Rīga +18°C 
Stāsta un rāda Lauris Grass, bārmenis, bāra Mākonis īpašnieks
Kordiāļa atslēga ir citrons – gan tā sula, gan dzeltenā miziņa. Dzeltenā! Nevis baltā jeb albedo, kas dos tikai rūgtumu. Cukurs no miziņas izvelk ēteriskās eļļas, un veidojas tā sauktais oleo saccharum, kas dod bagātīgu aromātu. Kordiāļi pasaulē zināmi jau gadu simtiem, bet nu jau gadus desmit tie pieredz saldu renesansi un ienākuši modē ne vien alkoholiskajos kokteiļos, bet arī bezalkoholiskajās vasaras limonādēs.
Kā pagatavot pašai?
Ir dažādas kordiāļu pagatavošanas metodes, bet šādi klasisko citronu kordiāli (kas parasti arī ir citu augļu, ogu vai garšaugu kordiāļu pamats) gatavo Lauris Grass.
Sastāvdaļas
- Miziņa no 12 vidējiem citroniem
- 650 ml svaigas citrona sulas
- 750 g cukura
- 500 ml ūdens
1. Citroniem ar mizotāju nomizo dzelteno miziņu. Tikai dzelteno! To apber ar cukuru un divas stundas ļauj nostāvēties. Tikmēr no nomizotajiem citroniem izspiež sulu.
2. Pēc divām stundām miziņām uzlej pakarstu (apmēram 60–70 grādu temperatūrā) ūdeni, samaisa, lai cukurs izšķīst, ļauj minūtes 10 pastāvēt un ievilkties.
3. Tad izkāš caur smalku sietu vai marlīti, pielej citrona sulu un pilda sterilizētā pudelē.
4. Rezultātā pudelē glabājas koncentrāts, ko var atšķaidīt ar gāzētu ūdeni, ūdeni vai toniku.
Kā top dzēriens
Glāzē ieber ledu. Ielej 50–60 ml kordiāļa. Lēni pielej gāzētu ūdeni un viegli apmaisa.
Un citas garšas?
Klasiskajam citronu kordiālim viegli var piešķirt dažnedažādas citas garšas: ķiršu, aveņu, rabarberu, zemeņu, greipfrūta, ananasu, ērkšķogu, jāņogu, upeņu, kazeņu… Reizēm labāk izmantot saldētas ogas vai augļus. Var pievienot garšvielas un garšaugus, kas dos dzērienam papildu dimensiju: timiānu, rozmarīnu, kanēļa standziņu, vaniļas pāksti, čili, upeņu lapas, piparmētras, liepziedus un vēl daudz ko. Galvenais princips – ogas, augļus un garšaugus pievieno reizē ar silto ūdeni. Ogas un augļus kopā ar citrona miziņām, cukuru un ūdeni jāpakarsē uz mērenas uguns (neuzvārot), līdz viss izšķīdis un sajaucies kopā (saldētās ogas un augļus būs jāsilda ilgāk), bet pēc tam uz 1–2 stundām atstāj ievilkties. Ja pusgatavo kordiāļa pamatiņu paredzēts pakarsēt, tad arī citrona sulu droši var pieliet uzreiz, kopā ar ogām. Garšaugus nekarsē, tikai uzlej silto ūdeni un ļauj 15–20 minūtes ievilkties. Pēc tam visu nokāš un, ja tas nav izdarīts iepriekš, nokāstajam aromātiskajam šķidrumam pievieno izspiesto citronu sulu.
Izcili vasarīga kombinācija ir zemenes ar baziliku (uz 350 g zemeņu 20 g zaļā bazilika lapu, bet bazilikam ļauj ievilkties tikai 15 minūtes, lai tā garša nav pārāk spilgta.) Savukārt ananasu iepriekš var sagriezt šķēlēs un cepeškrāsnī apgrauzdēt.
Bārmeņu knifiņš
Sākumā reizē ar cukuru pievieno arī 1–2 gramus sāls, bet beigās reizē ar citrona sulu 5 gramus citronskābes – tas pastiprina citrona aromātu un līdzsvaro saldumu.
Ja dzērienu vēlas pasniegt skaisti, glāzē var iemest dažas svaigas ogas, svaigu garšaugu lapiņu, kaltētu apelsīna šķēli vai kādu no ēdamajiem ziediem.
