Rīga +12°C 
Ja godīgi, šampanietis man pirms šīs vasaras pat īsti negaršoja. Jā, grezns un burbuļojošs, piestāv īpašiem notikumiem, – bet no kā tur ģībt?
Bija dažas dienas pirms manas dzimšanas dienas, tieši Jāņu diena, un mēs beidzot bijām iebraukuši Šampaņā, kur sapņojām atvēsināties mazas vīna darītavas pagrabos, nopirkt mazliet dzirkstošā dzēriena un tad kopā ar Briseles draugiem svinēt Jāņus. Mazā vīndaru ciematā bijām rezervējuši naktsmājas ar terasi, kur pasēdēt un iekurt uguni, līdzi Latvijas alus un siers, sapīsim vainagus un dziedāsim līgodziesmas! Sociālajos medijos jau pilns iedvesmojošu bilžu ar Jāņu pļavām, un Latvijā Jāņi ir visskaistākie, bet arī mums būs!
Taču vispirms vēsie pagrabi ar vīna smaržu! Emmanuel Tassin darītavas pagalmā termometrs rādīja plus 39, un mēs žigli iesprukām telpās, kur sagaidīja paīgna francūziete stiegrainām rokām, kārtīga vīndare, kas tikai uz beigām atmaiga. Champagne Emmanuel Tassin no Celles-sur-Ource ir neliela ģimenes darītava, kas šampanieti raudzē jau teju 100 gadu.
Apputējušās pudeles, vēsie pagrabi, degustācija, dzēriens tik brīnišķīgs, cenas te uz vietas tik draudzīgas, un vispār – kā gan Šampaņā var nepirkt šampanieti? Un noteikti arī to pērļoto, kuram aromātā sajūtami jasmīni un svaiga maizīte! Un noteikti rosé, jo tam vienīgajam Emmanuel Tassin darītavā vīnogas joprojām izspaidot daiļas meitenes ar kājām! Un tad mēs attapāmies nevis ar dažām pudelēm, bet ar dažām kastēm šampanieša… Laukā nu jau 40 grādu karstums! Pudeles taču automašīnā vienkārši uzsprāgs! Vispirms dzima bikla cerība: «Varbūt jūsu piegādātāji varētu aizvest uz Latviju?» Madame purināja galvu: nē, tādā karstumā viņi neuzņemas atbildību. Tik un tā parēķinājām, cik tas maksātu, – ak nē, tas būtu daudz dārgāk nekā pats šampanietis! Neko darīt, vairoties no dedzinošās saules, krāvām savus trauslos dārgumus bagāžniekā.
Jāņtārpiņi pie Sēnas
Pēc šampanieša kaislībām sākās drāma ar Jāņunakti. Kāda uguns kurināšana?! Visā Francijā sarkanais brīdinājums! Un svinēšanai iecerētā terase pārvērtusies par cepešpannu. Ko nu? Sēdēt istabā pie kondicioniera un spēlēt kārtis? Jāņu naktī?! Kad visa Latvija gavilē un lec pār ugunskuriem?
Tikmēr viens no draugiem kartē bija pamanījis kādu cerīgu upmalu. Pa maziem celiņiem piebraucām, un tā izrādījās ciema peldvieta (ar peldēšanās aizlieguma zīmi – bet kuram tas rūp!), mazs šalcošs ūdenskritums un sekla upīte, kuru varēja pārbrist. Vēl vajadzēja tikai tādu nieku kā ozolzarus vainagiem – bet nekur neviena ozola! Vizinājāmies pa lauku ceļiem arvien augstāk pakalnos, visapkārt vīnogulāji rietošās saules staros – īsts National Geographic. Nonācām arī pie mazas piemiņas zīmes tiem vīnogulājiem, kurus iznīdēja vīnogu slepkava filoksera. Sīks no Amerikas ievests kaitēklis, kas 19. gadsimta beigās Šampaņā iznīcināja daudzus vīna laukus.
