Rīga +18°C 
Zinātnē par sarkano gaļu sauc zīdītāju dzīvnieku muskuļus – liellopa, teļa, jēra, aitas, cūkas, kazas, zirga, brieža un citu meža dzīvnieku gaļu. Bet interesanti, ka truša gaļu, lai gan tas arī ir zīdītājs, – ne. Un uz medījumu neattiecina ar sarkanās gaļas ēšanu saistītos veselības riskus. Savukārt kulinārijā par sarkanu uzskata arī pīles gaļu un pat vistas un tītara kājas, un tās patiešām ir tumšākas – mioglobīna dēļ. Sarkanajā gaļā ir vairāk mioglobīna nekā baltajā gaļā.
Kas ir mioglobīns? Tā ir olbaltumviela muskuļos, kas saista skābekli un dzelzi. Lai muskuļi darbotos, tiem nepieciešams skābeklis, un mājputni staigā, tāpēc to kājas ir sārtākas. Pīles vēl arī lido, darbībā iesaistās to krūšu muskuļi, tāpēc sarkanāka ir arī pīles krūtiņa. Mioglobīns ir līdzīgs hemoglobīnam, skābekli saistošajai olbaltumvielai sarkanajās asins šūnās, taču sarkanā gaļa nav sarkana asiņu dēļ. Sarkanbrūno krāsu tai piešķir hēma dzelzs – ne velti gaļu uzskata par izcilu dzelzs avotu.
Un, jo vairāk mioglobīna un vairāk dzelzs, jo gaļa ir tumšāka un sarkanāka.
Visvairāk mioglobīna ir liellopa gaļā, vidēji daudz – jēra un cūkgaļā, bet vismazāk – putnu gaļā.
Mioglobīna daudzumu ietekmē arī dzīvnieka vecums. Vecāku dzīvnieku gaļā tā ir vairāk, tāpēc, piemēram, liellopa gaļa ir daudz sarkanāka par teļa gaļu. Taču krāsu ietekmē vēl citi faktori, piemēram, gaļas saskare ar skābekli. Vakuumā iepakota gaļa ir tumši sarkana, bet tā, kas nonāk saskarē ar gaisu, – spilgtāk sarkana.
Satur vērtīgas uzturvielas
Kad runā par sarkano gaļu, parasti min medaļas divas puses – tās lielisko uzturvērtību, to, cik viegli cilvēka organisms var izmantot sarkano gaļu, un riskus, ko sarkanās gaļas ēšana rada. Slavē to pirmām kārtām olbaltumvielu sastāva dēļ. Sarkanā gaļa satur visas 20 aminoskābes – gan aizstājamās, gan neaizstājamās –, kas nepieciešamas cilvēka organismam. Bez olbaltumvielām mūsu ķermenis nespētu funkcionēt, tās vajadzīgas katrai šūnai, lai tās augtu un atjaunotos.
Sarkanajā gaļā ir arī hēma dzelzs (divvērtīga Fe 2+), ko organisms uzsūc vieglāk par nehēma dzelzi (trīsvērtīgu Fe 3+). Nehēma dzelzs vispirms jāsašķeļ, tikai tad to var absorbēt. Augu valsts produkti satur nehēma dzelzi, un tāpēc no tiem mēs uzņemam tikai ap 5–10 procentiem šīs minerālvielas, savukārt no dzīvnieku valsts produktiem, kā sarkanā gaļa, – ap 30 procentiem.
Dzelzs ir svarīgs mikroelements.
Organisms to izmanto hemoglobīna veidošanā sarkanajās asins šūnās, un tas aizgādā skābekli no plaušām uz visām ķermeņa daļām, kur vien nepieciešams. Ja nesaņemam skābekli, uzreiz jūtam nogurumu un miegainību. Dzelzs piedalās arī imūno šūnu veidošanā, kas ietekmē mūsu spēju pretoties infekciju slimībām, un vairogdziedzera darbībā, hormonu ražošanā.
Vēl sarkanajā gaļā (īpaši liellopa gaļā) ir svarīgais B12 vitamīns.
Dabiski tas atrodams tikai dzīvnieku izcelsmes produktos, bet B12 vitamīnu sintezē arī laboratorijās un ar to bagātina produktus, piemēram, pievieno brokastu pārslām, augu piena dzērieniem un pārtikas raugam. Arī šeit atkarībā no tā, kā vitamīns veidots, atšķiras organisma spēja to izmantot. Visvieglāk organisms izlieto aktīvās formas, bet neaktīvās tam jāpārveido, kas nozīmē – jāvelta enerģija un resursi.
B12 vitamīnam ir liela nozīme eritrocītu jeb sarkano asinsķermenīšu ražošanā, šūnu vielmaiņā, centrālās nervu sistēmas darbībā un DNS veidošanā.
Tā trūkumu saista ar nogurumu, demenci, depresiju, kāju un roku nejutīgumu un tirpšanu.
Uzskaitot vērtīgo, kas ir sarkanajā gaļā, min arī selēnu un cinku, kuri organismā piedalās daudzos bioķīmiskajos procesos, tostarp imūnsistēmas darbībā un hormonu veidošanā, un ir iesaistīti šūnu vielmaiņā. Cinku, līdzīgi kā dzelzi, organisms labāk uzņem no dzīvnieku izcelsmes produktiem, jo augu valsts produktos, kuri to satur, mēdz būt vielas, kas kavē cinka uzsūkšanu, – fitāti. Par selēnu šādu novērojumu nav. Visvairāk selēna, starp citu, ir Brazīlijas riekstos – tā kā šis mikroelements saistās ar olbaltumvielām, tas atrodams produktos, kuros ir daudz olbaltumvielu.
