Rīga +18°C 
Desmit soļus no Rīgas klusā centra, Dzirnavu ielā 42, aiz beķerejas Mīkla un līdzās restorānam Babo, dziļāk pasāžā iekārtojusies stilīga brokastu vieta Yolkhaüs. Balti galdauti, īsti ziedi lielās vāzēs, brīva, mazliet skandināviski hipsterīga noskaņa, asprātīgi teksti uz traukiem, nedēļas nogales rītos mūzikas stūrī – dīdžejs, bet zem galdiņiem mierīgi iekārtojušies draudzīgi viesu suņi. Un, protams, rūpīgi izstrādāta ēdienkarte, kurā galvenā loma atvēlēta olām.
Yolkhaüs šefpavāram un brand šefam Andrejam Ursu ir milzīga pieredze: nozarē viņš strādā jau 23 gadus, kā šefs – 16. Atvēris restorānus gan Rīgā, gan ārzemēs, tomēr šis ir pirmais brokastu restorāns, tāpēc patiešām unikāls.
«Mana galvenā filozofija labam restorānam ir vienkārša – vispirms izcils produkts. Yolkhaüs mēs cepam tikai pirmšķirīgā olīveļļā, izmantojam izcilu, no Francijas vestu sviestu, paši gatavojam tiešām visu – maizi, mērces, ievārījumus, cepumus, desertus. Un, protams, olas pie mums ir vislabākās – no Balticovo brīvās turēšanas vistiņām, kas ēdušas dabiskus produktus. To var just – tekstūra ir bieza un bagātīga, dzeltenumi ir skaistā krāsā, skaidrs, ka šādu olu uzturvērtība arī ir augstāka. Lai arī tas nav vienkārši, mēs neesam ar mieru nolaist standartus un iepirkt zemākas kvalitātes produktus. Turam līmeni, vienlaikus saglabājot klientiem pieejamas cenas. Piemēram, pie mums var pasūtīt Mājas omleti no četrām olām par 4,50 eiro un tiešām sātīgi paēst,» saka Andrejs.
Jautāts, kuru ēdinu no menu šefs vislabprātāk izvēlas pats, viņš nešaubīdamies atbild – trifeļu omleti! Tā gatavota franču stilā – no ārpuses plāna, stingra kārtiņa, bet vidus maigs un sulīgs. Visam klāt – bagātīgs, bet netrekns krēmsiers ar trifelēm.
«Šīs omletes recepte patiesībā ir vienkārša – trīs olas un mazliet sviesta, jau gatavai – krēmsiers, trifeles. Nekas vairāk. Taču es šo omleti mājās nekad negatavoju – pārāk piņķerīga. Ļoti uzmanīgi jāspēlējas ar temperatūru. Kolēģi – pavāri – sabojāja milzum daudz olu, kamēr iemācījās to pareizi izcept.»
Vienmēr ar knifiņu
Yolkhaüs burvība ir, ka te var pasūtīt ēdienus arī ārpus ēdienkartes, piemēram, ir viesi, kuri vēlas vienkārši ūdenī vārītu putru. Nav problēmu! Bet katrs var arī savu šķīvi sakombinēt pats – menu ir gan vienkārši vārīta oliņa, gan garš topingu saraksts, piemēram, Skotijas lasis, liellopu pastrami, sparģeļi, svaigie salāti ar parmezānu, kaviārs, brokolīni un daudz citu gardumu. Turklāt vienmēr var sarunāt kaut ko likt klāt vairāk, bet kaut ko nelikt nemaz.
Protams, ēdienkartes īpašākā sadaļa ir olu ēdieni. Tie ir tādi, kādus nekur citur Rīgā neatradīsiet. Īstenībā – varbūt pat nekur citur pasaulē. Piemēram, Yolkhaüs šakšuka ir īpaša, jo dārzeņu maisījums tiek gatavots tikai no svaigiem produktiem – neviena bundža vai paciņa nav stāvējusi klāt! Īsti tomāti, paprika, selerija, sīpoli un garšvielas. Rezultāts ir dziļš, bagātīgs un sātīgs. Savukārt olas tajā tiek plaucētas atsevišķi, lai tās skaisti izskatītos un varētu perfekti kontrolēt to gatavību.
Vēl ēdienkartē ir japāņu olas, kādas citur Rīgā neatrast. Mīksti vārītas olas apviļā kukurūzas cietē, strauji fritē, līdz tās kļūst kraukšķīgas, un pēc tam glazē īpaši gatavotā mērcē, kas nedaudz atgādina terijaki.
