga tartars ir īpaša delikatese… Francijā!
Svaigu, kapātu zirga gaļu joprojām tirgo daudzviet Francijā – miesnieku bodītes, kur tā pieejama, lepojas ar zirga galvas zīmi pie durvīm. Interesanti, ka zirga gaļas ēšanai Francijā ir salīdzinoši īsa vēsture: Viduslaikos Romas katoļu baznīca to bija aizliegusi. Taču 19. gadsimta izskaņā prūšu karu laikos izbadējušies francūži par šo aizliegumu piemirsa. Zirga gaļai tika piedēvēts īpaši spēcinošs, organismam labvēlīgs spēks, tāpēc ar kapātu zirga gaļa nereti tika lutināti vājinieki.
Austrumu stilā
Libānā, Sīrijā, Jordānijā un Palestīnā mezes uzkodu galdā tiek celta kibbe – smalki jo smalki sakapāta jēra (retāk liellopu) gaļa. Tā tiek pasniegta plānā kārtiņā izklāta uz šķīvja un pārslacīta ar olīveļļu.
Bet līdzās tiek pasniegti sakapāti sīpoli, piparmētras un pētersīļi, reizēm sakapāti rieksti. Pasniegta tiek arī pitas maize – ēdāji no tās plēš pa plānam gabaliņam un ar tā palīdzību no šķīvja paņem pikuci gaļas.
Tartars drosmīgajiem
Tartara vācu radinieks ir pretrunīgais un daudziem šermuļus uzdzenošais vācu Mett. Šī lieliskā uzkoda patiešām nav domāta garā un kuņģī vājajiem – par Mett sauc jēlu, liesu (tauku saturs nedrīkst pārsniegt 35 %) cūkgaļu.
Atšķirībā no švītīgā tartara Mett tiek garšināta tikai ar sāli un melnajiem pipariem, reizēm arī ķimenēm. Mett tiek pasniegta, uzziežot uz baltmaizes (Mettbrötchen), bet pāri tiek klāti plāni sagriezti sīpoli. Lielākās pasēdēšanās Mett pasniedz saveltu amizantā eža formas kukulītī, bet adatu vietā tiek sadurti sīpolu vai cepumu salmiņi.
Liellopu tartara jeb juko bibimbaps
Bibimbaps ir korejiešu ēdiens, kura pamatā ir rīsi. Bibim nozīmē sajaukt, samaisīt, bet bap – rīsi. Bibimbapa porcijā pāri vārīto rīsu kaudzītei tiek kārtoti plānos salmiņos sagriezti gurķi, baltie redīsi, cukīni, burkāni, sojas pupiņu dzinumi, šitakes, tofu, jūras zāles. Proteīnam tiek pievienotas ceptas liellopu vai vistas gaļas strēmelītes, kā arī jūras veltes.
Džondžu bibimbaps ir Dienvidkorejas pilsētas Džondžu gastronomijas vizītkarte – pēc tā uz Džondžu gardēži plūst ne vien no Dienvidkorejas, bet arī no tuvākām un tālākām ārzemēm. Šis bibimbaps ir izcils ar to, ka rīsi tiek pagatavoti īpašā liellopu un garšaugu buljonā, savukārt šķīvja centrā gozējas kapāta un garšvielās slacīta jēla liellopu gaļa, kā arī svaigs olas dzeltenums. Reizēm pievienots tiek arī svaigs nepieaudzis astoņkājis.
Gaļu, kas tiek pasniegta bibimbapā, sauc par juko – un to korejiešu virtuvē mēdz baudīt pašu par sevi. Visbiežāk juko tiek gatavota no liellopu gaļas, to smalki sagriežot un viegli iemarinējot garšvielās. Citreiz par izejmateriālu tiek ņemtas liellopu aknas un sirds, kā arī truša, stirnas, fazāna gaļa.
Tartars kā restorānā!
- 225 g liellopu gaļas filejas vai cita steika gabala
- 1 mazs šalotes sīpoliņš
- 1 ēdamkarote kaperu
- 1 tējkarote Dižonas sinepju
- 1 ēdamkarote Vusteras mērces
- 1 tējkarote tabasko mērces
- 1 ēdamkarote olīveļļas
- 1 tējkarote citrona sulas
- 1 ēdamkarote sasmalcinātu pētersīļu
- 1/2 tējkarotes sāls
- 1/2 tējkarotes piparu
- 2 olu dzeltenumi
- Pasniegšanai – pipargurķīši, kaperi, sasmalcināts sīpols, pētersīļi vai citi zaļumi, tostētas bagetes vai čabatas šķēles, vai krekeri.
Liellopu gaļas filejas gabalu attīra no plēvēm un tauku gabaliņiem, ja tādi ir. Ar asu nazi sagriež šķēlēs 4–5 mm biezumā, tās sagriež strēmelēs, tad mazos gabaliņos.