Trīs Laura kordiāļu garšu receptes
1. Timiāna kordiālis
Visu dara kā klasiskajā receptē, tikai reizē ar karsto ūdeni pievieno astoņus zariņus svaiga timiāna. Ļauj 20 minūtes ievilkties, tad zariņus izņem, visu nokāš un pielej citrona sulu.
2. Upeņu kordiālis
Pārējo dara kā klasiskajā receptē, tikai reizē ar silto ūdeni pievieno 250 g upeņu (un varbūt arī 2–3 upeņu lapas, kas dos svaigo upeņkrūma aromātu). Upenes viegli saspaida, ieber reizē ar silto ūdeni un uz mērenas uguns pakarsē neuzvārot. Arī citrona sulu var liet uzreiz, kopā ar ogām. Kad viss izšķīdis, ļauj ievilkties stundu vai divas. Ja pievieno arī lapas, tām ļauj ievilkties tikai 20 minūtes, tad izņem. Nokāš. Gatavs!
3. Ķiršu kordiālis
Ķiršiem izņem kauliņus, viegli saspaida. Pēc tam, kad citrona miziņas divas stundas nostāvējušās cukurā, tām pievieno ķiršus, citrona sulu un silto ūdeni. Visu viegli pasilda neuzvārot, un ļauj ievilkties 1–2 stundas. Tad rūpīgi nokāš.
Ar ko īsti kordiālis atšķiras no sīrupa?
Lielais kordiāļa pluss ir tas, ka tajā jau līdzsvarots saldais, skābais un aromātiskais. Atliek vien pievienot ledu un gāzētu ūdeni. Gatavojot dzērienu ar parastu sīrupu, skābums un pārējās garšas parasti jāpievieno atsevišķi.
Kordiāļu renesanse
Mūsdienās ar vārdu kordiālis saprot smaržīgu koncentrātu, ko izmanto kokteiļu un bezalkoholisko dzērienu pagatavošanai, taču reiz tas nozīmēja pavisam ko citu. Vārds cordial cēlies no latīņu cor jeb cordis – sirds, un viduslaikos cordialis bija tulkojams kā sirdij labs un stiprinošs. Tajā laikā Eiropā tā dēvēja dziednieciskus uzlējumus, kuriem piedēvēja spēju stiprināt sirdi un pagarināt dzīvi. 15.–17. gadsimtā aptiekās un klosteros gatavoja rožu kordiāļus, citronu kordiāļus, apelsīnu ziedu kordiāļus, kanēļa un krustnagliņu kordiāļus. Tie saturēja spirtu vai vīnu, medu vai cukuru, ārstniecības augus un garšvielas. Un tos dzēra pa karotei, nevis no glāzēm ar ledu un salmiņu! Kad cukurs vairs nebija tik neprātīgi dārgs, citrona, laima un apelsīnu kordiāļi Anglijā kļuva populāri arī turīgu ļaužu ēdamistabās.
Laikā kad britu flote cīnījās ar C vitamīna trūkumu, bet svaigus citrusaugļus kuģojot nevarēja izmantot, jo tie ātri sapuva, kuģu pavāri sāka gatavot saldinātus citrusu koncentrātus. 1867. gadā skotu uzņēmējs Rouzs pirmais patentēja metodi citrusaugļu sulas konservēšanai bez alkohola, un viņa uzņēmums Rose’s sāka gatavot pasaulē pirmo komerciāli veiksmīgo laima kordiāli – Rose’s Lime Cordial kļuva par klasisku sastāvdaļu gan limonādēs, gan alkoholiskajos kokteiļos un ir populārs vēl šobaltdien. Bet kopš divtūkstošo gadu sākuma līdz ar kokteiļu kultūras uzplaukumu lielajās Rietumu metropolēs bārmeņi sāka atteikties no krāsainajām pudelēm ar rūpnieciskajiem sīrupiem un paši gatavot aveņu, upeņu, gurķu, timiāna un rozmarīna, rabarberu, zemeņu un bazilika un citus kordiāļus. Sākās īsta kordiāļu renesanse! Un atkal slavas virsotnēs uzlēkusi Oleo saccharum metode, kas zināma jau no 17. un 18. gadsimta punša receptēm, – jau toreiz ar cukuru no citrusu mizām izmānīja ēteriskās eļļas, lai dzēriens iegūtu daudz spēcīgāku smaržu un garšu.
