Ābols mazliet iepuvis? Tas var būt pilns ar toksīniem!

Bērnībā vecmāmiņa ievārījumam noņēma pelējuma kārtiņu, teikdama, ka tas jau nekas – tā jau labs, pavisam gards. Tu arī tā dari? Maķenīt iepuvušos ābolus gan jau žēl izmest, tāpēc – nazis rokās, izgriez, un nekādas vainas! Izrādās – tā nav taisnība. Institūta BIOR vadošais pētnieks, ķīmijas zinātņu doktors Ingars Reinholds norāda, ka šie ir ļoti izplatīti mīti, jo cilvēki nezina, ka tā uzņemam toksīnu patulīnu. Tas vājina cilvēka imūnsistēmu, kā arī negatīvi ietekmē nervu sistēmu un gremošanu. Patulīns īpaši kaitīgs ir maziem bērniem.

Vadošais pētnieks, ķīmijas zinātņu doktors Ingars Reinholds secina, ka cilvēki par patulīna veidošanos zina ļoti maz. Piemēram, divu mazu bērnu tētis, digitālā satura autors un fizioterapeits Gustavs Mellenbergs, kas sociālajos tīklos aktīvi dalās ar savas ģimenes ikdienu un maltītēm, arī bija pārliecināts, ka āboliem puvuma vietu var izgriezt un tad tos var gan apēst, gan izmantot ievārījumā vai kompotā. Viesojoties zinātniskajā institūtā BIOR, noskatoties video par patulīna veidošanos un uzklausot BIOR vadošā pētnieka, ķīmijas zinātņu doktora Ingara Reinholda ieteikumus, Gustavs saprata, kā izvairīties no mikotoksīna pārtikā.

Sliktais zēns patulīns

Patulīns ir dabiskas izcelsmes pelējuma sēņu veidots mikotoksīns, kas sastopams daudzos pārtikas produktos – visbiežāk skābos augļos un dārzeņos. Visvairāk ar to saskaramies, ēdot ābolus un to produktus: ievārījumus, biezeņus, sulas u. c. Patulīna veidošanos mehāniski vai citādi bojātos, iesprāgušos vai saskrāpētos augļos veicina pelējuma sēne Penicillium expansum.

Patulīns var izraisīt saslimšanu, ietekmējot gan akūti, gan ilgstoši jeb hroniski. Tas vājina cilvēka imūnsistēmu, kā arī negatīvi ietekmē nervu sistēmu un gremošanu.

Patulīnu var uzskatīt par īpaši bīstamu zīdaiņiem un maziem bērniem, jo ābolu, bumbieru biezenis un citi biezeņi ar šiem augļiem ir vieni no pamatproduktiem, uzsākot zīdaiņu piebarošanu no sešu mēnešu vecuma. Tieši tāpēc Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde EFSA, kas izstrādā pārtikas drošības vadlīnijas, ļoti lielu uzmanību pievērš bērnu pārtikai. Zīdaiņi un mazi bērni parasti ir vairāk pakļauti toksīnu iedarbībai nekā pieaugušie – viņu fizioloģisko īpašību un specifiskās, ierobežotās diētas dēļ. Turklāt mazuļiem veidojas lielāka šāda veida produktu patēriņa attiecība pret viņu ķermeņa svaru.

Konservēšanai labāk neizmantot

Kā norāda BIOR pētnieks Ingars Reinholds, iepuvušiem āboliem, bumbieriem, tomātiem un citiem augļiem, dārzeņiem risinājums ir tikai viens – izmest atkritumos, jo tajos patulīns jau ir izplatījies. Iedzīvotājiem ir jābūt vērīgiem, lai pamanītu, vai augļiem neparādās bojājuma pazīmes. Zinātniskajās publikācijās aprakstītie pētījumi, ievadot ābolā Penicillium expansum pelējuma sēni un novērtējot patulīna klātbūtni, rāda, ka augļu mehāniski bojātās daļas – ieplaisājusi vai citādi bojāta miza, sasistas, iepuvušas daļas – ir riska zonas, kas var veicināt sēnes attīstīšanos un kaitīgā mikotoksīna uzkrāšanos auglī.

