Rīga +22°C 
Kurš gan nezina, kas ir siers! Brīnišķīgs piena olbaltumvielu avots ar neaizstājamām aminoskābēm, kas ļoti nepieciešamas organismam, bet ko tas pats neizstrādā, tāpēc tās jāuzņem ar pārtiku. Siers ir izcils kalcija nodrošinātājs. Piemēram, 100 gramos parmezāna ir 1155 miligrami kalcija. Veselības ministrijas rekomendācijās pieaugušajiem dienā ieteikts uzņemt 800 miligramu kalcija. Kalcijs ir ļoti svarīgs, lai būtu veseli kauli, un sievietēm kalcijs kopā ar D vitamīnu zināmā vecumā ļauj izvairīties no osteoporozes rašanās. Siers ir arī fermentēts produkts, tātad tajā ir zarnām (un veselībai kopumā) tik ļoti vajadzīgās probiotikas, kas palīdz uzturēt labo baktēriju pārsvaru.
Probiotikas var būt gan nogatavinātos sieros, piemēram, Šveices, Goudas, Edamas, Grijēras, Čedaras, gan arī svaigajos sieros, ja vien tie pēc pagatavošanas nav termiski apstrādāti.
Siera nogatavināšanas process vispār ir viens vērtīgu vielu ražošanas kombināts. Fermentācijā pienskābes baktērijas iesaistās dažādās ķīmiskās reakcijās, un tajās veidojas daudz bioloģiski aktīvu vielu: peptīdi, taukskābes, slavenā gamma aminosviestskābe (GABA) – neirotransmiters, kas līdzsvaro nervu sistēmu un piedalās svarīgās fizioloģiskās funkcijās, tostarp asinsspiediena regulēšanā, vitamīni (visvairāk taukos šķīstošie – ribofl avīns jeb B2 vitamīns, niacīns jeb B3, folskābe, B12, A vitamīns).
Izpētīts, ka, piemēram, ar 50 gramiem Čedaras siera varētu nodrošināt trešdaļu dienā nepieciešamā A vitamīna daudzuma.
Šis vitamīns ir svarīgs, lai aktīvi darbotos imūnsistēma, lai mēs redzētu krēslā un lai tiktu pareizi nolasīta mūsu gēnos iekodētā informācija. Citiem vārdiem – siers ir viens fantastisks produkts! Un tas ir tik ļoti, ļoti garšīgs! Siers spēj izkust uz mēles un aplaimot ar umami garšu, un arī iecirsties degunā, ka pat aizsitas elpa. Tas var būt maigs un saldens, sviestains, pikants, ass, piparots, mazliet etiķots, svaigs un dzirkstošs! Katrs siermīlis var atrast savai gaumei atbilstošu sieru. Un tomēr – siers nav dārzenis vai salātlapa, ko vēlams apēst katrā ēdienreizē. Veikalos, kur uz produktu iepakojuma norādīts uztura vērtējums – krāsaina zīmīte ar burtiem no A līdz E, kur A ir visaugstākais vērtējums, bet E – viszemākais –, sieram tas ir zems – D. Kāpēc tā?
Sliktie tauki
Šī ir viena no siera ēnas pusēm – tas ir trekns, turklāt sierā ir piesātināto taukskābju tauki, kurus vaino sliktā holesterīna līmeņa celšanā un sirds slimību izraisīšanā. Ir gan pētījumi, kas liecina, ka no cietā siera tauki uzsūcas mazāk (tāpat kā, piemēram, no riekstiem) un nemaz tik ļoti holesterīna koncentrāciju asinīs nepaaugstina, ko nevar teikt par sviestu un krējumu. Tauku sierā ir daudz, un – jo vairāk to ir, jo siers garšīgāks.
Tauku daudzumu sierā norāda divos veidos: cik tauku ir 100 gramos un cik procentu ir siera sausnā. Procenti mēdz būt galvu reibinoši lieli – 60 un vairāk. Šādu sieru uzskata par treknu.
