Spānijas nacionālais dārgums paelja: tradīcijas, kaislības un autentiska pagatavošana

Daļa no spāņu DNS. Valensijas pagātne un nākotne, pulss un zelta dzīsla. Spāņu nacionālās kultūras dārgums. Spāņu talants skaisti dzīvot un dalīties. Šādos ekstātiskos epitetos spāņu kulinārijas autori un pavāri, paeljas meistari un cienītāji mēdz runāt par šo ēdienu. Tie, kuri zinošu vietējo kompānijā nobaudījuši labu un autentisku paelju, noteikti piekritīs – tā patiešām ir neaizmirstama un atkarību raisoša, nu gluži kā spāņu ugunīgā aizrautība. Paelja ir ēdiens, ko paši spāņi bauda brīvdienās, svētkos un ģimenes saiešanās. Draudzīgā kompānijā – dažviet pat iztiekot bez šķīvjiem, tāpat vien no lielās, smukās, paeljas pannas. Šis ir ēdiens, kas saistās ar skaistām atmiņām, ar bezrūpību, sarunām un smiekliem. Kāds tur brīnums, ka paelju patiešām mīl! 

Gliemeži un ūdensžurkas

Kaut pirmās paeljas receptes rakstītos avotos parādās tikai 19. gadsimtā, ēdiena saknes, protams, ir krietni senākas. Ibērijas pussalā dzīvojošie mauri rīsus sāka audzēt jau 10. gadsimtā un svētku reizēs vai reliģiskos pasākumos cienājās ar rīsu un zivju sautējumiem. Sātīgie un demokrātiskie rīsi drīz vien kļuva arī par spāņu otro maizi – jo īpaši baznīcas gavēņu periodos. 

Kūpošās paeljas pannas Valensijā sākotnēji tika gatavotas kā vienkāršs un sātīgs pusdienu ēdiens lauksaimniecības strādniekiem. Rīsi, pupas, tomāti, sīpoli, gliemeži un truši bija plaši pieejami, vienkārši produkti, kas varēja sniegt sātu pat lauku darbos piekusušajiem. Tāpat deguni netika raukti par ūdensžurkām – arī tās nonāca vienkāršo ļaužu paeljas pannās. Ar laiku, pieaugot Valensijas un citu reģionu labklājībai, paeljas loma no vienkāršas izsalkuma remdētājas pārtapa par priecīgu un garšīgu svētku cienastu – šajā laikā – 17. un 18. gadsimtā – izveidojās arī mūsdienās pazīstamais spāņu dzīvesveids, tradīcijas un ieradumi: vēlās un nesteidzīgās vakarēšanas, vīna baudīšana, pļāpas, dziesmas un dejas. Paelja kļuva par šo skaisto brīžu liecinieci. 

Paeljas baušļi 

Paelju gatavo un bauda visā Spānijā, bet par tās mājām sauc Valensiju, Kataloniju un Mursiju. Valensieši te lēks kājās un sitīs pie krūts – tikai Valensijā un nekur citur top īsta paelja. Visi citi ir tikai līdzinieki, dažādi rīsu ēdieni – arroz de mariscos, arroz de cariene, arroz valenciano un tā tālāk. 

Ja esat ieraduši, ka no paeljas pannas jums pretī lūkojas piesarkušas garneles un izbrīnītas zivtiņas, tad īstās valensiešu paeljas iepazīšana būs pārsteigums – izbrīnīti šoreiz uz paelju skatīsieties jūs! Oriģinālajā paeljā vieta ir tikai 10 produktiem – un tos valensieši tur svētā cieņā, gluži kā desmit baušļus. Tie ir: olīveļļa, truša un vistas gaļa, zaļās pākšu pupiņas, baltās sviesta pupas, tomāti, rīsi, sāls, safrāns un ūdens. Nereti paeljas gatavošanā piedalās arī rozmarīns – veselos zariņos vai zariņu saišķīšos tas tiek pievienots aromātam vai izmantots kā slotiņa apslacīšanai. Tomēr arī te visi valensieši nav vienisprātis – paeljai tiek pievienota arī pīle, ēdamie gliemeži, ķiploki, paprikas pulveris, artišoki u. c. Dārgais safrāns reizēm tiek aizvietots ar kurkumu vai kliņģerītēm. Savukārt artišoku kātus un sirdis (vidučus) paeljai mēdz pievienot to sezonā – no decembra līdz pavasarim. 

Viens likums Valensijā gan ir svēts un nepārkāpjams, proti – jūras veltes un gaļa vienā katlā nesatiekas! Pārējā Spānija gan šajā ziņā mēdz garšīgi grēkot. 

