Kombuča – tā pati tējas sēne jaunās skaņās

Mammas dzēriens garšoja labi, īpaši jau vasarā – kā atspirdzinoša limonāde. Kad mēs ar brāli paaugāmies, vairs tik ļoti pēc tā nekārojām, dzērām arvien retāk un retāk, līdz tējas sēne tika aizmirsta pavisam. Un tad kādu dienu, kad jau dzīvoju atsevišķi, internetā atradu interesantu aprakstu par dzērienu ar nosaukumu kombuča. Kas tas tāds ir un kā pie tāda var tikt – man nebija ne jausmas.

Kad ieguglēju, sapratu – tā pati tējas sēne vien ir! Tikai mazliet modernāka, kļuvusi ļoti populāra arī jauniešu vidū un, kā izlasīju, arī veselīga. Nolēmu, ka jāuzzina vairāk un jāmēģina atkārtot bērnības garšu! Tagad man ir sava tējas sēne, un, zinot, ka tā ir dzīvs organisms, man patīk domāt, ka, gatavojot kombuču, aprūpēju teju vēl vienu mājdzīvnieku.

Kas īsti ir kombuča?

Sākumā tiksim galā ar nosaukumiem, kas var mazliet sajaukt galvu. Kombuča ir fermentēts, mazliet gāzēts dzēriens, kas veidojies uz saldas melnās, zaļās, sarkanās vai kādas citas tējas bāzes. To varētu saukt arī par tējas sēnes limonādi. Vienā un tajā pašā vārdā – par kombuču – dēvē gan mājās burkā gatavināto, gan arī veikalos nopērkamo elegantās pudelītēs fasēto rūpnieciski ražoto dzērienu.

Citi lasa

Ziņu aģentūra LETA

Dailes teātris

Kādu algu saņems Dailes teātra valdes locekļi? Daudzi būs pārsteigti

Evija Kalnbērza

Skandāls

Dzelzīša skandālā iesaistītā aktrise atklāj, kas patiesībā notika pēc «Spēlmaņu nakts»

Ineta Meimane

Personības

Leldes Ceriņas pirmā intervija pēc šķiršanās: Biju salauzta tik dziļi, ka gribējās kliegt

Savukārt tējas sēne (īstenībā gan tā nemaz nav sēne, bet simbiotisks organisms), kas izskatās pēc gaiši brūnas pankūkas un medūzas krustojuma, ir tā, kas darbina fermentācijas procesus, tātad ražo kombuču. Vēl tējas sēni sauc arī par skoubiju, tāds nosaukums veidojies no saīsinājuma SCOBY angļu valodā (symbiotic culture of bacteria and yeast – baktēriju un rauga simbiotiskā kultūra). Skoubijs sastāv no dažādām dzīvības formām – rauga sēnītes un baktērijām.

Vai kombuča ir veselīga?

Tējas sēnes limonāde pēdējā laikā izslavēta kā teju maģisks dzēriens, kas ārstējot dažādas kaites. Uztura speciāliste Eva Kataja gan norāda, ka nav nekādu nopietnu un dziļu pētījumu, kas pierādītu kādu brīnumainu kombučas iedarbību uz mūsu organismu. Taču tas nenozīmē, ka šīm dzērienam nav labvēlīgas ietekmes – tas satur dažādas organiskās skābes (etiķskābi, ābolskābi, pienskābi u. c.), C vitamīnu, B grupas vitamīnus, D vitamīnu, dažādus fermentus un lipīdus, dabiskās antibiotikas un arī probiotiskās baktērijas. Tas nozīmē, ka kombuča tiešām varētu pozitīvi iedarboties uz gremošanas sistēmu, zarnu mikofloru, tātad arī uz mūsu veselību un pašsajūtu kopumā, bet nekāds brīnumlīdzeklis tā nav.

