Rīga +3°C 
#MumsIrSpārni
Novērtē rakstu
-
4
-
0
-
1
-
1
-
0
-
0
-
0
-
Jāēd un labi daudz!
Viena, ļoti svarīga, lieta, par kuru mūsdienu zinātnieki ir vienisprātis pat ar senajiem latviešiem, – ka sēnes ir jāēd, turklāt daudz (te gan ir viena neliela iebilde, taču par to nedaudz vēlāk). Sēnes – gan tās, kas no veikalu plauktiem nākušas, gan arī mežā atrastās – ir labs olbaltumvielu (tajās ir arī labs neaizvietojamo aminoskābju saturs!), ogļhidrātu un šķiedrvielu avots, turklāt ar minimālu tauku saturu. Ja vērtējam augu valsts produktus, tad olbaltumvielu ziņā sēnes būtu ierindojamas trešajā vietā aiz pākšaugiem un riekstiem – tas nozīmē, ka īpaši ieteicamas tās būtu veģetāriešu ēdienkartē. Čempiones šajā ziņā ir baravikas – 100 gramos šo sēņu ir 3 grami olbaltumvielu. Te gan jāņem vērā viena būtiska nianse, proti – minētais olbaltumvielu daudzums (visām pētītajām sēņu sugām tas ir diezgan līdzīgs – 2–3 grami) ir sēņu sausajā daļā, taču sēnes satur 80–90 procentus ūdens.
Sēnes satur arī C, B un D vitamīnus. Pēdējā klātesamība ir īpaši jāuzsver, jo sēnes ir gandrīz vienīgais augu valsts produkts, kurā atrodams šis vitamīns (šeit īpaši jāuzslavē šampinjoni un to radinieki), tomēr tā saturs ir tik neliels, ka paļauties uz sēnēm kā D vitamīna avotu gan nevajadzētu. Savukārt divi pārējie vitamīni ir termiski pagalam nenoturīgi, tāpēc karsējot gandrīz pilnībā izgaist kopā ar zupas vai mērces garaiņiem. Ja ēdam sēnes svaigas vai pavisam neilgi karsētas, situācija, protams, būs cita.
Un te arī solītā iebilde par apēsto sēņu daudzumu. Lieta tāda, ka sēnes satur ļoti daudz šķiedrvielu. Pats par sevi šis fakts ir slavējams, jo mūsdienu cilvēka ēdienkartē šķiedrvielu lielākoties ir par maz. Tomēr, pēkšņi notiesājot to trieciendevu, vēderam var nākties brīnīties – liels šķiedrvielu daudzums var izraisīt vēdera pūšanos un burkšķēšanu vai pat izraisīt aizcietējumus.
Liekam katlā!
Sēņu pagatavošanā un uzglabāšanā ziemai omītes metodes gan, ļoti iespējams, būtu vērts rūpīgi pārskatīt – ne vien tradicionāli bagātīgi pievienoto kaloriju un sāls dēļ, bet arī, lai maksimāli saglabātu vērtīgās vielas (gan vitamīnus, gan olbaltumvielas) un neļautu tām iet zudumā. Tradicionāli esam raduši sēnes ilgi cept vai vārīt – galvenokārt, baidoties no indīgajām vielām. Zinātnisku pamatojumu šādai sēņu pagatavošanas metodei patiesībā nav – ja sēne ir indīga, to ēst nevajadzētu vispār, bet – ja tā ir ēdama – nekāda ilgstošā karsēšana tai nav vajadzīga. Jo ilgāk karsējam, jo vairāk zaudējam vērtīgās vielas.
Atceries, ka, teiksim, baravikas, lielās dižsardzenes, kā arī šampinjonus (un to radiniekus) vispār nav vajadzības termiski apstrādāt.
