Gaļas kalns nūdeļu palagos – kirgīzu ēdienu karalis bešbarmaks

Bešbarmaks ir Vidusāzijas nomadu tautu tradīciju mantojums. Aizvadot dienas nogurdinošos klejojumos un medībās stepju vējos, ļaudis atguva spēkus un enerģiju ar treknu, sātīgu, kalorijām bagātu ēdienu. Ēdiens ir vienkāršs, taču tā pagatavošanā tiek ievērotas paaudzēs mantotas tradīcijas, kas to padara izcilu. Ne velti kulinārās tūres – kur ēdieni tiek gatavoti un baudīti uz dzīvas uguns zem bezgalīgajām stepes debesīm – vilina tūristus no visas pasaules.

Nomadu tautu lielāko ēdienkartes daļu veido gaļa – liellopi, zirgi, aitas, kazas, kā arī medījumi – jaki, kalnu kazas un citi. Gaļa tiek grilēta, cepta, sutināta kopā ar dārzeņiem un nūdelēm. Kirgīzu grilēšanas māksla ir filigrāna – šašlika grilēšanas smalkumus mēs pazīstam, taču mazāk zināma delikatese ir taš mangal – svaigas, nemarinētas, uz nokaitēta akmens virsmas gatavotas jēra ribiņas. Visvairāk jautājumu un arī pārmetumu raisa kirgīzu mīlestība uz zirga gaļu. Viena no iecienītākajām kirgīzu delikatesēm ir čučuk – zirga gaļas un tauku desiņas.

Izslavēti ir arī kirgīzu gaļas sautējumi – ne vien palū (plova radinieks), bet, piemēram, arī kuurdak – viens no senākajiem Vidusāzijas ēdieniem, jēra astes treknuma un iekšu sautējums ar sīpoliem un saknēm. 

Liela nozīme ir arī piena produktiem, kas šajā reģionā ir visai specifiski. Populārākais droši vien ir kumiss – raudzēts, viegli alkoholisks ķēves piena dzēriens. Fermentēti piena produktu un graudu dzērieni (maksim, jarma, airāns, bozo, čalap u. c.) ieņem svarīgu kirgīzu lomu kirgīzu uzturā – un acīmredzot palīdz pārstrādāt citādi pasmago gaļas un graudu ikdienas ēdienkarti. 

Maize tiek cepta tandirā – visur Āzijā sastopamajās cilindriskajās māla krāsnīs. Pielipināti pie krāsns sienām, tandirā top non plāceņi (kurus pazīstam arī mēs), kā arī samsas – kārtainās mīklas pīrāgi ar gaļu vai dārzeņiem.  

Maize, tēja un augļu (aprikožu, vīnogu) ievārījumi allaž ir pa rokai katrā kirgīzu namā – un katrā ziņā tiks piedāvāti jebkuram ciemiņam. Tēja tiek pasniegta pialās jeb kesēs – mazajās, smukajās austrumnieku tasītēs, kurās pasniedz arī buljonu un citus dzērienus. Tēja, kā likums, tiek ielieta tikai nedaudz (noteikti ne pilna tase) – tas ir viesmīlības žests, aicinājums nesteigties, jo dzēriens tiks atkal un atkal papildināts. 

Runājot par kirgīzu virtuvi, nedrīkst nepieminēt nūdeles. Viens no Vidusāzijas zināmākajiem ēdieniem ir lagman – vienkāršas, biezas, bezgalīgi garas, ar rokām izvirpinātas nūdeles, ko pasniedz ar mērci vai buljonu, gaļu un dārzeņiem. 

Tāpat labi pazīstami ir dažādi pelmeņu radinieki – manti, čučvara un citi. 

Bešbarmaks

Tulkojot šī ēdiena nosaukums nozīmē pieci pirksti – tas tāpēc, ka tradicionāli šo ēdienu ēda ar rokām (un pēc ēšanas tā vien gribas visus piecus aplaizīt). Dažādās versijās un ar dažādiem nosaukumiem šis ēdiens ir labi pazīstams arī citās Vidusāzijas un Āzijas zemēs – Kazahstānā, Ķīnā, Uzbekistānā, Turkmenistānā un citur. Arī pašā Kirgizstānā, atkarībā no reģiona, šim ēdienam ir dažādi nosaukumi. Talasā, piemēram, to sauc par gulčatai, Narinā – par nar in. Dažviet šim ēdienam tiek pievienoti kartupeļi un citas saknes, citur platās nūdeļu plāksnes tiek nomainītas pret garajiem makaroniem vai sīkām klimpām. 

Bešbarmaks ir saimes ēdiens – pasniegts īpašā lielā, dziļā šķīvī, ko sauc par tištik. Vispirms tajā tiek guldīti nūdeļu palagi, kam pāri klāj rupji kapātas gaļas kalnu un zaļumus vai dārzeņus. 

Bešbarmaks ir daļa no svētku maltītes jeb toi, kas tradicionāli pasniegta un baudīta uz dastrahana jeb dastrokona: liela galdauta, kas tiek izklāts uz zemes un noklāts ar dažādiem ēdieniem. Ēdēji maltīti bauda, sēžot uz zemes visapkārt maltītei. Maltītē vispirms tiek baudīta šurpa – buljons, kurā tikusi vārīta gaļa un nūdeles. 