Sastāvā arī cukurs, kofeīns un alkohols

Nevajadzētu aizmirst, ka skoubijs aug un fermentācijas procesi notiek pievienotā cukura dēļ, tāpēc kombuča nav gluži nulles kaloriju dzēriens. Protams, lielāko daļu cukura uzņem pati tējas sēne, tomēr arī dzērienam tā tiek gana daudz – glāzē rūpnieciski ražotās kombučas ir 15–30 grami cukura.

Kombuča – kā jau fermentēts dzēriens – satur arī nedaudz alkohola. Ņemot vērā alkohola aprites likumus, veikalos nopērkamajā kombučā etanola saturs, protams, būs niecīgs – zem 0,5%.

Ar mājās gatavinātu dzērienu gan jābūt uzmanīgai, jo ne tikai alkohola, bet arī citu veselībai ne tik vēlamu savienojumu saturs tajā var būt augstāks.

Un, jā, tā kā kombuču gatavo no tējas, tad tā var saturēt arī kofeīnu (zaļajā un baltajā tējā tā koncentrācija būs vismazākā). Taču arī kofeīna daudzums gatavā dzērienā būs minimāls un fermentācijas dēļ noteikti mazāks nekā tasītē svaigi pagatavotas tējas. Un tomēr – ja pēc kofeīna lietošanas nejūties labi, šo faktu der paturēt prātā.

Kur dabūt skoubiju?

Ja gribi brūvēt savu kombuču, vispirms, protams, ir jātiek pie skoubija. Apjautājies draugiem, paziņām un kolēģiem vai arī painteresējies savu draugu lokā sociālajos tīklos – varbūt kādam mājās ir tējas sēne un viņš labprāt ar tevi padalītos. Otrs risinājums – piedāvājumi sludinājumu portālos. Es sēni ieguvu caur sludinājumu portālu, kur savu pavisam mazuli iegādājos par 5 eiro. Kā zinu, ka mans skoubijs vēl ir gluži jauns? Tas ir pavisam vienkārši – tējas sēnes vecumu var noteikt pēc lieluma – jo biezāka un slāņaināka tā ir, jo vecāka.

Kombučas recepte

• skoubijs
• stipri novārīta melnā, zaļā vai sarkanā tēja
• cukurs
• apjomīgs trauks (vislabāk 3 litru burka)
• marle

Kā to dara? Soli pa solim

1. solis. Kombučas tēja

Iesaku ņemt lapu (beramo) tēju, jo tā vieglāk izmērīt proporcijas, nekā izmantojot tējas paciņas. Vajadzēs aptuveni 20 gramu sausas tējas (2 ēdamkarotes ar kaudzīti). Tēju ber kādā palielā traukā, tur pievieno arī 200 gramu cukura. Populārākajās receptēs uz 10 gramiem sausas tējas iesaka ņemt 100 gramus cukura – pēc šīs formulas vari aprēķināt nepieciešamo daudzumu, ja izvēlēsies citu tilpumu. Tējas un cukura maisījumu aplej ar tikko uzvārītu ūdeni (vari uzreiz liet visu daudzumu – 2 litrus vai arī vien tik, lai tēja varētu ievilkties, un atlikušo pieliet uzreiz burkā) un atstāj ievilkties. Sagaidi, kad tā atdzisusi, tad vairākas reizes nokās caur marli vai kādu drāniņu, lai tējā nepaliktu neviens tējas graudiņš vai tējas smilts, ko parasti redzam krūzes dibenā.

2. solis. Skoubija pelde

Tālāk, kad tēja jau gatava, jāsagatavo skoubijs. Ja tas tikko nopirkts un lietosi pirmo reizi, tas atradīsies šķidrumā, ko nekādā gadījumā nedrīkst izliet, – tā ir tā sauktā mātes kombuča jeb jau fermentēts dzēriens, kas palīdzēs iedarbināt visus procesus tavā burkā. Arī turpmāk, kad kombuču taisīsi no jauna, nedrīkst gatavo dzērienu noliet pavisam, jāatstāj kāda daļa skoubijam, ko pēc tam liet klāt jaunajai tējai. Tātad atdzesēto tēju lej burkā, lai būtu aptuveni divi litri šķidruma (ja pietrūkst, droši pielej novārītu, atdzesētu ūdeni). Kad tas izdarīts, uzmanīgi ieslidini tajā skoubiju un pielej arī mātes dzērienu.