Un pēkšņi kalna galā – urā, ozoli! Piedodiet, franču vīndari, daži jūsu zemzarīši zaudēja kādus zarus, bet mūsu vīriešiem tovakar galvā tomēr bija Jāņu vainagi! Saule norietēja, latvieši upmalā palika vieni, uz marmora galda salika sieru un alu un dziedāja līgodziesmas. Uguni kurināt neriskējām, taču debesīs kā traks spīdēja mēness, un zālē kāds iededza dažus jāņtārpiņus. Un mazā upīte galu galā izrādījās pati Sēna, kas pārsimt kilometru tālāk plūst cauri Parīzei.
Bet ko ar šampanieti, kamēr tas nav uzsprādzis?
Apkraut ar saldēto zirnīšu pakām? Tuvējā veikalā izpirkām aukstumsomas un atvēsinošās želejas, un turpmākās dienas ieguva skaidru disciplīnu. Visas viesnīcas – ar ledusskapjiem! Jo pa nakti no jauna jāsasaldē aukstuma elementi. Katru vakaru šampaniešus sanest numuriņā, no rīta stiept atpakaļ uz auto. Pilsētās – tikai pazemes auto stāvvietas! Un benzīntankos motoru neizslēgt, lai mūsu zīdainīši nepārkarst.
Manas dzimšanas dienas vakarā izšāvām pirmo rosé – mm… tas bija kā baudīt atvēsinātas rozes!
Miljardus vērta iela
Šampaņa līdzinās pasakai – Reimsas katedrāle, Truā pilsētas svītrainās pildrežģu mājiņas, vīna lauki… Tikai zālāji daudzviet bija izdeguši, un visur sastādītās rozes ap pusdienlaiku sāka izskatīties sagurušas. Man pati Šampaņas sirds šķita Epernē – pasaules šampanieša centrs, kur atrodas UNESCO Pasaules kultūras mantojuma sarakstā iekļautā Šampanieša avēnija. Iedomājies – kilometru gara skaisti bruģēta iela, kam abās pusēs greznas villas un mazas pilis, visur lielo šampanieša namu nosaukumi un palaikam kādas pavērtas durvis, kas vilināt vilina uz glāzi burbuļojoša dzēriena.
Šajā ielā apmetušies vismaz 20 šampanieša nami, bet pazemē zem tās līkumo pagrabu labirinti ap 100 kilometru garumā, kur krīta kaļķakmens tuneļos gatavojas ap 200 miljonu šampanieša pudeļu, – tāpēc to uzskata par vienu no pasaules visvisdārgākajām ielām. Krīta pagrabu labirinti zem Epernē bijuši jau iepriekš, bet pirms gadiem 200, kad visi vēlējās dzīvi svinēt ar šampanieti, lielie vīndari sāka te celt arī savas greznās villas.
Starp citu, avēnijā atrodas arī reģionālais šampanieša muzejs – vecā pilī ar skaistu dārzu un spoguļiem. Es tajā tā aizrāvos, ka pienāca slēgšanas laiks un man sāka sekot apņēmīgs francūzis ar atslēgām rokās, bet pašas labākās zāles vēl tā arī nebija apskatītas!
Mūks, kas dzēra zvaigznes
Turpat avēnijā Moet&Chandon šampanieša nama pagalmā pamanījām bronzas mūku ar pudeli – tas taču slavenais Dom Perignon, šampanieša izgudrotājs! Tas, kurš, pirmo reizi pagaršojot šampanieti, sauca: «Nāciet ātri, es dzeru zvaigznes!» Tikai – tas viss izrādās mīts. Benediktiešu mūks Pjērs Perinjons gan 17. gadsimta otrajā pusē pārzināja Hautvilleras abatijas vīna pagrabus un daudz paveicis vīna kvalitātes noslīpēšanā, taču šampanieti neizgudroja vis! Viņa laikā burbuļi bija traucēklis, jo pudeles to dēļ bieži eksplodēja, un Pjērs centās ar nevēlamo rūgšanu tikt galā. Bet poētiskais izsauciens par zvaigznēm ir daudz vēlāk radīts reklāmas sauklis.
