Kā saglabāt ziemai? Fermentēt!

Vasara ir īstais laiks, lai pamēģinātu fermentēšanas interesantās pārvērtības, jo process siltā laikā norit ātrāk un vienkāršāk ir arī atrast vietu, kur raudzēšana var noritēt (lasi: smirdēt) netraucēti. Tiesa, ne visi produkti rūgstot izplata nepatīkamu aromātu, citi vairāk, citi mazāk, turklāt – smaržo vai smird vienmēr ir bijis arī gaumes jautājums.

Fermentācijas procesu izmanto, lai pārstrādātu dažādus produktus – gan pienu, gaļu un zivis, gan graudaugus, pākšaugus, augļus un dārzeņus. Raudzētiem pārtikas produktiem ir sensena vēsture, ko tik visu dažādos pasaules reģionos mēģināts saglabāt – jā, vēsturiski daudzas mūsdienu topa receptes radās tieši praktisku apsvērumu dēļ, jo nebija iespējas pārtiku tik labi uzglabāt kā šodien. Tā tapa skābētie kāposti un gurķi, kimči, skābēti ķiploki, olīvas, rūgušpiens, kefīrs, pūdētie sieri un siļķes, fermentētais sojas produkts tempe un daudzi citi.
«Visbiežāk fermentēju cietos dārzeņus»

Citi lasa

Santa.lv

Kultūra

TESTS: Vai zini, kurā Latvijas teātrī spēlē šie 15 aktieri?

Santa.lv

Rēzija Kalniņa

Rēzija Kalniņa: Grūti apzināties, ka tuvam un mīļam cilvēkam vairs nevarēšu pieskarties

Ineta Meimane

Personības

Leldes Ceriņas pirmā intervija pēc šķiršanās: Biju salauzta tik dziļi, ka gribējās kliegt

«Fermentēšana ir labvēlīga veselībai. Kad mūsu ģimenē pārstājām lietot cukuru, rūpnieciski ražoto etiķi utt., sākām meklēt alternatīvas, kā saglabāt kaut ko ilgāk.

Jo konservētāji mēs neesam jau minēto produktu izslēgšanas dēļ, tāpēc, sākot pētīt un eksperimentēt fermentēšanu, mums pavērās ļoti plaša un interesanta pasaule. Produktam fermentēšanās procesā mainās smarža, garša, konsistence – katram kaut kas savs. Vislabāk mums visiem ģimenē garšo fermentēti burkāni, bet mēģinām arvien ko jaunu, jo viss, kas fermentēts, ir labs – dabisks, veselīgs gremošanas traktam, uzlabo imūnsistēmas darbību, turklāt arī atbilst zero waste principam.

Visvairāk mums patīk fermentēt cietos dārzeņus – ar tiem ir visvieglāk. Ūdens saturs tajos ir salīdzinoši mazs, tāpēc ļoti maz kas var aiziet greizi. Ar mīkstajiem dārzeņiem, kas satur vairāk ūdens, precīzāk jārēķina sāls daudzums. Mūsu mīļākie fermentējamie ir burkāni, selerijas saknes, kāļi, bietes, puķkāposti, Briseles kāpostiņi, parastie galviņkāposti, arī sparģeļi – gan katrs atsevišķi, gan dažādos miksiņos.

Daudz fermentējam čili ar ogām (avenēm, korintēm u. c.), interesanti ir fermentēt pīlādžogas, aronijas, Kaukāza plūmītes (veselas, ar vai bez kauliņiem), ābolu šķēlītes. Gatavojam arī kombuču, kas ir fermentēts, raudzēts dzēriens.

To var dzert labā rūguma stadijā, bet, ja ļauj rūgt ilgāk, sanāk brīnišķīgs dabīgs etiķis. Mūsu mīļākā kombuča ir uz hibiska tējas bāzes, patīk arī kaņepju un nātru. Vēl uz vasaras beigām fermentējam zaļus tomātus – mums tomāti auga dārzā, nevis siltumnīcā, tāpēc augustā, septembrī vienmēr bija daudz zaļo, kas tā vai tā nepaspētu nogatavoties. Zaļos fermentētos tomātus lieliski var izmantot dažādiem čatnijiem, mērcēm.

Pērnvasar daudz gatavoju tempi – tas ir sākotnēji Indonēzijā radies fermentēts sojas pupiņu produkts, bet mēs eksperimentējām no vietējiem produktiem: esam gatavojuši tempi gan no ozolzīlēm, gan griķiem un speltas grūbām, šķeltajiem un pelēkajiem zirņiem, visādām sēkliņām… Process nav vienkāršs un bez klātienes meistarklases sarežģīti izstāstāms, turklāt ļoti precīzi jāievēro temperatūras, taču, piemēram, cietos dārzeņus iesaku pamēģināt noraudzēt ikvienam – nekā sarežģīta!»