Daudziem klientiem garšo olas ar tunci un tumšo ponzu mērci, kas papildināta ar medu. «Ēdienkartē sastopamas gan Tuvo Austrumu, gan Āzijas, gan Eiropas virtuves ietekmes. Es nekad neveidoju ēdienkarti tikai vienā virzienā. Šeit varēju izpausties,» atzīst šefpavārs Andrejs.
Mēs nobaudījām un nespējām apstāties, līdz šķīvji bija tukši. Babaganušs no baklažāniem, kas pārkaisīti ar granātābola sēkliņām kā rubīniem un biešu humoss. Ar pašcepto maizi un kā garā konfektē satīto, nedaudz sāļo franču sviestu – dievīga garšas simfonija! Un gī sviestā ceptas kartupeļu vafeles – die-vī-gas!
Veselīgi, bet ne garlaicīgi
Veidojot Yolkhaüs, viens no stūrakmeņiem bija, lai ir gan garšīgi, gan veselīgi. «Pasaule mainās, cilvēki aizvien vairāk izvēlas ēst veselīgi – un tas ir lieliski! Arī es pats konsultējos ar nutricionistu un izvēlos sabalansētu, veselīgu uzturu,» atzīst Andrejs.
Un sabalansētas maltītes – restorānu pasaulē tas nemaz tik bieži nav sastopami. Yolkhaüs jūs varat ēst droši – katru sastāvdaļu jums var uzskaitīt un tās visas ir dabīgas, bet ne garlaicīgas. «Jo – kāpēc tad iet uz restorānu?» jautā Andrejs.
«Piemēram, mums ir auzu pārslu putra, bet te to vāra auzu pienā un pasniedz ar tahini mērci, ievārījumu, riekstiem un pistācijām. Gardi, bet nekādu lieku tauku vai cukuru,» skaidro pavārs.
Arī desertos cukura ir maz vai nav nemaz. To aizstāj ar dateļu sīrupu, augļu cukuriem un citiem dabiskiem saldinātājiem.
Veselīgā līnija turpinās arī dzērienu kartē – te atrodami svaigu sulu maisījumi, funkcionālie kokteiļi uz ananasu sulas un kokosriekstu ūdens (nevis piena!) bāzes, kā arī iespēja dzērienam pievienot proteīnu vai kolagēnu.
Kā Skandināvijā, tikai ar Rīgas tempu
Andrejs atzīst, ka iedvesmu Yolkhaüs veidotāji meklējuši Dānijā. Tur redzēti brīvi, hipsterīgi brokastu koncepti ar nesteidzīgu atmosfēru un ļoti neformālu apkalpošanu. Sākumā tādu pašu modeli mēģināts ieviest arī Rīgā.
Tomēr izrādījies, ka Rīgas viesi ne tikai vēlas brīvu atmosfēru, bet arī ir pieraduši pie ātras un profesionālas apkalpošanas.
«Ja ēdiens ir labs, bet apkalpošana to sabojā, ir ļoti bēdīgi,» godīgi atzīst Andrejs. «Var būt vislabākais produkts, bet viesim ir jājūtas gaidītam, jāredz, ka viesmīļi māk paskaidrot, kas ir ēdienkartē, kā garšo katrs ēdiens. Ja kāds pie mums jau ir bijis un viņam šķita, ka apkalpošana varētu būt veiklāka, es gribu jūs aicināt atnākt vēlreiz. Esam atvērti tikai pusgadu, mācāmies un kļūstam labāki. Ēdienkartes koncepts gan nemainās. Darbdienās Yolkhaüs turpmāk strādās līdz pulksten 16, bet piektdienās un sestdienās – līdz 23. Garajās dienās pēcpusdienā piedāvāsim paplašinātu ēdienkarti, bet nedēļas nogalēs būs tematiski piedāvājumi. Piemēram, tikko mums bija maltīte no triju veidu tako un kokteiļiem Margarita,» aicina Andrejs.
Mēs bijām atnākuši uz Yolkhaüs brokastīs, bet, tā kā atmosfēra ir tik patīkama un brīva, aizsēdējāmies līdz pusdienām. Bet laikam tieši tā arī Yolkhaüs ir paredzēts būt.
Ja vēlies baudīt gardas brokastis, nāc ciemos vai rezervē galdiņu mājaslapā.