Aprakstu par to, kā, vīnam pievienojot cukuru, tas kļūst dzirkstošs, patiesībā iesniedza kāds anglis Kristofers Merets. Bet Šampaņas vīndari lēnā garā panāca, ka vīns, kas reizēm nejauši burbuļoja un reizēm eksplodēja, kļuvis par vienu no visprecīzākajiem un leģendārākajiem pasaulē.
Viegli negāja. Aukstajās ziemās pudeles reizēm atdzisa un fermentācija apstājās, tad tā atsākās – un pudeles sprāga. Reizēm tās gāja gaisā ķēdes reakcijā, pusi ražas pārvēršot stikliņos un postažā. Viens no risinājumiem bija arī izturīgākas pudeles, tāpēc tagad šampanieša pudelēm ir tik biezas sienas.
Ģēnijs ar gigantisko mucu
Epernē mans piedzīvojums bija Mercier šampanieša nama 18 kilometrus garie pazemes tuneļi, kur sajust sienās sakrātos aromātus un vēsumu uz ādas un burtiski pieskarties vēsturei. Ekskursiju angļu valodā vairs nebija, pieteicāmies franču valodai – taču izrādījās, ka pulciņā nebija neviena francūža, un gide drosmīgi nomainīja valodu. Ar liftu nolaidāmies 30 metru zem zemes un vaļējā vilcieniņā braucām pa tuneļiem, kur dziļumos pamirdzēja vīna pudeles.
Mercier radītājs Ežēns Mersjē, protams, bijis ģēnijs. Šampanietis bija izcils, bet izcils tas Šampaņā ir daudziem. Taču viņš bija tas, kurš izdomāja, ka tas jāpadara pieejama arī mazāk turīgajiem, ne tikai izlaistajai aristokrātijai. Viņš arī bija tas, kurš izdomāja savos pagrabos ielūgt viesus un tos vadāt sākumā ar zirgu vilktām karietēm, vēlāk ar vilcieniņu, un viņš bija absolūts reklāmas ģēnijs. Uz 1889. gada Vispasaules izstādi Parīzē viņš lika pagatavot 20 tonnas smagu vīna mucu, kuru pāris nedēļās turp aizvilka 24 vērši! Un Parīzē visi brīnījās vaļā mutēm. Viņš izdomāja Parīzes izstādes viesus pacelt gaisa balonā un gaisā cienāt ar savu šampi! Tagad gigantiskā muca gozējas šampanieša nama vestibilā.
Brīnījos, kā kilometru garā ielā var būt kilometriem gari tuneļi? Izrādās – vīna namu pagrabi šķērso avēniju perpendikulāri un patiesībā aizved tālu vīna laukos.
Kāpēc tieši Šampaņa?
Kurš gan šodien nezina, ka par šampanieti drīkst saukt tikai dzirkstošo vīnu no Šampaņas reģiona? Spānijā ir kava, citur Francijā kremants, Itālijā proseko vai franciacorta, mums dzirkstošie vīni… Taču vārda aizsardzībai bija vajadzīgs pusgadsimts. 1887. gadā Francijas tiesa atzina, ka nosaukums Champagne attiecināms tikai uz Šampaņas vīnu. Pēc tam sāka juridiski norobežot reģiona robežas, pēc tam ar likumu noteica, kā šo vīnu drīkst ražot. Tad izveidoja kontrolēto cilmes vietu nosaukumu sistēmu, un 1936. gada jūnijā oficiāli tajā iekļāva Šampaņu. Šovasar 90 gadu jubileja!
1911. gadā sākās kaismīgi vīnkopju nemieri. Vieniem filoksera bija izpostījusi vīna dārzus, citi iebilda pret svešu reģionu vīnogu vai vīna iepirkšanu, bet nomaļākie ciemi cīnījās par tiesībām vispār piederēt reģionam. Tika izlaupīti pagrabi un noliktavas, izliets un dedzināts vīns un dedzinātas vīna darītavas, un talkā nācās saukt armiju. Tad arī izveidoja 319 Šampaņas ciemu jeb cru sarakstu un vērtēšanas skalu.