To, kam tauku saturs sausnā ir 30–45 procenti, pieskaita pie vidēji treknajiem sieriem (tāds ir, piemēram, Holandes siers), bet to, kurā tauku ir tikai 10 procenti, sauc par liesu. Trekns siers ir maigs un plastisks, bet liess būtu sīksts un gumijots. Neviens, protams, tādu negrib ēst, tāpēc pārtikas tehnologi atraduši veidu, kā liesu sieru padarīt maigāku, proti, ražošanā izmantojot dažādas pārtikas piedevas, piemēram, nātrija fosfātus, kas imitē tauku lodītēm līdzīgu efektu. Tiesa, visas šīs piedevas ir atzītas par drošām un tiek lietotas atļautajā daudzumā, taču ilgtermiņā fosfātu klātbūtne nav nekas labs.
Un siers jau nav vienīgais, kurā var būt nātrija fosfāti!
Pārtikas ražošanā tos lieto kā emulgatorus, biezinātājus un irdinātājus (piemēram, mīklas izstrādājumos), arī lai kontrolētu pārtikas pH līmeni. Tos izmanto zāļu ražošanā (kā laksatīvus līdzekļus, lai novērstu aizcietējumu) un medicīnā (sagatavojot pacientu pirms zarnu izmeklējumiem, piemēram, kolonoskopijas). Tāpēc varbūt pat kriksītis treknāka siera ilgtermiņā būs labāks draugs par savu lieso radinieku. Vēl – pirms sabīties no lielā tauku procenta, kas norādīts uz siera iepakojuma, ir prātīgi tomēr izpētīt tauku daudzumu 100 gramos siera. Piemēram, fetas sausnā ir 40 procenti tauku, bet 100 gramos visa fetas siera, kādu reāli ēdam, – tikai 17.
Siers ir sāļš
Tas ir otrs siera trūkums. Produktu uzskata par sāļu, ja tā 100 gramos ir vairāk nekā 1,25 grami sāls, un ir sieri, kuru 100 gramos ir pat divi un trīs grami sāls. Taču pārmērīgs sāls daudzums, tāpat kā tauki, liek rasties veselības problēmām: paaugstina asinsspiedienu, noslogo nieres, veicina šķidruma aizturi, rada lielāku risku saslimt ar sirds un asinsvadu slimībām un piedzīvot insultu. Mums dienas laikā vajadzētu uzņemt tikai 5 gramus sāls, un sāls taču ir visur – gan ēdienā, ko pagatavojam, gan tajā, ko nopērkam veikalā. Piešķirot produktiem uztura vērtējumu, ņem vērā sāls daudzumu (arī cukura un piesātināto taukskābju daudzumu).
Tāpēc sieram ir zems uztura vērtējums. Un tieši tāpēc tas jāēd daudz mazāk par dārzeņiem, augļiem, putraimiem un makaroniem.
Faktiski dienā drīkstētu apēst tikai 30 gramu siera – tā ir viena bieza šķēle vai divas plānākas šķēlītes. Un siers ir jāēd tikai vienā ēdienreizē, nevis no rīta uz maizes, pusdienās zupā vai mērcē un vakarā pie vīna (ja tu dzer vīnu). To pat nevajadzētu ēst katru dienu, bet tikai četras reizes nedēļā, un tad iegūsim visus siera labumus, baudīsim tā saulaino pusi un ar ēnas pusēm nemaz nesaskarsimies.
Laktoze ir tikai svaigajā sierā
Vai zināji, ka nogatavinātos sieros nav laktozes? Laktoze ir piena cukurs, un ir cilvēki, kuriem pret to attīstās nepanesība, kas izpaužas ar vēdera uzpūšanos, gāzu veidošanos, ūdeņainu caureju pēc tam, kad apēsts kāds produkts ar laktozi… Kad gatavo sieru, lielākā daļa piena sastāvdaļu paliek sierā, daļa noskalojas sūkalās. Svaigā sierā pāriet olbaltumvielas, tauki un laktoze.