Bešbarmaks parasti tiek raksturots kā ārkārtīgi vienkāršs ēdiens – vien olu nūdeles, gaļa un buljons. Taču tad, kad no tiesas prasmīgi pagatavots, šis ēdiens ir īsta delikatese. Nūdeles tiek svaigi pagatavotas – izrullētas papīra plānumā un sagrieztas platos, vijīgos palagos. Ēdiena pamatā ir gaļa – tā tiek lēni un pacietīgi vārīta savā buljonā. Tradicionāli bešbarmakam tikusi izmantota zirga, jaka, kalnu kazas vai jēra gaļa, taču mūsdienās tās mēdz aizvietot arī ar liellopu vai vistas gaļu. Buljons ir dzidrs un vienkāršs – bagātināts vien ar burkāniem, sīpoliem, laurlapām un melnajiem pipariem. Kad gaļa novārīta mīksta, to sakapā – zinātāji apgalvo, ka tieši šajā procesā slēpjas izcila bešbarmaka noslēpums. 

Svarīga bešbarmaka sastāvdaļa ir čuk – smalki sakapāti vai plāni sagriezti sīpoli (arī ķiploki), noplaucēti karstā buljonā. Šis ir pēdējais punkts uz i perfektam bešbarmakam. 

Agrākos laikos bešbarmaka baudīšana tika saistīta ar stingrām dzimtas tradīcijām. Bešbarmaks ir īpašu gadījumu ēdiens, jo īpaši senāk, kad to cēla galdā tikai piedzimšanas un bēru reizēs, kāzās, svarīgās jubilejās, kā arī – uzņemot ciemos īpašu ciemiņu. Sekojot Vidusāzijas viesmīlības izslavētajām tradīcijām, ciemiņam par godu mēdza nokaut aitu, no tās pagatavot bešbarmaku, bet izvārītā aitas galva celta priekšā godājamam ciemiņam. Viesis maltītes laikā no galvas griež pa gabaliņam, lai tos baudītu pats un dalītos ar pārējiem. 

Bešbarmakam izmantoto lopiņu mēdza (un dažviet mēdz joprojām) saimes locekļu vidū sadalīt, atbilstoši vecumam un vietai ģimenes hierarhijā: vecākajam vīrietim – ciska, vecākajai sievietei – aste. Stilbi un pleci pienākas pieaugušajiem, bet mugurkauls, zemākās ribas un citi mazākie kauli – bērniem. Dzīvnieka sadalīšanu, pasniegšanu un baudīšanu dēvē par ustukan tartmai – un tai ir īpaša nozīme kirgīzu kulinārajās tradīcijās. 

Sastāvdaļas:

• 1 kg liellopu, jēra vai abu veidu gaļas ar kauliem
• 2 lieli sīpols
• sāls, graudu pipari
• 2 laurlapas
• 150–200 g žāvētas desas
• 5–6 nelieli kartupeļi

Nūdelēm:

• 350 g miltu + pārkaisīšanai
• 1 ola
• 1/2 tējkarotes sāls

Pagatavošanas gaita:

1. Gaļu katlā pārlej ar aukstu ūdeni, lai tas gaļu pārklāj par dažiem centimetriem. Uzvāra, noņem putas, pieliek vienu veselu sīpolu, laurlapas.
2. Lēni vāra vismaz 3 stundas, līdz gaļa ir mīksta un viegli atdalās no kauliem. Pusgatavai zupai pieber sāli un pusi tējkarotes pipargraudu.
3. Kad gaļa jau gandrīz gatava, klāt liek žāvēto desu un nomizotus kartupeļus, gatavus no zupas izņem.
4. Pa to laiku gatavo nūdeles. Olu ar miltiem, sāli un nepilnu glāzi ūdens samīca gludā, ļoti stingrā mīklā. Pārklātu ar plēvi, to uz 20–30 minūtēm liek ledusskapī. Tad to, pārkaisot ar miltiem, izrullē ļoti plānā plāksnē, sagriež nelielos taisnstūros vai kvadrātiņos. 
5. Gatavo gaļu no buljona izņem, atdala no kauliem un sagriež nelielos gabalos, uzglabā siltumā.
6. Buljonā liek un brīdi pasautē riņķīšos sagrieztu sīpolu, tad izņem.
7. Vietā buljonā pa vienam liek nūdeļu taisnstūrīšus. Dažas minūtes vāra, pēc patikas mīkstus vai ar nelielu stingrumiņu. Arī tos no buljona izņem, liek lielā kopējā šķīvī.
8. Nūdelēm virsū liek sagrieztos gaļas gabalus, vidū liek biezās šķēlēs sagrieztu vārīto desu.
9. Gaļu pārliek ar vārītajām sīpola ripiņām, papildina ar veseliem vai sagrieztiem kartupeļiem.
10. Ēdienu var izgreznot ar sakapātiem pētersīļiem un aso pipariņu.
11. Buljonu nokāš, lej mazās bļodiņās, pasniedz pie ēdiena.