Kāpēc tieši Šampaņa? Viena priekšrocība ir pagrabi, no kuriem daļa vēsturiski tapuši romiešu laika krīta raktuvē ar ideālu temperatūru šampanieša glabāšanai – visu gadu ap plus 10–12 grādiem – un visai lielu mitrumu. Vēl priekšrocība ir nedaudz vēsākais klimats – vīnogas nogatavojas lēnāk un vīnā saglabājas lielāks skābums.
Tāpēc šampanieša pirmās fermentācijas vīns var šķist sauss un ass, īsts skābulis, bet īsto garšu un aromātu tam piešķir gatavināšana uz rauga nogulsnēm. Tagad šis ir viens no visstingrāk reglamentētajiem vīniem pasaulē un viena no sarežģītākajām vīna darīšanas metodēm. Ir noteikumi par to, kuras vīnogu šķirnes drīkst izmantot, kur tās audzēt, kā spiest sulu, kā veidot burbuļus, cik ilgi vīnam jāgatavojas utt.
Vīndari sarēķinājuši, ka vienai pudelei tiek izlietoti 1,2 kilogrami vīnogu. Lielāko daļu Šampaņas vīna lauku piepilda baltās ‘Chardonnay’, tumšās ‘Pinot noir’ un tumšās ‘Meunier’ vīnogas, bet kopumā noteikumi atļauj septiņas šķirnes. Es pabrīnījos, kā no tumšajām vīnogām iegūst gaišu dzērienu, – izrādās, tā kā lielākā daļa krāsvielu atrodas miziņā, vīnogas novāc ar rokām, lai tās nesaspiestu, un tad izspiež ātri un saudzīgi. To var atšifrēt pēc marķējuma uz pudeles – blanc de blancs nozīmē baltais no baltajām, blanc de noirs – baltais no melnajām.
Baktēriju atraudziņas
Un kur rodas burbuļi? Atcerējos bērnības joku, ka burbuļi ir baktēriju purkšķi, bet vīna darītavas saimniece pasmējās, ka drīzāk atraudziņas. Lētos dzirkstošajos dzērienos burbuļus nereti iepumpē, bet šampanietim tie jārada pašam.
Vispirms ir parasts vīns. Tad sākas Šampaņas burvestības – assemblage jeb kupēšana, kad vīndari garšo un jauc dažādu šķirņu, dažādu vīna dārzu un pat dažādu gadu vīnus tā, lai iegūtu īsto garšu. Tā ir goda lieta, lai konkrētam šampanietim gadu no gadu būtu tā pati vai gandrīz tā pati garša un aromāts. Tad šo kokteili pilda pudelēs, pievieno liquer de tirage jeb rauga un cukura ieraudziņu, pudeli aizver un fermentē atkal. Raugs apēd cukuru, rodas papildu alkohols un ogļskābā gāze – un dzimst burbulīši. Sabriest milzīgs spiediens! Vienā pudelē ir aptuveni autobusa riepas spiediens, aptuveni sešas atmosfēras.
Bet ar burbuļiem nepietiek. Tālāk dzērienu raudzē uz rauga nogulsnēm jeb sur lie, un tur tas iemanto tās garšas nianses, par kurām jūsmo vīndari, – riekstu, cepumu, svaigas maizītes, sviesta un kā tik vēl ne! Pirms pārdošanas šampanietim pagrabā jāpavada vismaz 15 mēneši, bet vintage – vismaz 36.
Pēc tam jātiek vaļā no rauga – bija laiks, kad to nedarīja, un dzēriens bija duļķains. Tad Veuve Clicquot saimniece atraitne Kliko izslīpēja metodi, ko dēvē par remuage, – pudeles regulāri groza, lai nogulsnes pamazām izklātos kakliņā. Tagad to dara īpašās iekārtās. Ir mīts, ka agrāk pudeļu kakliņi ar nogulsnēm vienkārši nocirsti – blēņas, protams. Agrāk atvēra ar rokām, un daudzas uzsprāga un izlija! Tagad kakliņu īpašā iekārtā sasaldē, atver pudeli, un ledus korķis izšaujas ārā. Lai raugam vienkāršāk koncentrēties, kakliņā jau iepriekš ievieto plastmasas papildkorķīti, ko dēvē par bidulē, tulkojumā no franču valodas – mazs štruntiņš.