Šalotes sīpoliņu sasmalcina, arī kaperus sasmalcina, pētersīļus smalki sakapā. Liek bļodā kopā ar sinepēm, mērcēm, olīveļļu, sakapātajiem pētersīļiem, olīveļļu, citrona sulu, sāli, pipariem.
Liek klāt sagriezto gaļu, uzmanīgi iemaisa, pievieno arī 1 olas dzeltenumu, pārmērīgi nemaisa, lai nezaudētu gaļas struktūru. Nogaršo, ja vajag pievieno vēl sāli, piparus.
Masu sablīvējot pilda uz šķīvja uzliktā metāla kulinārijas riņķītī, to noņem. Tartara virsiņu viegli iespiež, virsū liek otru olas dzeltenumu, pārkaisa ar pētersīļu lapiņu smalkumiem vai citiem zaļumiem.
Tartaru tūlīt pasniedz, papildinājumam klāt liekot pipargurķīšus, kaperus, sasmalcinātu sīpolu, zaļumus, tostētas maizes šķēlītes vai krekerus.
Ņem vērā!
Liellopu gaļas tartaram ir nepieciešams augstvērtīgs, svaigs steiks. Būtībā pilnīgi visām sastāvdaļām jābūt svaigām un kvalitatīvām – labām franču sinepēm un angļu Vusteras mērcei, izcilai eļļai, svaigiem zaļumiem un sīpoliem, labam sālim un svaigi samaltiem pipariem. Un protams ola – tai jābūt zināmas izcelsmes un pirmā svaiguma.
Vieglākai sagriešanai gaļu uz 20 minūtēm der ielikt saldētavā.
Gaļu var samalt vai sakapāt – tas atkarīgs no gabala svaiguma un kvalitātes, kā arī no paša gaumes un ieskatiem. Ar nazi sakapātā gaļā vairāk jūtama tās garša un tekstūra, savukārt samalta ir maigāka un vairāk uzsūc pārējo piedevu garšas. Retāk tiek izmantota tehnika, kas paģēr gaļu noskrāpēt ar neasu nazi, līdz tā pārvēršas viendabīgā, elastīgā, nedaudz staipīgā masā. Šādu efektu var panākt, arī gaļu samaļot virtuves kombainā.
Ja vistu olas dzeltenumi raisa aizdomas, to vietā var izmantot paipalu olas.
Tartaram līdzās mēdz pasniegt sastāvdaļas, kas izmantotas tā pagatavošanā – sāli un piparus, kaperus, sinepes, Vusteras mērci, citrona sulu utt. Šādi katrs ēdājs katru dievīgo kumosu var papildināt pēc savas gaumes.
Pasniedzot tartaru, to var pārslacīt ar kādu labu garšaugu eļļu, piemēram, ķiploku vai rozmarīna. Var izmantot arī trifeļu eļļu, taču tikai ar nosacījumu, ka tā ir patiešām augstvērtīga un piesūcināta ar īstām trifelēm, nevis esenci. Nepārspīlē – te pietiks tikai ar pāris pilieniem. Var uzkaisīt arī nelielu šķipsnu kūpināta sāls.
Tartaru var pārkaisīt ar augstvērtīgiem kartupeļu čipsiem vai sakraukšķinātiem sīpoliem.
Gribiche
Taču, ja jēlu olas dzeltenumu itin nemaz negribas likt mutē, tā vietā gluži franciskā stilā var iejaukt pašgatavotu majonēzi, tartara mērci vai arī tās māsīcu gribiche mērci.
- 3 lielas vārītas olas (pēc vēlēšanās cieti vārītas, vai nedaudz mīkstas)
- 30 ml baltvīna etiķa
- 1 ēdamkarote Dižonas sinepju
- sāls un pipari
- 250 ml labas, vieglas olīveļļas (vai citas, piemēram, avokado, vīnogu kauliņu u. c.)
- 10 pipargurķīši (50–60 g), smalki sakapāti
- 2 ēdamkarotes kaperu, smalki sakapāti
- 2 ēdamkarotes kapātu zaļumu (maurlociņu, pētersīļu, estragona)
Vārītas olas pārgriež uz pusēm, izņem dzeltenumus. Baltumus smalki, smalki sakapā vai – labāk – samaļ virtuves kombainā pulsa režīmā.
Dzeltenumiem pievieno etiķi, sinepes un pa šķipsnai sāls un piparu. Samaļ vai sakuļ pēc iespējas viendabīgākā masā. Turpinot kult, lēnā strūkliņā pievieno eļļu. Iemaisa gurķīšus, kaperus un zaļumus, kā arī olas baltumus.