Ja sieru nogatavina 15 dienas, laktoze pārrūgst pirmā, pēc tam notiek pārvērtības ar olbaltumvielām un taukiem – veidojas attiecīgajam sieram raksturīgā garšas buķete, acojums, aromāts, bet vienlaikus tas kļūst vieglāk sagremojams. Tāpēc, salīdzinot ar svaigo sieru vai biezpienu, nogatavināts siers organismā pārstrādājas ātrāk. Šajā ziņā nogatavinātais siers gremošanas sistēmai ir visdraudzīgākais piena produkts.
Jo ilgāk sieru nogatavina, jo mazāku enerģijas patēriņu no organisma tas prasa. Vieglāk organisms pārstrādā arī aitas un kazas piena sieru.
Uzskata, ka kazas pienā ir vairāk tauku un olbaltumvielu nekā govs pienā, taču izšķirīgais ir nevis šo uzturvielu daudzums, bet olbaltumvielu sastāvs. No kazas piena veidojas maigāks siers, apstrādē ir lielāks olbaltumvielu zudums, tāpēc siera ražošana no kazas piena sanāk dārgāka. Savukārt aitas pienā ir krietni vairāk sausnas, no aitas piena var iegūt vairāk siera, tam ir maigāka garša un smarža nekā kazas sieram, un arī to organisms pārstrādā vieglāk, tērējot mazāk enerģijas. Cilvēki ar piena cukura nepanesību vai aizdomām, ka vēders pūšas no piena cukura, mēdz koncentrēt uzmanību tikai uz laktozi, bet līdzīgas sajūtas var radīt arī piena olbaltumvielas.
Ja vien nav īstas piena alerģijas, kad imūnā sistēma reaģē uz piena un sūkalu olbaltumvielām – alfa kazeīnu, bēta laktoglobulīnu un alfa laktalbumīnu –, piena olbaltumvielu nepanesība parasti izpaužas ar gremošanas traucējumiem – vēdera pūšanos, gāzēm, caureju. Taču pieaugušiem cilvēkiem tā nav raksturīga. Starp citu, ja ir piena olbaltumvielu nepanesība vai alerģija, tad tā izpaudīsies, arī ēdot kazas un aitas piena sieru, jo arī tajos ir kazeīns un sūkalu olbaltumvielas. Aitas pienā pat vēl vairāk nekā govs pienā!… Un tomēr – ja vien tiešām neesi pārliecināts, ka nelabi kļūst no siera, neatsakies no tā! Sieram nav nemaz tik daudz alternatīvu.
Izvēlies gudri!
- No siera nešķiries
Ja satraucies par savu holesterīna līmeni, labāk atsakies no krējuma un sviesta, bet sieru ēdienkartē atstāj. No visiem piena produktiem siers un biezpiens ir visvērtīgākie.
- Galvenais – mērenība
Siers var būt viss – uzkoda, pamatēdiena papildinājums, gards maltītes noslēgums ierasti salda deserta vietā, taču ir jāievēro viens princips: siera daudzumam nevajadzētu pārsniegt 30 gramu.
- Aizstāj sviestu ar svaigo sieru!
Tajā ir mazāks tauku īpatsvars, turklāt tajā ir papildu uzturvielas, piemēram, kalcijs un olbaltumvielas. Sviestu veido gandrīz tikai piena tauki.
- Glabā pareizi!
Veikalā, ja tas sagriezts mazākos gabalos, sieru ietin pārtikas plēvē, taču tas ir tikai transportēšanas iepakojums. Mājās siers no tās jāiztin un jāpārliek slēgtā traukā, piemēram, pārtikas glabāšanas kastītē, un, protams, jātur ledusskapī. Siers jāglabā 6 grādu temperatūrā.
- Vislabāk sieru baudīt istabas temperatūrā
Tātad – izņem to no ledusskapja un ļauj sasilt.
