Rīga +20°C 
Šis ir arhīva raksts, kas pirmoreiz publicēts žurnāla PĒRLE 2021. gada 4. numurā.
Atzīšos, ka arī es, šo rindu autore, esmu absolūta olīveļļas pielūdzēja. Agrāk, kā jau normāls latviešu cilvēks, gandrīz visus salātus ēdu ar krējumiņu. Taču pirms gadiem trim man gadījās aizraujoša saruna par Vidusjūras diētu ar kardioloģi Ivetu Mintāli, pēc kuras ar interesi paskatījos uz olīveļļu – vienu no šīs diētas galvenajām sastāvdaļām. Tagad varu godīgi zvērēt pie sava holesterīna cipara, ka salāti ar krējumu manā šķīvī ir izņēmums, tāpat arī pannā neatradīsiet citu eļļu. Un, piemēram, Latvijas tomātu sprādziena laikā, nevaru iedomāties labākas brokastis par gabaliņu apgrauzdētas rupjmaizes ar treknu tomāta šķēli, svaigi maltiem pipariem un šļuciņu labas kvalitātes extra virgin olīveļļas…
Starp citu, ja paskatās 1914. gada un vēlākas pavārgrāmatas, daudzās minēta Provansas eļļa, kas ir tā pati olīveļļa. Un katrai kārtīgai saimniecei šī eļļa mājās bija, tā ka olīveļļa latviešiem nav nekāda eksotika, vienīgi bija kādu laiku piemirsta.
Kas ir kas olīveļļu pasaulē?
- Par viskvalitatīvāko un veselībai noderīgāko uzskata extra virgin aukstā spieduma mehāniski iegūtu olīveļļu, un turpmāk rakstā minētā informācija tiek attiecināta uz šo eļļas veidu.
- Virgin eļļa ir nākamā labākā pēc kvalitātes, arī spiesta mehāniski.
- Pure un light uzraksts uz etiķetes norāda, ka eļļa ir extra virgin un pārstrādāto, rafinēto eļļu sajaukums. Pārstrādes rezultātā daudzas no olīveļļas vērtīgajām vielām ir zudušas.
- Pomace un tamlīdzīgas eļļas iegūst no olīvu izspaidiem, izmantojot dažādas tehnoloģijas, ķimikālijas un temperatūru. Raksturīgi, ka olīvu audzēšanas valstīs šāda tipa eļļas vietējie pārtikā parasti nelieto, bet ražo tikai eksportam.
Ja kož, tātad laba
«Šī kodīs kaklā vairāk,» saka Rikardo, kurš vada manu mūžā pirmo olīveļļu degustāciju. Rikardo ir portugālis, savulaik pametis labi atalgotu inženiera darbu, un viss sagājis olīveļļā. Lisabonā viņam pieder veikaliņš, kurā var gan iegādāties nelielu ražotāju olīveļļas, gan pieteikties degustācijai. «Jā, kož gan,» es piekrītoši pamāju un pat drusku saviebjos, jo pie tik intensīvas olīveļļas vēl neesmu pieradusi. Piedevām vēl tā ir mazliet rūgta. Taču tādai tai arī jābūt, tas liecina par olīveļļas kvalitāti un labo antioksidantu polifenolu daudzumu eļļā.
Jo vairāk kož, jo, visticamāk, antioksidantu eļļā ir vairāk.
Ko vēl var sagaršot un sasmaržot augstas kvalitātes extra virgin olīveļļā? Līdzīgi kā vīnā, spektrs ir ļoti plašs. Piemēram, var izšķirt gan tikko pļautu mauriņu, zaļus tomātus, ābolus vai negatavus banānus, gan piparus, bekonu, mandeles, grauzdētus riekstus, citronus, eikaliptus un pat vīģu lapas – ja vien ir nojausma, kāds ir to aromāts.. Vēl jāņem vērā, ka olīveļļu raža kvalitātē un garšā var atšķirties no gada uz gadu. Kopumā ļoti daudz nosaka konkrētā valsts, reģions, kurā audzē olīvas, novākšanas laika un olīvu gatavības pakāpes, šķirne, tas, vai eļļa ir blendēta vai iegūta no vienas šķirnes olīvām, kā arī audzēšanas un ražas novākšanas apstākļi, olīvu kvalitāte. Un ko tad, ja olīveļļa īsti negaršo ne pēc kā, bet vienkārši pēc taukiem? Tas liecina, ka tā nav diez cik labas kvalitātes vai arī jau pārāk ilgi stāvējusi un oksidējusies.