1. Tīrība un vēlreiz tīrība. Lai raudzējumā neieviestos nevēlamas baktērijas, visiem traukiem, rokām un burkām jābūt perfekti tīriem. Aizskrūvējamas stikla burkas ir pieejamākais trauka veids dārzeņu fermentēšanai.
2. Vienādos gabaliņos. Dārzeņi jāsagriež puslīdz vienāda lieluma gabaliņos, vienalga, kubiciņos, gareniski vai vēl kaut kā, bet galvenais, lai līdzīgi un lai ērti ielien burciņā.
3. Piedevas un garšvielas. Var pievienot mīļākās garšvielas, piemēram, burkāniem koriandru, ķiploku, apelsīna miziņu vai ko citu. Es raudzējumiem mēdzu pielikt kādu ozollapu, kas piešķir dārzeņiem kraukšķīgumu, kā arī gabaliņu čagas sēnes, kas dod papildu antibakteriālu aizsardzību.
4. Sālsūdens. Pagatavo sālsūdeni. Mana recepte ir tāda, ka cietajiem dārzeņiem taisu 2 % sālsūdeni (20 g sāls uz 1 litru ūdens), savukārt mīkstajiem dārzeņiem ap 5 % (50 g sāls uz 1 litru). Ūdenim jābūt parastam, istabas temperatūrā – gan no avota var, gan krāna.
5. Lai nosegti! Izšķīdina ūdenī sāli, aplej burkās saliktos dārzeņus – svarīgi ir, lai ūdens obligāti pilnībā pārklātu dārzeņus, citādi tā daļa, kas rēgosies laukā, sāks bojāties. Tad burku noslēdz ar vāciņu (nevajag aizgriezt cieši, var tikai uzlikt un neaizskrūvēt) un noliek vietā, kur notiks fermentēšanās process. Tad 4–5 dienas jātur istabas temperatūrā (nevajag saulē).
6. Regulāri izlaiž gāzes. Divreiz dienā, kamēr burkas stāv siltumā, fermentējamie labumi ir jāapskata. No rīta burkas aizskrūvē ciešāk, vispirms sakrata, tad atskrūvē un izlaiž gāzes. Pirmajā, otrajā dienā nekas tur īpašs vēl nebūs, bet vēlāk jau parādīsies burbulīši, rūgšana būs sākusies. Vakarā atkārto gāzu nolaišanu. Un tā piecas līdz septiņas dienas (vasarā procesi notiek ātrāk, 4–5 dienās būs ieskābējušies). Tad burkas aizskrūvē un glabā ledusskapī vai piemērotā pagrabā – vēsumā fermentēšanas procesi apstājas.



Daži praktiski padomi

• Jo mazāka burka, jo labāk – ja nu kas noiet greizi. Mēs parasti liekam 250 ml tilpuma burciņās – tas ir ērti, jo var izlietot vienā reizē, kā arī drošāk, ja kaut kas rūgšanas procesā sanāk nepareizi (pagalam būs vien neliels daudzums).
• Kad raudzētais produkts gatavs ēšanai, to no burciņas nedrīkst ņemt ar pirkstiem, netīru karoti utt., jo tā var ienest burkā nevēlamus mikrobus. Bet citādi – pareizi saraudzēts produkts ledusskapī vai piemērotā pagrabā var stāvēt ilgi.
• Šķidrumu, kas burkās paliek pēc dārzeņu izēšanas, nevajag liet ārā. Tas parasti ir ļoti garšīgs un izmantojams salātu mērcēs, zaļumu pesto utt.



Viedoklis
Labi mikroorganismi zarnu veselībai
GUNA HAVENSONE, diētas ārste Meijas un Havensones diētas ārstu praksē:
«Probiotikas jeb tā dēvētās labās baktērijas nodrošina līdzsvaru zarnu mikroflorā, kas ir būtiska arī cilvēka organisma imunitātei. Probiotikas saražot palīdz veselīgs, sabalansēts uzturs, tostarp – fermentēti produkti, ko ēdot, mēs dabīgā veidā uzņemam veselīgos mikroorganismus, kas vajadzīgi labai zarnu veselībai. Fermentētu produktu sastāvā esošās labās baktērijas palīdz atjaunot arī baktēriju līdzsvaru zarnu traktā. Līdzsvars tiek izjaukts, ja patogēnie mikroorganismi jeb sliktās baktērijas ņem virsroku, piemēram, lietojot antibiotikas. Fermentācijas procesā mainās produkta īpašības – tam rodas jauna garša, aromāts, uzturvērtības kvalitāte, paaugstinās vitamīnu saturs. Dažādos fermentēšanas procesos darbojas dažādi mikroorganismi un, arī cilvēkiem resnajā zarnā notiek līdzīgi procesi. Svarīgākais ir, ka pamatprodukts fermentēšanas procesā iziet jau zināmu pārstrādes ciklu – spilgts piemērs ir glutēns, kuru daudzi cilvēki nepanes
labi, taču, piemēram, dabīgi raudzēta maize ar ieraugu gremojas vieglāk, jo graudos esošais olbaltums rūgšanas procesā jau daļēji ticis sadalīts, un gremošanai ir vieglāk.

Katrā reģionā ir savi fermentētie produkti, mums, piemēram, skābi kāposti, skābputra, skābpiena produkti, austrumos – soja, kimči, tofu, tempe.

Arvien vairāk ir pētījumu, un pierādīts, ka cilvēkiem dažādos pasaules reģionos ir arī atšķirīgs mikrobioms gremošanas sistēmā.»

Raksts sagatavots ar Latvijas vides aizsardzības fonda finansiālu atbalstu. Par saturu atbild Žurnāls Santa.