Paella de mariscos ir jūras velšu paelja, ko Barselonas restorānos, jūsmīgi pūšot, bauda tūristi. Tradicionālisti teiks – šis ēdiens nav paeljas vārda cienīgs. Taču arī spāņu vidū pastāv cits uzskats. Pirmais arguments ir gluži semantisks, proti: atverot spāņu skaidrojošo vārdnīcu, melns uz balta lasām, ka par paelju sauc lielo, seklo, apaļo pannu, kā arī jebkuru ēdienu, kas tajā gatavots. Valensiešu un katalāņu valodā ar vārdu paella, starp citu, apzīmē jebkuru pannu. Bet, otrkārt, līdzīgi kā oriģinālā, arī jūras velšu paelja ir dzimusi Valensijā – reģiona piekrastes zvejnieku ciematos. Gluži loģiski – ja zivju un jūras velšu ir pilni tīkli un tās pieejamas vieglāk nekā vista vai truši, kāpēc gan ēdiena recepti nepielāgot savām iespējām? Zivis, gliemenes, mīdijas, garneles, kalmāri un astoņkāji, slacīti atsvaidzinošā citrona sulā – jūras velšu paeljas katlā vietas pietiek visam, ne velti spāņu valodā šīs paeljas gatavošanu sauc par preparación barroca, gatavošanu baroka stilā, īpašu vērību veltot ēdiena skaistai un bagātīgai izkārtošanai paeljas pannā. 

Džeimijs krustugunīs 

Zirnīši, sēnes, sīpoli, burkāni, puravi, liellopu vai cūkas gaļa un tā tālāk – daudziem spāņiem šo produktu pieminēšana vienā teikumā ar paelju jau tuvina sirdstrieku. Šādi – pievienojot savai paeljas receptei čoriso desiņu, zaļos zirnīšus un aso papriku – citkārt savstarpēji konfliktējošos spāņus vienā kopējā protesta korī apvienot izdevās populārajam pavāram Džeimijam Oliveram.

Tas notika pirms desmit gadiem. Džeimijs savā blogā publicēja paeljas recepti ar naivi optimistisku komentāru – par to, ka paelja ir labas spāņu kulinārijas kalngals. Kā jau anonīmajā interneta vidē pienākas, nabaga Džeimijam veltītie komentētāju aizvainojuma apliecinājumi un ļauna vēlējumi bija krāšņi un nežēlīgi. Populārajam šefam tika novēlēts nogriezt pirkstgalus un aplieties ar verdošu eļļu, bet viņa recepte tika pielīdzināta terorismam un kolonizācijai. 

Izcilas paeljas noslēpumi

• Pacietība. Paeljas pagatavošana aizņem apmēram divas stundas – steigai un paviršībai te nav vietas. Liesmai ir jābūt vidēji lielai, lai gaļa un rīsi izkarst pamazām un kārtīgi. 

• Rīsi. Paeljai tiek izmantoti apaļgraudu rīsi – arroz bomba, kā tos sauc spāņi. Arroz bomba šķirne ir Spānijas austrumu reģionu iedzimtā, un, pateicoties rīsu apbrīnojamajām īpašībām, paeljai piemīt tai raksturīgais patīkamais gaisīgums un drupenums. Bomba graudos ir zems cietes saturs, graudi nepiebriest un nesalīp (kā piemēram, Arborio rīsi un suši rīsi), un spēj uzsūkt  šķidrumu trīsreiz lielākā apjomā par savu svaru, nepiebriestot un neizšķīstot. 

• Uguns. Vienkāršu paelju no izcilas atšķir karstuma avots, uz kā tā gatavota: kārtīga paelja smaržo pēc dūmiem un koka, jo tiek gatavota uz dzīvas uguns. Valensieši priekšroku dod apelsīnu koka malkai, bet citos reģionos mēdz izmantot arī priedi. 
• Socarrat. Īstā liesmas lieluma uzķeršana un noturēšana pannas dibenā ļauj veidoties pieceptai, viegli kraukšķīgai kārtiņai, ko spāņi sauc par socarrat. Šī detaļa ir izcilas paeljas īpašā odziņa. 

Paelju ceturtdienas 

Daudzviet Spānijas restorānos paelja tiek gatavota un pasniegta ceturtdienās. Šai tradīcijai ir vēsturiski iemesli: pirmkārt, ceturtdienas Spānijā tradicionāli bijušas tirgus dienas – tas nozīmējis, ka ceturtdienā bija iespējams tikt pie svaigas gaļas, jūras veltēm, artišokiem un citiem vajadzīgajiem produktiem.

Tāpat ceturtdienas Spānijā reiz bija mājkalpotāju brīvdienas. Šajās dienās ķēkšas un citas turīgo dāmu apteksnes devās pie savas ģimenes, bet namamātēm palika iepriekš pagatavota paelja, vai arī bija uzdevums to pagatavot – tā kā šis ir viens no vienkāršākajiem spāņu ēdieniem, uzdevums bija izpildāms. Vai arī visa ģimene devās vakariņas baudīt restorānā, kur jau gaidīja no svaigiem produktiem nule pagatavota paelja. 