Otrs pārskatīšanas vērtais ieradums ir produktu izvēle, ar ko gatavojot papildinām sēnes. Šeit mēs grēkojam daudz – sēnēm, jo īpaši mežā lasītajām, bieži vien klāt liekam labi daudz sāls, taukvielu, miltu, krējuma, sviestiņa, kausēta siera. Ja kritisku aci izvērtējam gaileņu zupas katla saturu, varam atklāt, ka sēņu tajā ir pavisam maz (turklāt labi ilgi vārītas), taču E vielu, tauku un sāls – daudz. Tas gan nebūt nenozīmē, ka sēnes jāēd svaigas, atsakoties no krējuma, sviestiņa (to, starp citu, zinātne pašlaik jau ir reabilitējusi, tāpēc no sviesta piciņas gaileņu mērcē nav jābaidās) vai sāls – tomēr svarīgi ievērot mērenību un tik vērtīgo sēni nenoslīcināt sālī un kalorijās.
- Sālīšana. Reiz tas bija vienīgais pieejamais sēņu uzglabāšanas veids, taču mūsdienās mums pieejamas citas, daudz veselīgākas alternatīvas. Atkal jau jāatgādina, ka lielais vairums sāli ikdienā uzņem par daudz, tāpēc no liekas sāls karotes, ko apēdīsim līdz ar sālītu sēņu porciju, derētu izvairīties. Nevar gan noliegt, ka sālīta alksnene uz rupjmaizes ar ķiplociņu un pētersīļiem (un sviesta kārtiņu, ko tur liegties) ir tīrā bauda. Ja šādi sālītas sēnes ēdam nedaudz un ar baudu – nekādu lielo ļaunumu sev nenodarīsim.
- Marinēšana un skābēšana. Šie noteikti ir veselīgāki sēņu apstrādes un uzglabāšanas paņēmieni – pirmais visai populārs, bet otrs nez kāpēc ne visai. Abos sāls sēnēm tiek pievienots krietni mazāk nekā sālot, turklāt skābējot sēnēs veidojas probiotiskās baktērijas.
- Žāvēšana. Žāvēšana ir iesakāma metode, ar kuras palīdzību iespējams saglabāt ne vien sēnes garšu, bet arī uzturvērtību – zudumā neies gandrīz nekas.
- Saldēšana. Arī saldēšanai nav ne vainas, tomēr jāņem vērā, kā mēs sēnes apstrādājam pirms un pēc saldēšanas. Noteikti nevajadzētu sēnes kārtīgi sacept, tad sasaldēt un pēc atlaidināšanas cept vēlreiz. Ja sēnes pēc atlaidināšanas ceps vai liks zupā, pilnīgi pietiek pirms saldēšanas tās blanšēt vai pāris minūtes viegli apcept.
Vai sēnes palīdz pret vēzi?
Par sēņu iedarbību vēža profilaksē vai pat ārstēšanā veikts ļoti daudz pētījumu – gan medicīniski pētījumi, gan arī ar vēzi saslimušo empīriski eksperimenti. Pretvēža iedarbība tiek piedēvēta baravikām, gailenēm, zemestaukiem, piepēm. Ir atsevišķi pētījumi, kas pierāda, piemēram, baraviku labvēlīgo ietekmi taisnās zarnas vēža ārstniecībā – un līdzīgu pētījumu netrūkst arī par citām sēņu sugām. Tāpat daudz pētītas indīgās sēnes – ar cerību, ka nelielās devās to toksiskās vielas varētu ietekmēt vēža šūnas. Tomēr Daiga Šantare uzsver – izvērtējot šo pētījumu kopainu, nākas secināt, ka sēnēm nekādu brīnumainu ārstniecisku īpašību nepiemīt. Tas tomēr nemazina sēņu nozīmi veselīgas, sabalansētas ēdienkartes veidošanā, kas ir ļoti svarīgi arī vēža slimnieku ārstēšanā.
Cūcenes nav ēdamas!
Pētījumi turpina apstiprināt, ka cūcenes satur kancerogēnas vielas, tāpēc pēdējos gados sēņu grāmatās veidotajās uzskaitēs tiek uzsvērts, ka cūcenes vairs netiek pieskaitītas ēdamām sēnēm.
Ieteikums
Nereti saimnieces sēnes izvēlas ilgi karsēt, lai atbrīvotos no šķidruma, kas izdalās no sēnēm. Tā vietā, lai sēnes cepinātu, gaidot līdz tās izšūs, lieko šķidrumu varam gluži vienkārši noliet un vēlāk pievienot mērcei vai zupai.
