Rīga 0°C 
#MumsIrSpārni
Novērtē rakstu
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
Tā ir pati pirmā latviešu valodā iespiestā pavārgrāmata, vien pārveidota mūslaikiem saprotamā drukā un tulkojumā. Tad lūk, sadarbībā ar Kocēnu domi mēs nolēmām dažus no daudzajiem grāmatā aprakstītajiem ēdieniem atdzīvināt! Pagatavojām bagātīgu un dāsnu cienastu no senās pavārgrāmatas krājumiem. Izmantojām autentiskos garšu salikumus un gatavošanas tehnikas.
1795. gadā Rubenes muižas mācītājs Harders iespieda paša no vācu grāmatām apkopoto un latviski iztulkoto recepšu krājumu muižas ķēkšām – kā palīglīdzekli muižas ķēķa darbos, kas aizstātu mutvārdu instrukcijas vācu valodā. Tā radās pirmā latviski drukātā pavārgrāmata Tā pirmā pavāru grāmata, kurā 9 nodaļās apkopotas 414 receptes. Tie ir ēdieni, kuru garšas caur muižām nodotas daudz plašāk un daudzām paaudzēm kļuvušas par bērnības garšu. Kocēnu novada dome, tās priekšsēdētāja vietnieces Evijas Nagles iedvesmota, sava novada teritorijā tapušo pavārgrāmatu izcēla no bibliotēkas reto grāmatu plaukta un pagājušā gada nogalē izdeva atkārtoti, latviskojot atbilstoši mūsdienu valodas tradīcijām pašu nepieciešamāko, lai receptes būtu praktiski izmantojamas, bet saglabājot reizumis pusvācisko latviešu valodu un recepšu instrukcijas ar seno pieraksta stilu.
5 senas garšvielas, kuras lieliski iederas mūsdienu virtuvē!
- Muskatziedi (grāmatā no vācu valodas tulkoti kā mušatenblūm) – tie ir muskatrieksta koka sēklu (kulinārijā tos dēvē par muskatriekstiem) apvalki. Svaigai sēklai tie ir koši sarkanā krāsā, bet kaltējot maina krāsu, iegūstot zeltaini brūnu toni. Vizuāli tie izskatās pēc izrobotiem ziediem, tā radies to maldinošais ziedu nosaukums. Garšā sākotnēji tie atgādina maigu muskatriekstu, bet pamazām atklājas niansētāka, smalkāka aromātu buķete, jo to sastāvā ir vairāk ēterisko eļļu nekā muskatriekstam. Izmanto, kur pats muskatrieksts būtu par intensīvu, – buljonos, aromatizējot pienu vai saldo krējumu, karstvīnā. Tāpat pievieno marinādēm, čatnijiem, konservējumiem, pie kartupeļu biezeņa. Muskatziedus ir viegli samalt dzirnaviņās, bet samaltiem ir gaistošāks aromāts, tāpēc maļ lietošanai nepieciešamo apjomu.
- Kaperi – kulinārijā pazīst divu veidu kaperus atkarībā no tā, kura auga daļa tā ir. Konservē gan kaperu ziedpumpurus, gan kaperu ogas. Sīciņie neregulāras formas un viegli saņurcītie ir ziedpumpuri, bet lielie, ovālie ar kātiņu galā – ogas. Tos pievieno, lai izceltu ēdiena garšu un piešķirtu sāļu asumiņu un tekstūru. Kaperi sader ar zivīm, tos pievieno Vidusjūras dārzeņiem, baltajai putnu gaļai. Muižu ēdienos tie izmantoti bagātīgi!
- Anšovi – konservēti anšovi paši par sevi nav garšviela, tādi te kļūst pēc izmantošanas mērķa un daudzuma. Un, nē, anšovus nevar aizstāt ar ķilavām! Šīs ir atšķirīgas zivis ar atšķirīgu garšu, pagatavošanas tradīcijām un izmantojumu kulinārijā. Anšovus, līdzīgi kā zivju mērci, pievieno ēdienam, lai iegūtu umami jeb garšas dziļumu. Tos izmanto visdažādākajiem ēdieniem – liellopu gaļai, Vidusjūras dārzeņu sautējumiem, tomātu mērcei, salātu mērcēm.
