Mārtiņš Puķe: Ja cilvēks nedzer vispār, viņš nav normāls. Es no tādiem baidos

Grilēšanai, tāpat kā pārgājieniem, nav nepiemērota gadalaika. Ir tikai nepiemērots apģērbs. Grilēt var visu gadu. Kamēr Mārtiņš Puķe iekūra grilu, lai uz tā liktu Skotijas steika šķēles, mēs daudz izrunājām – kādu grilu pirkt, kādas ogles izvēlēties, kāpēc burgerā svarīga ir salātu lapa un – kā zināt, kad šašliks jāpagriež.
Intervija
Ralfs Dravnieks
13. septembris

Drukāt

Saglabāt

Foto: Olafs Ošs

Pirms paguvu ieslēgt diktofonu, jau sākām runāt par grilēšanu kā kultūru. Vai vari to definēt?

– Es teiktu, ka tā ir apziņa. Proti, cik ļoti tu novērtē to, ko dari. Un – cik svarīgs tev ir rezultāts. Ja cieni savus ciemiņus, skaidrs, ka piedomāsi, ko tu viņiem pasniedz un uz kā gatavo. Es negribu teikt, ka īstais grils sākas no šādas vai tādas summas. Nē. Svarīga ir attieksme. Grilēšanai nav sezonas. Tā nesākas un nebeidzas. Tā ir visu laiku. Vajag tikai piemēroti saģērbties. Grils pēc būtība tā pati krāsns vien ir.

Lietuvā grila un bārbekjū festivāli notiek jau padsmit gadu. Piemēram, februārī viņi svin stintes svētkus, kurus ik gadu apmeklē vairāk nekā 50 000 cilvēku. Šajā ziņā viņi mums ir tālu priekšā.

Arī Liepājā notiek stinšu svētki.

Precīzi. Liepājnieki šo ideju aizguva no leišiem. Un tas ir forši. Vajag ņemt labo. Nav jāizgudro jauns divritenis.

Mārtiņ, bet vai tev nav sajūtas, ka latviešiem līdz grila kultūrai ir kā vēžiem līdz Maskavai? Proti, mārketings cilvēkus jau saknē apstrādā tā, ka viņi šo pasākumu ir ar mieru padarīt par cīpslainas ķeskas dedzināšanu uz oglēm, kuras, rupji sakot, ražotājs ar šķipeli savācis no zemes.

– Cilvēkiem trūkst informācijas. Tas arī viss. Esmu dzīvojis arī padomju laikos, kad ūdens dzeršanu no krāna neviens neuzskatīja par sliktu. Kad vectēvs atbrauca no Amerikas un rādīja diapozitīvus, kuros bija redzams šodien mums visiem labi zināmais 18,9 l ūdens bundulis, viņš skaidroja, ka amerikāņi dzeramo ūdeni pērk. Mēs to nespējām saprast. Tagad to esam pieņēmuši. Un es ticu, ka laika gaitā tā notiks arī ar grilēšanas kultūru.  

Jautāšu tev kā jomas zinātājam – kāds grils ir jāpērk?

– Ja ieiesi veikalā, kurā pārdevējs pārstāv kādu noteiktu zīmolu, viņš tev skaidri un gaiši pateiks, ka visi pārējie, izņemot vienu konkrēto, ir mēsli. Bet, ja pārdevējs nevienu nepārstāv, viņš teiks – ņem to, kurš tev patīk. Ieraugot cenu amplitūdu no 20 līdz 2000 eiro, jūs uzdosiet loģisku jautājumu – ar ko šie grili atšķiras?

Biežākā atbilde būs – atšķirība ir cenā…

Pēdējā laika tendence ir tāda, ka veikalos nopērkami lieli un salīdzinoši lēti grili.

Grils ir jāizvēlas pēc vajadzības. Ir cilvēki, kuri gaļai izmanto vienu, bet zivīm citu grilu. Štatos ģimenei ir četri, pieci grili. Piemēram, uz mazākā gatavosiet vakariņas sev un sievai. Šim grilam pietiks ar nelielu ogļu daudzumu vai arī tas darbosies ar gāzi. Jā, starp citu, cilvēkiem radies nepareizs priekšstats par gāzes griliem. Grilu gāze nesmird. Šai gāzei ir cits sastāvs. Tas ir pats tīrākais un zaļākais veids, kā gatavot.

Tavs grils atgādina pūķa olu.

