Bērzu sulas un sīrupa fabrika Līgatnē

Raksts tapis 2018.gada pavasarī, žurnālam IEVAS MĀJA

Kad pazīstamajam šefpavāram Ērikam Dreibantam jautāju pēc sulu tecināšanas meistara, viņš bez garām pārdomām iesaka līgatnieti Zigmāru Roni. Zigmārs ne tikai zina, kā un kad vislabāk tecināt bērzu un kļavu sulas, bet prot guvumu pārvērst vērtīgā sīrupā. Latvijas kļavu zeltainais gardums ne par matu neatšķiras no slavenā Kanādas ražojuma. Taču, izrādās, pasaulē daudz vērtīgāks ir bērzu sīrups. Lai nu kā, bet bērzu sulu Latvijā netrūkst.

Sula pāri TV tornim

Uz jautājumu, kā tas viss sākās, Zigmārs sāk aizrautīgi smieties. Viņš darbojas informācijas tehnoloģiju jomā, un pirms diviem gadiem, kā jau tas ierasts latviešiem pavasarī, ļoti sagribējies kļavu sulas. Veselīgi taču! Savukārt pavasaris tāds niķīgs: te tek, te netek. Bet, ja nu kļava nav īstā, nevis pavasaris vainīgs? Iztaisījis nelielus urbumus vēl piecās kļavās. Kopā pa visām kaut kas spainī satecēja, līdz – iestājās siltums. Tagad sulas plūda pāri spaiņiem, ka žēl skatīties. «Esmu tehnisks cilvēks, iedomājos: jāpapēta, kā tie kanādieši taisa savu kļavu sīrupu!» aizraušanās pirmsākumu apraksta Zigmārs.

Jau pēc pirmajiem izstudētajiem iekārtu aprakstiem kļuva skaidrs – sulas noteikti būs, kur likt. Lai pagatavotu vienu litru kļavu sīrupa, nepieciešami līdz 70 litri sulas – atkarībā no to salduma. Taču uzradās cita problēma. «Tātad jāsavāra daudzi desmiti litru, un es ātri aprēķināju, cik man malkas aizies…» stāsta līgatnietis un turpina: «Izdomāju uztaisīt reversās osmozes iekārtu. Iesākumā – nelielu.» Reversā osmoze mūsdienās tiek ļoti plaši lietota ūdens attīrīšanas iekārtās. Proti, neattīrītu ūdeni ar lielu spiedienu virza cauri īpašai membrānai, kurai cauri tiek tikai ūdens molekulas. Zigmārs izdomāja, ka tikpat labi cauri iekārtai varētu ar spiedienu virzīt sulu. Šajā gadījumā nevis ūdens tiktu attīrīts, bet – sula no ūdens. Ūdens molekulas tiktu cauri smalkajai membrānai, kā derīgo atstājot sulas esenci.

«Es nezināju, vai tas tā strādās, vai man izdosies no sulas izspiest ūdeni tā, ka pāri paliek tikai koncentrāts, sīrups,» atzīst līgatnietis. Izmēģinājums bija satraukumu un pārsteigumu pilns. Te Zigmāram ir gatavs piemērs, lai raksturotu, ar cik lielu spiedienu strādā reversās osmozes iekārtas sūknis, kas dzen sulu cauri puscaurlaidīgajai membrānai. «Ja es nostātos pie televīzijas torņa ar sulas šļūteni rokā, pieslēgtu šim sūknim, tad tas pārsviestu sulas strūklu viens un divi pāri tornim.»

Šokējoši ekskluzīvi

Topavasar ātrā tempā tika izgatavota neliela iekārta, un eksperiments izdevās.

Jau pēc pirmā mēģinājuma Zigmārs sava īpašuma šķūnītī bija ieguvis zeltainu kļavu sīrupu, kas, kā viņš pats saka, ne par matu neatšķīrās no slavenā kanādieša.

Viņaprāt, Latvijas visparastāko kļavu sula ir ļoti laba, lai iegūtu kvalitatīvu sīrupu. Tam ir skaista nokrāsa un laba garša. Turklāt kļavu sulas ir saldas. Sulu tecēšanas sākumā vienu litru sīrupa var iegūt no 40 litriem sulas, vēlāk – tecēšanas beigu posmā – šī attiecība palielinās līdz 1:70. Tiesa, lielos daudzumos Latvijā ražot kļavu sīrupu tomēr būtu sarežģīti, jo nav tik lielu kļavu audžu, lai vienkopus iegūtu tonnām sulas. Tad tās būtu jātecina pārāk lielā teritorijā.