Arroz a banda

Šo ēdienu (kas, tulkojot no spāņu valodas, nozīmē vienkārši rīsu piedevu), brūvēt sāka Valensijas dienvidu piejūras pilsētā Alikantē. Tas bija nabadzīgu zvejnieku ēdiens, būtībā – zivju buljonā izsutināti rīsi, kam pievienotas tīklos saķērušās loma nevērtīgākās zivteles un lielo zivju nevērtīgie atgriezumi (galvas, astes utt.), asie pipari, kāds kartupelis. Ar laiku arī šis ēdiens piedzīvojis kosmētiskus uzlabojumus – katlā peld garneles, astoņkājīši, zivs filejas gabaliņi. Arī šo ēdienu gatavo platajā paeljas pannā, taču saukt par paelju to nedrīkst – sastāvdaļas un pagatavošana ir citāda, un noteikumi paliek noteikumi, te joki mazi. 

Brīnumainās pārvērtības

Gardās paeljas slava un receptes līdz ar spāņu kolonizatoru iekarojumiem un zinātkāru tūristu klejojumiem neizbēgami atrada ceļu uz citām zemām – tuvām un tālām. Paelju gatavo Portugālē, Argentīnā un Čīlē, Kolumbijā, Venecuelā un citur, pat Filipīnās. Katrā zemē (spāņiem par šausmām) iesakņojusies mazliet citādāka paeljas versija – dažviet, piemēram, Nikaragvā, paelja drīzāk atgādina plovu, nevis valensiešu lolojumu.

Filipīnās šo ēdienu gatavo ar lipīgiem rīsiem un pasniedz ar olām, paprikām, tomātiem, lociņiem, burkāniem, rozīnēm, cūkgaļu, kūpinātām desiņām, krabjiem, kalmāriem utt. Un par spīti galīgi nepareizajai receptei, filipīnieši šo ēdienu lepni sauc par paelju un ģimenes lokā bauda Ziemassvētku laikā. 

Emodži vētras 

2025. gadā čatu lietotnēs parādījās paeljas emodži. Vērīgas acis attēlā sazīmēja mīdijas, garneles un citrona šķēles, un šis atklājums virtuālajā vidē sacēla visai piparotas diskusijas, kā arī protesta vēstuļu riņķošanu. Galu galā tika izstrādāta pretrunīgā emodži korektā versija – ar vistu. 

Soli pa solim 

pannai 35–40 cm diametrā (apmēram 5–6 porcijām)

• 3–4 ēdamkarotes labas olīveļļas
• 3–4 vistas šķiņķīši, sagriezti mazākos gabalos
• 2 truša kājas, sagrieztas mazākos gabalos
• 2 saujas zaļo kāršu pupiņu, notīrītas un sagrieztas uz pusēm
• glāze svaigu sviesta pupu – to vietā var ņemt nomizotas un nolobītas cūku pupas! 
• 2–3 sezonas tomāti, rupji sagriezti
• šķipsniņa safrāna (var aizvietot ar kurkumas pulveri)
• 1 l ūdens vai vistas buljona
• glāze Bomba rīsu
• sāls
• rozmarīna zariņi 

Vispirms sakarsētā pannā tiek dāsni ielieta laba olīveļļa. Tad uzkarsušajā eļļā no visām pusēm apcep truša un vistas gaļas gabalus (tas aizņem apmēram 10 minūtes), apsāla. Kad gaļa ir apcepta, to pārstumj pannas malās, bet vidū ieber rupji sagrieztas zaļās kāršu pupiņas un cūku pupas, apcep, apsāla, pastumj uz pannas malām pie apceptās gaļas. Pēc brīža liek tomātus. Tomātiem maisot pāris minūtes ļauj izšķīst un apcepties, tad tos samaisa ar pārējo pannas saturu. Maisot pacep vēl dažas minūtes. Pārlej buljonu – rauga, lai pannas saturs ir praktiski pārklāts. Pievieno nelielā ūdens daudzumā izšķīdinātu safrānu, kā arī rozmarīnu. Palielina liesmu, ļaujot pannas saturam uzsist kārtīgu burbuli. Pievieno rīsus un maisot karsē apmēram 10 minūtes. Nedaudz samazina liesmu un karsē vēl tikpat – nemaisot! Kad ēdiens šķiet nupat nupat gatavs, palielina liesmu un tāpat nemaisot karsē vēl kādas 2 minūtes – ļaujot, lai viss mitrums izgaro un pannas dibenu drusku pierauj.