- Lapu kārvele – vizuāli nedaudz atgādina smalku suņuburkšķi vai pētersīli ar smalkām un slaidām lapām. Aromātā uzvējo vieglas un gaistošas anīsotas notis. Kārvele ir viena no smalkajiem franču virtuves garšaugiem – kopā ar franču estragonu, pētersīļiem un maurlokiem, un šādā kombinācijā to lieto, gatavojot baltās zivis, omletes, svaigos sierus, balto putnu gaļu, zivju buljonus. Ātri gaistošā aromāta dēļ to izmanto svaigu vai pievieno gatavošanas beigās ēdieniem ar īsu termisko apstrādi.
- Safrāns ir krokusu drīksnas. Pēc nosaukuma un izmantošanas rauga mīklas izstrādājumu bagātināšanā daudzi to pazīst kā garšvielu, kas iekrāso dzeltenu. Tomēr safrāns nav tikai dabīga krāsviela, tam piemīt unikālas smaržas un garšas īpašības. Vienkārši dzeltena krāsa pati par sevi nedara cēlāku, to dara safrāna saldenais ziedu aromāts un zemīgās augu garšas notis. Safrāns ir garšviela, kura Latvijā izsenis lietota pamatā konditorejā – rauga mīklas izstrādājumu kliņģeru, štriceļu, bulciņu bagātināšanai, taču to tikpat bieži izmanto sāļajiem ēdieniem – rīsiem, bujabēzei, Vidusjūras zivju buljoniem, karijiem. Pārdozēts garšos rūgti.
Trīskāršā kūka
- Citronu biskvīte
3 olas saputo ar citronu mizu un 100 g cukura. Pievieno 3 ēdamkarotes rožu ūdens, kardamonu un saputo. Pievieno atsevišķi saputotus 3 olas baltumus un saudzīgi iecilā saputotajā olu masā. Pievieno 100 g kukurūzas cietes. Cep līdz 200 oC uzkarsētā cepeškrāsnī apmēram 15 minūtes. - Melnās maizes tarte
8 olas un 10 olu dzeltenumus saputo. Pa daļām pievieno 205 g cukura. Pievieno 50 g izkausētas un līdz +30 oC sasildītas brūnās šokolādes, 100 g saberztu mandeļu, krustnagliņas, kanēli, kardamonu, muskatriekstu un 48 g rudzu rīvmaizes. Cep 200 oC apmēram 15 minūtes. - Vīna krēmis
250 g sviesta (istabas temperatūrā) samīca ar 50 g bīdelētu kviešu miltu. Iestrādā pa daļām 10 olu dzeltenumus, pievieno 125 g cukura (garšu balansam svarīga arī šķipsniņa sāls). Pievieno veselu kanēļa mizu un pa daļām iestrādā 250 g baltvīna (izmantots Francijas sausais vīns). Ūdens peldē karsē, līdz sabiezē, jārauga cītīgi, lai neuzvārās un nesaiet graudos. Atdzesē, izņem kanēļa mizu un pasniedz, vai izmanto kūku gatavošanai.
Kūka tapa, savienojot trīs receptes – melnās maizes tartes kārtu, citronu biskvīti ar vīna krēmi. Tartes kārta ir olu biskvīta kārta, kas bagātināta ar kausētu šokolādi, sagrūstām mandelēm un rupjmaizes rīvmaizi, un dāsnu devu garšvielu. Citronu biskvīte ir gaisīgs un maigs olu biskvīts, kas bagātināts ar citronu miziņu. Tekstūras vieglumu tam piešķir kukurūzas ciete ierasto miltu vietā. Vīna krēmi gatavo ar baltvīnu, kurš tam piešķir smalkumu, kas iederas svētku kūkā.