Pēc tam saturu papildina ar vīna un cukura maisījumu, ko sauc par dosage, un uzliek īsto korķīti, kuru izšaus tikai pie svinību galda. Tieši te veidojas saldums, un atkarībā no cukura daudzuma top brut, extra brut, demi sec vai kas cits. Starp citu, agrāk tas lielākoties bija salds, bet mūsdienās teju 90 procentos šampanieša pudeļu dzirkstījot tikai bruts.
Lielie un rijīgie
Un tagad skarbā patiesība – šampanieša namus cenšas aprīt lielie konglomerāti, un daudzos no tiem jau sen saimnieko pavisam citi īpašnieki. Ežēna Mersjē radītais Mercier nu pieder nevis kādam no viņa sešu bērnu pēctečiem, bet LVMH jeb Louis Vuitton Moet Hennessy – tā ir pasaulē lielākā luksusa preču grupa, kuras īpašumā ir arī Moet & Chandon, Veuve Clicquot, Krug, Ruinart un Dom Perignon.
Bet mazais Emmanuel Tassin turas pretī lielo tīģeru spiedienam. Tas pieder ģimenei, un te šampanieti raudzē no pašu audzētajām vīnogām. Dzimtā ir vīnkopji daudzās paaudzēs, turklāt šampanieti viņi sāka gatavot laikā, kad audzētājiem daudz vieglāk bija savu ražu pārdot lielajiem šampanieša namiem. Kad beidzot cauri Eiropas karstuma ārprātam bijām tikuši mājās, šampanieša bērniņus nācās likt nogulēties, un tikai pēc divām nedēļām riskējām pirmoreiz nogaršot. Ir vai nav izturējis? Bija!
Burvju glāze ar vulkānu
Šampanieša glāžu klasiku viegli atpazīt pēc formas – coupe jeb kauss, flauta un tulpe. Šaurās flautiņas priekšrocība ir mazāka brīvā virsma, lai tik strauji neaizplūst CO2, taču šaurībā ne vienmēr var uzplaukt aromāti. Platā coupe, draiski saukta arī par Marijas Antuanetes krūti, ir viens no Belle Epoque, Art Deco, Holivudas un šampanieša piramīdu simboliem. Taču, ja vien to strauji neiztukšo, gan aromāti, gan burbulīši pagaistot ātrāk.
Mūsdienu kompromiss ir tulpe, ko iesaka oficiālā Šampanieša komiteja. Šampanieša avēnijā burbuļoto dzērienu iepildīja tikai tādās. Vēl mūsdienu tendence ir to pasniegt palielā vīna glāzē.
Un tad ideālo glāžu teorijas apgāza burvju glāze, kuru mans dzīvesbiedrs nejauši pamanīja Briseles krāmu tirgū, – kā coupe, zema un plata, tikai tās kājiņa visā garumā doba līdz pat apakšai. Kā tāds tunelis! Varbūt gadus piecdesmit veca, varbūt vēl senāka. Visu ceļu tā, iepakota kurpju kastē, pavadīja automašīnā, un pirmās šampanieša lāses piedzīvoja tikai mājās. Un tad sākās – dzēriens tajā burbuļoja un burbuļoja, strūklaciņām un maziem geizeriem, minūtēm ilgi, pārspējot gan tulpes glāzi, gan šauro flautiņu. Pēc tam atradu, ka šo sauc par hollow stem glāzi. Taču ne katrā no tām rodas burbuļu vulkāni, jo vēl vajadzīgs nukleācijas centrs, kāds tikko manāms mikrodefekts stiklā, un daži ražotāji tos speciāli izveido ar lāzeru. Interesanti, ka šampanietis katrā no glāzēm arī garšoja citādi – mana favorīte bija tulpes glāze.
Bet šīs vasaras karstuma viļņus Šampaņas vīndari esot pārcietuši vienā mierā – raža ir mazāka, toties vīnogas veselīgākas. Vienīgā problēma – saldākas! Vīndariem būs, ko noņemties ar assemblage, lai iegūtu ierastās garšas.