Veselības riski
Kāpēc tad sarkanās gaļas ēšana būtu jāierobežo? Pasaules Veselības organizācija jau 2015. gadā atzina, ka sarkanā gaļa cilvēkam ir iespējami kancerogēna. Tas nozīmē, ka epidemioloģiskos pētījumos gūtie pierādījumi ir ierobežoti, bet saistība starp sarkanās gaļas ēšanu un audzēju attīstību, lai gan neskaidra, tomēr ir novērota. Turpretim par pārstrādāto gaļu pierādījumu ir pietiekami, un tie ir neapstrīdami – tā atzīta par pirmās grupas kancerogēnu.
Pārstrādātā gaļa ir kūpinājumi, žāvējumi, desas, cīsiņi, sardeles, burgeri, kebabi, gaļas konservi, pastētes – viss, kas sākumā bijis gaļa, bet ar dažādām metodēm (sālīšanu, kūpināšanu, žāvēšanu, fermentēšanu) un dažādām piedevām, tostarp nitrītiem un nitrātiem (no kuriem tālāk veidojas kancerogēnie nitrozoamīni), ir pārveidots, lai labāk izskatītos, labāk garšotu, būtu ērti lietojams un ilgāk glabātos.
Pārstrādātajā gaļā izmanto sarkano gaļu, bet pārstrādā arī balto gaļu un subproduktus, kas kļūst par tādiem pašiem pirmās grupas kancerogēniem.
Visbiežāk saistībā ar sarkano gaļu min zarnu vēzi un krūts vēzi, vēl arī aizkuņģa dziedzera vēzi. Iespējamo audzējus izraisošo iedarbību skaidro ar vairākiem faktoriem. Viens no tiem – gaļas pagatavošana. Ja sarkano gaļu vāra, sautē vai tvaicē, nekas kaitīgs nerodas, taču cepot, grilējot, kūpinot vai žāvējot augstā temperatūrā un izmantojot daudz tauku, veidojas kancerogēnās transtaukskābes un citi ķīmiski savienojumi, kas zarnu gļotādā var uzturēt iekaisumu. Savukārt tas var radīt šūnu mutācijas.
Otrs faktors – hēma dzelzs, kas viegli uzsūcas un lieliski uztur hemoglobīnu labā līmenī, taču veido oksidatīvas reakcijas, brīvos radikāļus, un arī tas var radīt iekaisumu, kas var novest pie audzēja veidošanās. Un vēl beidzamajos gados daudz runā par mikrobiotas nozīmi. Cilvēkiem, kas uzturā lieto gaļu, ir citāds zarnu mikrobioms nekā tiem, kuri ēd daudz dārzeņu un lielā apjomā uzņem šķiedrvielas, un šīs citādās baktērijas ražo toksiskas vielas, kas arī bojā zarnu gļotādu.
Tomēr audzēja veidošanos nenosaka viens atsevišķs faktors, teiksim, tikai viena pati sarkanā gaļa.
Pētnieki atšifrējuši mehānismu, kas varētu būt vēža rašanās pamatā, ja ēd sarkano gaļu, taču daudzi to ēd un nesaslimst ar vēzi (vai ar citām hroniskām slimībām). Nozīme ir uzturam kopumā un arī pārējiem dzīvesveida aspektiem: fiziskajām aktivitātēm, miegam, videi, spējai atpūsties un tikt galā ar stresu.
Nozīme ir daudzumam
Un nu – pats svarīgākais: sarkanā gaļa neatrodas uztura pamatā. Ja vadāmies pēc veselībai labvēlīgās Vidusjūras diētas ieteikumiem, sarkanā gaļa kopā ar pārstrādāto gaļu (desām) un kūkām ir pašā uztura piramīdas spicē – pie produktiem, kas jāēd reti. Katru dienu šķīvī jābūt dārzeņiem, saknēm, garšaugiem, zaļumiem, augļiem, ogām, jālieto kvalitatīva olīveļļa. Nedaudz mazāk, bet tāpat katru dienu jāēd pilngraudu produkti, rieksti, raudzēti piena produkti un jālieto piens. Pākšaugi, svaigais siers, zivis un citi jūras produkti jāiekļauj uzturā katru nedēļu.
Mazākā apjomā nedēļas griezumā jāplāno olu, putnu gaļas, kartupeļu un cietā siera ēšana. Bet sarkanā gaļa jāatstāj īpašiem gadījumiem un būtībā jābauda kā delikatese.
Patiesībā mēs varētu vispār iztikt bez sarkanās gaļas. Pārdomāti plānojot maltītes, vajadzīgās uzturvielas iespējams uzņemt arī ar citiem produktiem. Taču no sarkanās gaļas nav jāatsakās, baidoties, ka saslimsim ar vēzi vai piedzīvosim infarktu, ja to ēdīsim. Mūsu organisms spēj gan pārstrādāt, gan lieliski izmantot sarkano gaļu ar vienu nosacījumu – ja to ēdam nelielā daudzumā. Problēma rodas, kad apgriežam uztura piramīdu kājām gaisā un pārtiekam no gaļas un desām, bet dārzeņus lietojam kā dekoru – pāris marinēta gurķa ripiņu šķīvja malā.