 

Sīrupa ieguvei Zigmārs uzkonstruēja pats savu reversās osmozes iekārtu. Te redzamas sīrupa tvaicēšanas pannas.

 

Lai iegūtu litru sīrupa, nepieciešami simts litri bērzu sulu. Tāpēc Zigmārs sulas gan tecina pats, gan iepērk no bērzu īpašniekiem, kas gatavi sadarboties.

Kad kļavu sulas pārstāja tecēt, Zigmārs nolēma to pašu izmēģināt ar bērziem. Arī no šī sulas varēja atdalīt ūdeni, lai iznāktu sīrups.

Kamēr es tā eksperimentēju, nejauši uzzināju, kāda ir bērza sīrupa cena pasaulē – 100 dolāri litrā pēc ASV tirgus cenas. Tas bija šokējošs pārsteigums,

stāsta sīrupa ieguvējs. Izrādās, ekskluzīvs ir ne jau kļavu sīrups – pasaulē luksusa prece ir no bērzu sulas iegūtais saldums. To var lietot pie gaļas ēdieniem un salātiem, tāpat desertos, ko labprāt dara labāko restorānu šefpavari. Pēc sulu tecēšanas beigām Zigmāram bija gatavs plāns nākamajai sezonai: jāuztaisa kārtīga iekārta.

15 tonnu sulas – sīrupā

Tā 2017. gada pavasarī Līgatnes tirgus laukumā Zigmārs jau rosījās ap milzīgu – trīs reiz trīs metru lielumā – sīrupa iegūšanas iekārtu, balstītu uz jau pieminēto reverso osmozi. Zigmārs pārvērta sīrupā aptuveni 15 tonnas bērzu sulas, ko ieguva no 150 bērziem. Te gan bija, ko noskrieties! Sulas tecēja 40 litru plēves maisos. Viņš un kolēģis tās vāca pašu spēkiem: maisu saturu pārlēja spaiņos, spaiņus nesa uz traktora vilktu mucu. Un tā simtiem reižu šurpu turpu.

 

Tāds brūnais zelts top no Latvijas bērziem. Sīrups ir augsti novērtēts un pieprasīts produkts pašmāju restorānos un pasaulē.

Pērn sulas pārstāja tecēt 8. maijā, un Zigmārs bija ieguvis aptuveni 60 litru sīrupa. Vasaras un rudens mēnešos viņš to piedāvāja nomēģināt gan Latvijas, gan dažiem ārzemju augstas klases šefpavāriem. «Interese ir liela. Ārzemēs par to visvairāk ieinteresējās skandināvi un pavāri no postpadomju valstīm. Svarīgi, lai nav jāskaidro, kas tā tāda par sulu un kāpēc sīrups tik dārgi maksā,» atzīst Zigmārs. Turklāt ēdināšanas biznesu interesē arī iekārtā iegūts nesavārīts sulas koncentrāts. Ja to sasaldē un uzglabā, tad vēlāk var jebkurā mirklī tikt pie bērzu sulas: koncentrātu atsaldē un atšķaida ar ūdeni. «Iespēju, kur izmantot bērzu sulu, ir neiedomājami daudz!» saka sīrupa gatavotājs un piebilst – arī šogad viņš savu iekārtu darbinās Līgatnes tirgus laukumā. Tā kā iekārta ir tik jaudīga, Zigmārs mudina apkārtnes zemniekus nekautrēties un piedāvāt viņam iegādāties sulas no saviem īpašumiem.

Kokiem ļaunu nedara

Sulu tecināšanā Zigmāra galvenais princips ir nedarīt pāri kokiem. Tāpēc viņš izmanto no Kanādas pasūtītus tecināšanas komplektus ar 7 milimetru tapiņām. «Tās saudzē koku, jo nepieciešams pavisam neliels urbums, bet tas ir pilnīgi pietiekams, lai iegūtu tonnām sulas,» uzsver Zigmārs. Vasaras laikā nelielie caurumiņi ātri aizaug. Taču nākamajā gadā tik un tā nav vēlams tajos pašos kokos taisīt urbumus. Sīrupa gatavotājs neizvēlas arī ceļa vai dzelzceļa malās augošus kokus.