Palīdz aizbēgt no infarkta un insulta
Kur slēpjas izdaudzinātais olīveļļas labums, par kuru pie mums gan joprojām runā samērā maz? Vienkāršoti sakot – antioksidantos polifenolos un lielajā daudzumā mononepiesātināto taukskābju. Olīveļļa ir daudz pētīta saistībā ar Vidusjūras diētu, kas patiesībā uzskatāma par dzīvesveidu, nevis diētu tradicionālajā izpratnē, un visvairāk pozitīvo ieguvumu no tās attiecina uz aterosklerozi un kardiovaskulārajām slimībām. Kā viena no olīveļļas veselīgākajām īpašībām tiek minēta spēja samazināt iekaisuma procesus, kas savukārt mazina aterosklerozo plākšņu veidošanos asinsvados, jo ateroskleroze pamatā ir iekaisīga slimība. Vienkārši sakot, tas ir iekaisis asinsvads, kas kļūst grubuļains, sašaurinās, tajā nosēžas sliktais holesterīns, un notiek tas, ko tautā dēvē par aizkaļķošanos. Tad pa ķēdīti var sekot infarkts, insults un citas slimības.
Ja ir laiks, iesaku internetā pameklēt pirms vairākiem gadiem veiktu ļoti apjomīgu un būtisku pētījumu par Vidusjūras diētu PREDIMED, kurā viens no pētījuma objektiem bija tieši olīveļļas ietekme uz veselību un kurā četru gadu garumā piedalījās cilvēki ar ievērojamu kardiovaskulāro slimību risku, tostarp pacienti ar augstu asinsspiedienu, holesterīna līmeni un diabētu. Rezultāti patiešām bija brīnumaini.
Tas gan nenozīmē, ka, litriem dzerot olīveļļu, visi būs veseli, bet, apvienojot ar citiem veselīgas dzīvošanas principiem un kustībām, rezultāts tiešām būs.
Turklāt olīveļļa vislabāk darbojas mijiedarbībā, piemēram, labo likopēnu no olīveļļā sautētiem tomātiem mūsu organisms var pārstrādāt daudz efektīvāk, nekā ja apēdam tomātu tāpat, bez gatavošanas. Starp citu, jaunākais trends – pasaules labākajos bāros top alkoholiskie kokteiļi, kam piepilina arī pāris piles izmeklētas olīveļļas…
Cept vai necept – tāds ir jautājums
Ja Spānijā, Itālijā, Grieķijā vai kādā citā olīvu zemē saimniecei pajautāsiet, kādā eļļā viņa cep un fritē, visticamāk, viņa jautājumu nesapratīs. Jo šajās zemēs lieto tikai extra virgin vai virgin olīveļļu neatkarīgi no tā, ko ar šo eļļu iesāk: cep, liek pie salātiem, zupā vai uz maizes.
Pie mums joprojām ir arī viedoklis, ka extra virgin olīveļļā cept nedrīkst, taču kopumā zinātnes un medicīnas aprindās to jau uzskata par antīku jautājumu, jo izpētīts, ka labas kvalitātes extra virgin olīveļļai tā dēvētais dūmošanas punkts, pie kura sasniegšanas rodas kancerogēni savienojumi, nav aktuāls.
Pirmkārt, extra virgin olīveļļai tas ir augsts – vairāk nekā 200 grādu. Otrkārt, olīveļļā ir tik daudz spēcīgu antioksidantu, tajā skaitā E vitamīna, ka tie šīs kancerogēnās vielas pagūst saķert un neitralizēt. Treškārt, olīveļļa pārsvarā sastāv no visstabilākajām – mononepiesātinātajām – taukskābēm, kas oksidējas mazāk, cepot nesadalās un eļļa līdz ar to netiek bojāta. Protams, latviešiem ir tendence visu sacept brūnu līdz nāvei, tādēļ ir vērts skatīties Vidusjūras virtuves virzienā, kur ēdienu apcep tikai līdz zeltainumam.
