Svaigais un sausais raugs – kurš labāks? Pieredzē dalās maiznieks un konditors

Svaigā jeb dzīvā rauga ābece

Dzīvo jeb svaigo raugu nelielos papīra iesaiņojumos var nopirkt veikalu vēsajās vitrīnās. Pirmais, kas noteikti jāievēro, ir svaigā rauga derīguma termiņš – to nedrīkst pārsniegt, turklāt parasti termiņš nav nekāds ilgais. Otra svarīga lieta – dzīvā rauga pareiza izšķīdināšana: to dara silti remdenā ūdenī vai pienā (ja šķidrums būs par aukstu vai pārāk karsts, raugs savu briešanas dzinējspēku zaudēs) un pievieno cukuru – satiekoties ar cukuru, raugs reaģē un sākas rūgšanas process (par daudz cukura nedrīkst – rauga baktērijas var aiziet bojā!). Svaigā rauga, ūdens un cukura attiecības ir aptuveni šādas:

20 gramu svaigā rauga pārlej ar 150 ml remdeni silta ūdens un samaisa ar pustējkaroti cukura.

Sausais raugs – ērti un ātri

Sausais raugs sīku granuliņu veidā veikalos nopērkams, fasēts nelielos iesaiņojumos pa 7–12 gramiem. Ja viena paciņa satur 8 gramus sausā rauga, ar to pietiek 500 gramiem miltu, un šāds daudzums sausā rauga atbilst apmēram 25 gramiem svaiga dzīvā rauga. Vienkārši sakot, sausais raugs ir iemidzināts raugs, kas patērētājam sniedz divus labumus – ilgāku glabāšanas iespēju un ērtāku strādāšanu virtuvē.

Sauso raugu nav nepieciešams iepriekš uzraudzēt, to var uzreiz iemaisīt miltos.

Labi padomi:

• Jo smalkāka maluma (augstāka labuma) milti, jo labāk un ātrāk rūgs mīkla. Īpaši labi rūgst kviešu miltu mīkla, ne tik ātri – rudzu milti, kā arī rupjāka maluma milti. Mīkla no šādiem miltiem būs jāraudzē ilgāk un jāmīca vairāk.
• Ja izceptajai maizei ir rauga garša, tam var būt dažādi iemesli: rauga bijis par daudz; raugs nav pietiekami labi izrūdzis; mīkla raudzēta par ilgu. Vēl var būt, ka raugam beidzies termiņš vai arī tas ir nekvalitatīvs.
• Gatavojot mīklu, nevajag ļaut raugam uzreiz saskarties ar taukvielām, tad rūgšanas process var nesākties.
• Rauga mīklai patīk atkārtota uzraudzēšana. Ja, piemēram, bulciņas pirms likšanas cepeškrāsnī vēlreiz neuzraudzē, tās var sanākt pārāk cietas, tāpēc labāk jau gatavus mīklas izstrādājumus pirms šaušanas krāsnī 15–20 minūtes atstāj pastāvēt uz pannas, lai paceļas vēlreiz.
• Ja vienā reizē nesanāk iztērēt visu svaigo raugu, to var sasaldēt. Kad vajag, atkausē un lieto kā parasti.
• Cepot maizīti maizes mašīnā, svarīga ir sastāvdaļu pievienošanas secība – vispirms jālej ūdens, tad eļļa, cukurs un sāls, tikai tad milti, un raugs pašās beigās. Ja raugs pārāk ātri satiksies ar ūdeni vai taukvielām, rūgšanas process var nojukt un maize nesanāks!

Pieredzes stāsti

JĀNIS KAIRIS, konditors, kafejnīcas KAIRI saimnieks:

«Man ir ērtāk strādāt ar sauso raugu, jo tas nav iepriekš jāuzraudzē – var uzreiz iemaisīt miltos un iestrādāt mīklā. Iegūstu apmēram pusstundu laika, kas nav maz! Iespējams, strādāt ar svaigo raugu ir interesantāk, mīkla sanāk kvalitatīvāka, tomēr ikdienā ir ērtāk ar sauso. Salīdzinājumam: ar dzīvo raugu pēc visiem priekšrakstiem pareizi jārīkojas tā – kad raugs ar cukuru siltā ūdenī uzrūgst, to iemīca mīklā. Kad mīkla uzrūgst, to atspaida un ļauj uzrūgt vēlreiz. Tad veido no mīklas iecerētās formiņas, piemēram, bumbiņas, kas atkal mazliet jāuzraudzē, tad uztaisa pīrādziņus, tie vēlreiz uzrūgst – sanāk kādas 4–5 rūgšanas reizes pirms šaušanas krāsnī! Ar sauso raugu vienkāršāk – iemaisa miltos, samīca mīklu, ļauj uzrūgt, tad uztaisa pīrādziņus, vienreiz uzraudzē un krāsnī iekšā!

Vienīgi jāraugās, lai nesanāktu mīklu pārraudzēt – sausais raugs raudzē diezgan ātri, tāpēc var gadīties pārspīlēt.

Sausie raugi ir dažādi – labāk izvēlēties to, kas ir sīkās granuliņās, nevis lielās granulās vai bumbiņās, jo tās iepriekš jāšķīdina un jāuzbriedina tāpat kā dzīvais raugs. Vēl ieteiktu nepirkt to lētāko raugu – lētāks nereti ir arī nekvalitatīvāks, gatavajā izstrādājumā vairāk jūtama nelāga rauga garša.»

RAIMONDS BIEDRĪTIS, maiznieks, veikala Grauda spēks vadītājs:

«Ceptuvē noteikti ir ērtāk strādāt ar sauso raugu. Savu reizi mājās izmantoju arī dzīvo raugu, taču tad ir vairāk priekšnoteikumu, lai viss izdotos perfekti – raugam jābūt ļoti svaigam, neko nedrīkst pārraudzēt, pielikt par daudz vai par maz.

Ja viss notiek pareizi un raugs ir kvalitatīvs, atšķirību starp sauso un svaigo raugu nesaskatu – mīklu abi paceļ vienlīdz labi.

Atšķirība parādās tieši ērtībā un laika taupīšanā. Sauso raugu var uzreiz iejaukt miltos, tikai svarīgi ir rūpīgi izmaisīt. Ja mīklu mīca ar speciālo mīcītāju, nav problēmu, bet, mīcot ar rokām, jāmīca īpaši rūpīgi, lai sastāvdaļas sajauktos vienmērīgi. Kukulīšus pirms likšanas krāsnī atstāju uz pannas 30–45 minūtes. Tad tie vēl smuki paceļas, mazliet apkalst (nedrīkst bakstīt, var noplakt!) un, ja gribas kraukšķīgāku garoziņu, kukulīšiem var uzpūst aukstu ūdeni. Paraudzēšana pirms cepšanas ir būtiska, jo maizīte tad izcepas pufīgāka. Tā kā raugs ir dzīvs un arī krāsnī vēl mazliet ceļas, nav brīnums, ka maizīte ieplīst – ja nepatīk ieplīsumi, iepriekš var kukulīti iegriezt, bet man tīri labi patīk omulīgi, ieplīsuši kukulīši!»