Zigmārs atzīst, ka paši ģimenē neaizraujas ar pavasara sulu kūrēm. Sezonā tās ir ikdiena – kurš grib, padzeras. Viņš arī saka, ka ir aplami kļavas un bērza sulas salīdzināt – labāka vai sliktāka, jo tās ir ļoti atšķirības:

«Tie ir divi pilnīgi dažādi koki, un to sulai ir atšķirīgs ķīmiskais sastāvs. Kļava, tā ir saharoze plus ūdens, tautas valodā varētu teikt, cukurbiešu ūdens. Bērzam pamatā ir glikoze un fruktoze, vairāk uz vīnogu pusi. Pats biju šokēts, cik milzīga atšķirība.»

Viņš pats labāk dzer bērzu sulas un pasmaida, ka kopumā viņa stāsts ir labs piemērs tam, ko dziednieki saka par sulām: kļavas atbrīvojot prātu, bet bērzs atnesot veiksmi naudas lietās. «Manā gadījumā tas pilnībā nostrādāja!»

Kļavu vai bērzu sulas?

• Abās sulās ir augsts minerālvielu saturs, tās ir vitamīnu avots.
• Kļavu sulas sāk tecēt agrāk, satur saharozi, tāpēc ir saldākas. Šogad pirmās kļavu sulas varēja iegūt jau janvāra beigās.
• Bērzu sulas sāk tecēt, kad kļavu laiks jau beidzies. To pamatā ir glikoze un fruktoze. Uzskata, ka bērzu sulas ir organisma attīrīšanas līdzeklis.
• Ja tīkamākas ir saldākas sulas, tad jāmeklē sausāka vieta. Slapjā vietā arī kļavu sulas būs tikpat kā bez garšas.

 

Kur drīkst tecināt sulas?

Ja nav sava privātīpašuma un pirktām sulām neuzticies, tad drīksti doties uz Latvijas Valsts mežu apsaimniekoto teritoriju. Noteikumi paredz: LVM apsaimniekotajā mežā drīkst tecināt sulas no viena koka paša vajadzībām. Ja ar vienu urbumu nepietiek, tad jāiegādājas speciāla atļauja (par maksu).

Nav ieteicams izvēlēties koku pie lielceļa un pilsētā. Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskā institūta BIOR nesen veiktajā sulu kvalitātes pētījumā konstatēts, ka sulās, kas ievāktas pie lielceļa vai pilsētas zaļajā zonā, analīzes uzrāda alumīnija, bārija, rubīdija un stroncija klātbūtni.

Katrā pilsētā ir atšķirīgi apstādījumu uzturēšanas un aizsardzības noteikumi, taču lielākoties, tostarp Rīgā, tajos ir skaidri norādīts: pilsētas parkos, māju kvartālu augošajos kokos sulas tecināt ir aizliegts.

Ministru kabineta noteikumi paredz, ka tirgošanai paredzētās sulas nedrīkst ievākt blakus potenciālajiem piesārņojuma avotiem (lielceļiem, dzelzceļa līnijām, pilsētu administratīvo teritoriju mežos u. c.), tostarp arī pilsētas zaļajās zonās. Tiesa, šī noteikuma ievērošanu izkontrolēt ir grūti. Sulu pircējiem jāpaļaujas uz tecinātāja godaprātu. Tas pats attiecas uz sulas tīrību – tīriem tecināšanas un pārdošanas traukiem –, kā arī uz sulas autentiskumu. Nav veida, kā viennozīmīgi pārbaudīt pārdotās sulas autentiskumu. To var lūgt pagaršot. Taču atšķirt vieglu cukurūdeni vai vispār ūdeni no īstas sulas, visbiežāk ir gluži neiespējami.

 

Sulu ieguvējs drīkst realizēt sulas līdz 300 litriem gadā, nereģistrējoties Pārtikas un veterinārajā dienestā.

 

Saudzēsim kokus!

• Urbšanas vietā līdz pusmetram no zemes koka stumbram jābūt vismaz 40 centimetru diametrā.
• Urbums jāveido ne dziļāks par 5 centimetriem, jo sula tek gar koka mizu, nevis no kodola.
• Vislabāk iegādāties speciālas koku saudzējošas tecināšanas caurulītes, kuru diametrs ir 7 milimetri. Ar to ir pilnīgi pietiekami, lai iegūtu pat tonnām sulas.
• Arī kokam sula ir vērtīgs minerāvielu avots, kas nepieciešams lapu plaukšanai un ziedēšanai. Tāpēc sulas nav par katru cenu jātecina līdz pat sezonas beigām. Ja ir sajūta, ka to gana, urbumu var taisīt ciet.
• Urbums obligāti jāaiztaisa ar koka tapu urbuma diametrā vai mazliet lielāku.