Šis ir keramikas grils. Zīmolam nav īpašas nozīmes. Man svarīgs bija izmērs un grila spēja ilgi noturēt siltumu. Pirmie šāda tipa grili radās Amerikā. Tie saucās Big Green Egg, un to cena svārstījās ap trim štukām. Man īsti nav skaidrs, cik vecim jāpelna, lai ko tādu, nepamirkšķinot acis, nopirktu. Varu samuldēt, bet, šķiet, viņu stāsts bija tāds, ka grila izgatavošanā inženieri sadarbojušies ar NASA.

Proti, kad maksā tādu piķi, tevi pavada apziņa, ka nopērc baigo raķeti.

Mans grils maksāja zem 300 eiro. Šāda cena ir cilvēkiem saprotamāka. Lai gan man te viens džeks nesen teica, ka arī tas ir baigais skaitlis. Kad pajautāju, cik viņam ledusskapis izmaksājis, viņš atteica, ka 900 eiro. Redz, mēs psiholoģiski pieņemam, ka grils ir ugunskurs…

Tie, kuri pievēršas grilēšanai, bieži atduras pret ļoti svarīgu elementu – oglēm. Kādas ogles tu iesaki izvēlēties?

– Ogles ir liela problēma. Vairums ražotāju un tirgotāju domā īstermiņā – kā pārdot un nopelnīt. Daudzi šķobās, ja viņiem par maisu trīs eiro vietā jāsamaksā desmit. Valmierā bāzējas kokogļu uzņēmums Fille 2000, kuri līdz 2017. gadam Latvijā savu produkciju netirgoja, bet gan eksportēja uz 15 pasaules valstīm, apgādājot dažus pasaules Michelin restorānus. Manuprāt, otrs labākais pieejamais ogļu zīmols Latvijā ir Marienburg.

Lielākoties ogles ir nopērkamas jau teju saberztā veidā.

Oglēm jābūt lielām, vēlams – daudzmaz vienāda izmēra.

Pērkot var iztaustīt maisu, lai saprastu, kāds ir tā saturs. Ja man gadās vienreiz iegrābties, es otrreiz nepērku.

Tu esi ļaunatminīgs.

– Šajā ziņā jā, jo mēs balsojam ar saviem makiem.

Iekuram izmanto šķidrumu?

– Nekad. Labākais risinājums ir…

Benzīns!

(Abi smejamies.) Labākais risinājums ir kūdras klucīši, kas paredzēti ugunskura iekuram. Vēl labi noder vīna pudeles korķi. Pēc lietošanas iemērc korķi eļļā, vienalga, olīvu vai saulespuķu. Ļauj tam nožūt un liec lietā. Iekuram der arī čiekuri un kartupeļu čipsi – tie deg lieliski. Atceries, ka viena ogle nedeg. Ogles vēlams salikt tā, lai virs uguns tās pēc iespējas vairāk krustotos.

Degšķidrums smird. Ja tu cep gaļas gabalu, kurš maksā 15 eiro, un izmanto šķidrumu, tu sačakarē gaļu. Vienīgais ieguvums ir ātri iegūta uguns. Steikam steiga nepiestāv.

Un kā zināt, kad ogles ir pietiekami karstas?

– Atkarīgs no tā, ko grasies gatavot. Mēs cepsim Skotijas steiku. Mums būs nepieciešama 230–240 grādu temperatūra. Standarta steiks ir divus līdz divarpus centimetru biezs. To cep divas līdz trīs minūtes no katras puses. Ne ilgāk. Ja nav termometra un nolūks ir cept kotletes burgeriem, jāpagaida, līdz oglēs pārklājas ar baltu kārtiņu. Bet, ja desmit centimetru virs kvēlojošajām oglēm plaukstu nevar noturēt ilgāk par trim sekundēm, nav  vēlams cept, piemēram, vistu, jo augstās temperatūras dēļ tā apdegs. Pamēģināsim uzcept steiku (aiziet pēc steika šķēlēm). Lai tiktu pie labas gaļas, man ir tikai viens ieteikums. Sadraudzējies ar miesnieku. Mans miesnieks ir Jānis no gaļas veikala Meat Me.

Par gaļu skaidrs. Kāda ir ideālas hamburgera kotletes recepte?

– Ideālā kotlete? Labs jautājums (smejas). Man prātā palikuši meksikāņu pavāra Havjera Garsijas vārdi: «Daudzi latvieši ir veģetārieši.» Kādu brīdi Vegetu lietoja visi. Tā bija. Es esmu no tiem, kurš domā, ka pārmērīga garšvielu lietošana nomāc gaļas garšu. 

