Rīga +19°C 
Ir divi galvenie kakao veidi. Nealkalizēts – dabīgs vai ļoti minimāli apstrādāts, ar gaišu krāsu un skābāku garšu. Un alkalizēts – apstrādāts ar sārmu, kas samazina skābumu, pie reizes piešķirot arī tumšāku toni. Alkalizēts kakao ir tumši brūns un maigākas, patīkamākas garšas. Pastāv arī popularitāti ieguvušais melnais kakao – īpaši stipri alkalizēts, gandrīz melns, ar ļoti maigu garšu.
Tālāk jāpievērš uzmanība tauku saturam, kas manā darba pieredzē ir pats svarīgākais. Procentu saturam jābūt vairāk nekā 20. Tikai šāds kakao nodrošinās konditorejas izstrādājumam vajadzīgo garšu un, pats galvenais, tekstūru, jo tauki nodrošina mitrumu un elastību. Kakao pupiņas tauku efekts atšķiras, piemēram, no sviesta efekta. Sviests padara biskvītu stingru, jo vēsā temperatūrā (ledusskapī) ieņem sākotnējo stāvokli, bet kakao sviests biskvītu veido mitru un elastīgu.
Zemas kvalitātes kakao parasti satur 10 līdz 12 procentus kakao tauku (sviesta) – tādus izmantot neiesaku. Lai nopirktu labu kakao, jāpievērš uzmanība sastāvam (jābūt tikai kakao pulverim), tauku saturam, apstrādes veidam un ražotājam. Jāskatās, lai kakao nesatur saldinātājus un aromatizatorus. Es pērku Valrhona kakao – tas ir vienīgais kakao, ar kuru strādāju, garša ir bomba! Pasūtīt var uzņēmumā Balt-Hellin (hellin.eu/lv/).
Neatkarīgi no tā, kas tiek gatavots, drošāk izvēlēties vidēji alkalizētu kakao ar vairāk nekā 20 procentiem tauku, un būs izcils rezultāts. Protams, jo treknāks kakao, jo dārgāk maksās. Kakao pupiņas tauki jeb sviests ir viens no dārgākajiem tauku veidiem pasaulē, turklāt šobrīd kakao pupiņu plantācijas tiek apdraudētas (klimata izmaiņas, slimības), tāpēc cena tikai kāpj.
Melnais kakao izskatās stilīgi, bet tas ir vājš garšā. Deserts, kūka tomēr ir par abiem – gan garšu, gan izskatu. Apetītlīgāk izskatās tumši brūns kakao, nevis melns. Melno kakao šobrīd izmanto biskvītos, lai iegūtu košu vizuālo efektu. No tā var pagatavot arī Oreo tipa cepumus. Es gan iesaku melno kakao sajaukt ar parasto – alkalizēto, lai tiktu pie garšas un taukiem, kas ir svarīgi biskvīta mitrumam. Tīri melns kakao biskvītu var padarīt sausu.
Kakao krāsu un garšu nosaka arī kakao pupiņu kvalitāte un grauzdējums.
Kakao garša atšķiras kā vīnam – atkarībā no reģiona un pupiņu šķirnes. Tāpat kā vīns, kakao pupiņas attīsta garšu atkarībā no augsnes, klimata un fermentācijas metodes. Dažas pupiņas ir augļainas, citas – samtainas, vēl citas – ar riekstu notīm. Tāpēc, ja ceļo uz valstīm, kur audzē kakao pupiņas, iesaku kā suvenīru atvest dažādu veidu vietējo kakao.
Kas ir alkalizācija?
- Vispirms fermentētas, izžāvētas un grauzdētas, kakao pupiņas tiek samaltas pastā, ko sauc par kakao masu. Pēc tam kakao masa vai jau samalts pulveris tiek apstrādāts ar sārmu vai nātrija karbonātu. Šis process maina kakao fizikālās un ķīmiskās īpašības, tajā skaitā garšu, krāsu un skābuma līmeni. Apstrādes laikā tiek neitralizēts kakao skābums (pH paaugstinās, tas kļūst sārmaināks), kakao iegūst tumšāku krāsu, maigāku, mazāk skābu garšu un samazinātu rūgtumu. Alkalizēšana palielina arī šķīdību šķidrumos, kas ir ļoti svarīgi dzērieniem. Ir dažādas alkalizācijas pakāpes, visvairāk apstrādāts ir melnais kakao. Tam ir spēcīgs pH – ap 8,0.
- Alkalizēšana nodrošina estētisku produktu (krāsa), var paspilgtināt garšu un, piemēram, konditorejas produktu ražošanā nodrošina stabilu rezultātu.
- Mīnuss – kā jau katrā kakao apstrādē, alkalizācijas procesā samazinās kakao vērtīgās vielas, piemēram, antioksidantu daudzums.