Cik labā eļļā cept? Nebūtu prāta darbs to darīt agrās ražas olīveļļā, kas ir pārāk dārga un antioksidantu daudzums karsēšanas rezultātā tomēr var mazināties. Citādi viss atkarīgs no tā, cik ļoti sevi mīlat, – jo augstākas kvalitātes olīveļļa, jo labākus darbus tā arī pēc cepšanas paveiks organismā.
Kā nopirkt labu olīveļļu?
- Meklē uz etiķetes konkrētu olīveļļas izcelsmes vietu, ražotāju, olīvu šķirni. Jo sīkāk norādīts, no kurienes nāk eļļa, jo lielākas cerības uz labāku kvalitāti. Ja, piemēram, izcelsmes vieta uzrādīta Eiropas Savienība, tas nozīmē, ka dažādas kvalitātes un šķirnes olīvas var nākt no jebkuras vietas Eiropā un visas saliktas vienā katlā.
- Pievērs uzmanību skābes līmenim – jo mazāks procents, jo labāk.
- Pārbaudi, vai ir norādīts olīveļļas ražas gads vai laiks, kad tā pildīta pudelē. Ja šādas norādes nav, pievērs uzmanību eļļas gala termiņam – tie ir divi gadi, un atbilstoši tam vari izrēķināt, kad eļļa ražota. Jo tā svaigāka, jo labāk.
- Ja eļļai ir bioloģiskais sertifikāts – vari sevi apsveikt, jo olīvu audzēšanā nebūs izmantotas nekādas ķimikālijas un pesticīdi kaitēkļu apkarošanai.
Kas ir skābes līmenis, un kāpēc tas svarīgs?
Augstas raudzes olīveļļām uz etiķetes parasti norāda arī skābes līmeni procentos (acidity), kas ir ļoti būtisks olīveļļas kvalitātes rādītājs (diemžēl lielveikalos uz eļļas pudelēm šo norādi ne vienmēr var atrast.)
Skābes procents norāda olīveļļas oksidēšanās līmeni – jo lielāks cipars, jo vairāk brīvo taukskābju.
Jo mazāks cipars, jo eļļa ir kvalitatīvāka un organisms to spēs arī pilnvērtīgāk izmanot.
Pieļaujamais skābes procents: extra virgin – skābums līdz 0,8%; virgin – līdz 2%. Pārējās, ko mēdz klasificēt kā lampantes, – vairāk nekā 2%.
Olīveļļas četri nedraugi
- Laiks. Jo svaigāka olīveļļa, jo labāk. Eļļa savas vērtīgās īpašības saglabās, maksimums, pusotra, divus gadus.
- Gaisma. Tāpēc augstas kvalitātes olīveļļa tiek pārdota tumša stikla, krāsotās vai aplīmētās pudelēs un metāla kārbās.
- Skābeklis. Veicina olīveļļas oksidēšanos, tādēļ pēc atvēršanas tā jāizlieto pēc iespējas ātrāk.
- Temperatūra. Sliktākais, ko var izdarīt saimniece, – glabāt olīveļļas pudeli pa rokai pie plīts, jo tā eļļa tiek pakļauta nevajadzīgai karstuma ietekmei un bojājas. Optimālā uzglabāšanas temperatūra ir 18 grādu.
Agrās ražas olīveļļa
Par visvērtīgāko veselībai uzskata agrās ražas olīveļļu (early harvest), jo tā ir visbagātākā ar vērtīgajiem antioksidantiem polifenoliem un vitamīniem. To novāc tikai ar rokām – gluži kā mēs ķiršus –, jo olīvas ir negatavas un citādi tās pat nevar ievākt.
Agrās ražas eļļa visbiežāk būs intensīvāka, aromātiskāka, ar specifiskāku garšu, rūgtāka un arī dārgāka.
To parasti izmanto termiski neapstrādātu salātos, uz maizes, pārlejot zupai, pastai, pa karotītei tukšā dūšā no rīta, lai nezaudētu ne pilienu no tās labajām īpašībām. Savukārt, jo olīvas gatavākas, jo eļļa būs maigāka, augļaināka.