3. solis. Pārklājums burkas kakliņam

Nogatavināšanas laikā var rasties gļotu kamoliņi un citi nosēdumi, no tā nevajag bīties, jo tas liecina par labu fermentācijas procesu. Bet, lai šie veidojumi nenonāktu tavā dzēriena glāzē, svarīgi sagatavot marles pārklājumu burkas kakliņam. Man visērtākais veids šķiet tāds – sagriežu 15 centimetrus platu marli astoņos gabalos, lai katrs būtu 20 centimetrus garš. Tad tos kārtoju uz burkas – lieku vienu, tad krusteniski pāri otru, pēc tam trešo un ceturto pa diagonāli. Tādā veidā izveidoju arī otro slāni. Tā salikta, marle sanāk pietiekami bieza un spēj izfiltrēt arī mazās daļiņas, lai tās neiekļūtu krūzē.

4. solis. Fermentācija

Atstāj savu tēju gatavoties uz 7–14 dienām istabas temperatūrā ēnainā vietā. Jo lielāks izaugs skoubijs, jo īsāks laiks būs nepieciešams fermentēšanai. Burkā var veidoties arī duļķaini nosēdumi un burbuļi, un tā joprojām ir laba zīme par veiksmīgu fermentācijas norisi.

5. solis. Baudīšana.

Jau pēc septītās dienas vari pa glāzei noliet gatavās kombučas un izgaršot pašas brūvēto veselīgo limonādi. Lai tā nekļūtu pārāk skāba, ieteicams gatavo dziru ieliet kādā atsevišķā pudelē, burkā vai krūkā, no kuras to varēsi liet dzeršanai, bet skoubiju kopā ar nelielu daudzumu fermentēta šķidruma atstāj nākamajai partijai. Taču, ja nevēlies to gatavot no jauna, bet arī nevēlies, lai skoubijs aiziet bojā, tad ievieto to ledusskapī svaigi novārītā tējā. Fermentācija ledusskapī nenotiks, bet, kad sēni izņemsi un turēsi istabas temperatūrā, tā atsāksies.

6. solis. Otrā fermentācija

Ir arī tādi kombučas baudītāji, kuri pēc 5. soļa neapstājas un fermentē to otrreiz, lai piešķirtu tai kādu papildu garšu, piemēram, ar sīrupu, medu, ogām vai garšvielām. Lai to darītu, lej kombuču pudelē vai burkā un pievieno vēlamās piedevas, taisi ciet ar korķi un liec istabas temperatūrā gatavoties vēl 2–4 dienas.

Ko der zināt par tējas sēnes aprūpēšanu?

• Ja arī tu iegādājies pavisam jaunu skoubiju, palūdz, lai pārdevējs kopā ar to iedod arī mazliet vairāk mātes fermentētā dzēriena – tad kombuča brūvēsies ātrāk.
• Nodrošini nogatavināšanai patīkamu vidi – ideāla temperatūra ir no 25 līdz 30 grādiem. Tas arī ir iemesls, kāpēc vasarā kombuča nogatavojas ātrāk.
• Ja sēnei manāmi jau vairāki slāņi, tos var atdalīt, iegūstot vairākus skoubijus. Ar tiem vari droši dalīties.
• Ja skoubiju pārāk ilgi tur burkā, nepapildinot ar jaunu saldinātu tēju, tas saražo par daudz etiķskābes un aiziet bojā.
• Kad sēne pēc vairākām lietošanas reizēm ir kļuvusi pavisam tumši brūna, tai noņem virskārtu.
• Pēc ilgstošas skoubija izmantošanas ieteicams to nomainīt pret jaunu vai arī kārtīgi nomazgāt – vienkārši ar rokām zem tekoša ūdens kārtīgi nomasē tai visas sakrājušās nogulsnes.