Eksperimentos secināts, ka patulīna koncentrācija būtiski samazinās tikai vismaz viena līdz triju centimetru dziļumā no mehāniski bojātās vietas, kurā ievadīts pelējums. «Patulīns augļos, ogās, dārzeņos izplatās aptuveni divu centimetru dziļumā no mehāniski bojātās vietas. Redzot mehānisku bojājumu, piemēram, ābolā, obligāti jāizgriež ne tikai bojājuma vieta, bet vēl papildus – divi centimetri augļa,» norāda Ingars Reinholds. Te gan jāatceras, ka tas attiecināms tikai uz viena vai pāris svaigu augļu patēriņu. «Ja augli nav plānots lietot uzreiz, bet vārīt ievārījumā, spiest sulā vai izmantot citādi, labāk bojāto produktu neizmantot vispār, jo patulīna koncentrācija tajā pat var pieaugt. Patulīns var uzkrāties arī dažādos pārstrādātos produktos, piemēram, sulās un bērnu biezenīšos, jo šis mikotoksīns spēj izturēt termiskas apstrādes procesu. Tieši tāpēc svarīgi laikus kontrolēt pārtikas produktu kvalitāti un drošību,» uzsver ķīmijas zinātņu doktors.

Svarīga pareiza uzglabāšana

Kā uzsver pētnieks, veikalos nopērkamie augļu un dārzeņu pārstrādes produkti ir droši, jo tiem regulāri pārbauda patulīna un citu mikotoksīnu klātbūtni. Izlases kārtībā šādi produkti uz regulārām mikrobioloģiskām un ķīmiskām analīzēm nonāk arī zinātniskajā institūtā BIOR. Visvairāk pārbauda sulas, bērnu pārtiku un produkciju, kam izmantoti pārstrādāti āboli un bumbieri. Normatīvie akti nosaka pieļaujamo pārtikas piesārņojuma līmeni. Tiklīdz tas pārsniegts, pārtiku atzīst par nederīgu lietošanai uzturā.

Lai mājās izvairītos no ābolu un citu augļu, ogu un dārzeņu bojāšanās, tie jāglabā vēsā un sausā vietā, turklāt vienā kārtā – lai nepārklātos un cits citu nesaspiestu. Pelējuma sēne diezgan ātri izplatās uz blakus esošajiem augļiem vai ogām, tāpēc tie regulāri jāpārskata un bojātie jāizņem.

Pirms celšanas galdā ļoti uzmanīgi jāapskata katrs pašu ievākts un pieliekamajā glabāts auglis. Nevajag ēst pašiem un nekādā gadījumā nedrīkst dot bērniem augļus, uz kuriem redzams zilganpelēks pelējums. Tas liecina, ka bojāšanās procesā jau attīstījies patulīns.

Ābolu vārīšana vai sterilizācija temperatūrā, kas zemāka par 100 grādiem pēc Celsija, patulīna saturu nemazina, tāpēc jācenšas tos pareizi uzglabāt, īpaši atvērtas sulas pakas, bērnu biezenīšus, kā arī ievārījumus un kompotus. Mājražotājiem īpaša uzmanība jāpievērš produkta piemērotai iepakošanai – ievārījums, sīrups, sulas jāievieto piemērotā traukā un jānoslēdz tā, lai tajā nepiekļūtu skābeklis. Un vienmēr jāatceras – pelējums konservējumos nozīmē, ka diemžēl tas vairs nav ēdams!

Raksts tapis Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes EFSA informatīvās kampaņas Safe2Eat ietvaros. Vairāk informācijas var iegūt kampaņas mājaslapā: šeit.