Pērkot gaļu kotletēm, palūgšu to samalt un izvairīšos no lielveikalā pirktas gaļas. Kotlešu masai piešaušu vienīgi piparus. Svarīgi ir izsist gaisu no kotlešu masas, lai cepot, kotletes nejūk laukā. Vislabāk gaisu izsist, metot masu bļodā.

Kotlete karstumā ir nevis jāžāvē, bet jāaprauj no abām pusēm – tā, lai iekšpuse paliktu sulīga.

Man patīk, ja burgerā ir arī cepta bekona šķēle. Tā piedod vajadzīgo treknumu, kā liellopa gaļai trūkst. Gatavojot burgeru, būtiski ir apgrauzdēt maizīti. Tādā veidā tā tiek pasargāta no mitruma, kas nāk no mērces un gaļas. Kāpēc virs kotletes (ar sieru) ir būtiski likt salātu lapu? Tā strādās kā gaisa spilvens, lai nesakarstu dārzeņi, jo nekas nav draņķīgāks par siltu tomātu. (Uzliek steiku uz restēm un uzņem laiku.)

Beidzot kāds pasaka, kam hamburgerā domāta salātu lapa. 

– Grils ir tā štelle, kurā nemitīgi var pilnveidoties. Lai mainītu gaļas garšu, pēdējā brīdī oglēs var iemest augļu koku mizu, kas iedos citu aromātu un garšas notis.

Kā tu pats eksperimentē? Esi mēģinājis oglēs iemest, piemēram, apelsīnu mizas?

– Esmu marinējis visos iespējamos alkoholos. Mēs ar grilēšanas komandu Lietuvā Baltu dienās ieguvām pirmo vietu. Braucot uz Lietuvu, uzzinājām, ka mums būs jāgatavo kaut kas latvisks.

Minēšu. Marinādei izmantojāt vai nu kvasu, vai kefīru.

– Šos variantus mēs apsvērām, taču izvēlējāmies ko patiesi latvisku – Rīgas Melno upeņu balzamu. Ikvienam iesaku uz stundu iemarinēt liellopa fileju upeņu balzamā. Super.

Un vēl – eksperimentējot ar receptēm, svarīgi saprast, ka arī sūdīga pieredze ir pieredze.

Labi, par slikto pieredzi nerunāsim. Bet saki – ko labāk nedarīt, ja stāvi pie grila?

– Nedzert! Alkohols atrofē garšas kārpiņas. Kad esi beidzis grilēt – mauc vaļā. Mans uzskats ir tāds – ja cilvēks nedzer vispār, viņš nav normāls. Es no tādiem baidos (smejas).

­– Sarunas sākumā teici, ka grilēšanas sezona rit visu gadu. Cik bieži tu pats grilē?

– Katru dienu. Es pat brokastis mēdzu gatavot uz grila. Tā ir diagnoze. Virtuvei nepiemīt nekā no pirmatnējās sajūtas, ko var sajust grilējot, – saule cepina, vējš pūš, uguns karsē, un apkārt forši cilvēki.

Laba kompānija piedod ēdienam garšu, kas nāk no zemapziņas.

(Noņem steika šķēles no grila.) Pēc cepšanas ir svarīgi ļaut gaļai atpūsties, ietinot to folijā vai ieliekot traukā ar vāku. 240 grādu temperatūra gaļai ir stress, tāpēc pāris minūtes tai jāļauj atpūsties. Ja ievēroji, sāli pirms cepšanas gaļai nepievienoju, jo sāls izvelk mitrumu. Man reiz viens vecs armēnis teica: «Lai pagatavotu ideālu šašliku, nelūri uz to, bet klausies. Brīdī, kad gaļa sāk čurkstēt, laiks pagriezt. Čurkst – pagriez, čurkst – pagriezt atkal.» Viņam izrādījās taisnība. Tas strādā.

Lasi citur

0 komentāri

Šobrīd komentāru nav. Tavs viedoklis būs pirmais!

Pievienot komentāru

Lai pievienotu komentāru autorizējies ar Santa.lv profilu vai kādu no šiem sociālo tīklu profiliem.

 

Veselība

Privātā Dzīve

Mans Mazais

Astes

AutoBild.lv

Māja

Receptes

Dārzs