Cālis ar vilzeni, pildītiem kāļiem, kaperu zostu un klārētā sviestā apceptiem pētersīļiem
Viens balts kaperu zosts
Ņemi labu gabalu izmazgāta sviesta, 3 pautu dzeltenumus, puskaroti miltu, drusciņ sagrūstu mušatenblūm, mazdrusciņ citronu mizas un lorbēru lapas. To visu samīci iekš kastrules, tad piemeti kādu pāri karošu kaperu un nomaisi to ar labu, klāru, spēcīgu gaļas zupi vai ar vīnu un ūdeni ka paliek par tumīgu zostu, un dari to vēl gardu ar cukuri.
Klārētā sviestā apcepti pētersīļi
To sviestu vari noklārēt šādā vīzē – ņemi sviesta, cik vaijaga, celi to uz uguni, ka pamazītām kūst, tad lai arī kādu brītiņu lēnām verd, bet mazs uguns allažiņ vien būs būt, ka sviests nepaliek brūns, jo tad vislabāks spēks viņam jau iziet. Nevaijaga vis to sviestu nošķūmēt, jo viņš pats jau tīrīsies caur vārīšanu, kur pa virsu tā plēvere metīsies un sāls un biezums grims dibinā. Kad nu jau redzi, ka tas sviests ir klārs un skaists, tad celi to nost, ka nosēžas. Ņemi to netīru plēveri no virsu lēnām nost, kāsi to tīru, klāru sviestu caur sietiņu, un lai tas biezums paliek pakaļā.
Sagādā arī kādu pāri sauju pētersilju lapu, notīri tās labi, nomazgā un nožāvē atkal un, it kā karbonāde gatava, tad iemeti tās pētersiljas pašā karstā sviestā un ar pavārnīci allaž maisi, kamēr krūsas un sprogainas paliek, tad izņemi ārā, nopūti tos taukus, lieci uz pelēku papīri un pēc izkaisi tās.
Cālis ar vilzeni (jeb pildīts cālis) tiek gatavots šādi: daļēji atkaulotu cāli pilda ar kapātas gaļas, sīpolu, muskatziedu, baltmaizes rīvmaizes un citronu miziņas pildījumu. Pasniedz ar kaperu zosti, pildītiem kāļiem un klārētā sviestā apceptiem pētersīļiem. Šo grezno, no vairākām receptēm salikto ēdienu vieno maigas gaļas bagātināšana ar muskatziedu un atgādina, ka vistas gaļas sabiedrotie dārzeņi ir kāļi vai rāceņi, kurus pilda pēc vienas receptes. Un kaperu zoste tam piešķir pikantu dzīvīgumu.
Zupe no dažādām zālēm ar oksenaugen
Zupe no dažādām zālēm ar plaucētu olu (oksenaugen) ir gaļas buljona zupa no pirmajām pavasara zaļumu lapām – skābenēm, spinātiem, portulakas, lapu kārvelēm – un plaucētu (bez čaumalas vārītu) olu. Zupai droši var pievienot arī citas ēdamās lapas – nātres, gārsas, lakšus.
Bevvalamode
Ņemi gabalu tīras gaļas no gūžām, to kuli labi, ka mīksts paliek. Tad sagriezi pagarus un pabiezus speķus, apberi tos ar sāli un pipari un, caurumus gaļā bakstījis, dzeni tos speķus tur iekšā. Tad nobrūnē drusciņ sviesta un iekš tā sviesta apcepi to gaļu uz abām pusēm brūnu. Tad lieci to iekš platu katlu vai podu, uzleij ūdeni virsū tā ka stāv ar gaļu līdz, piemeti arī tūlīt klāt veselas sīpoles, ar nēgelķenēm apspraustas, lorbēru lapas, drusciņ vesela pipara, vienu gabalu engvera. Lieci vāku virsū un novāri to it lēnām, kamēr gatava. Kad jau mīksta, tad pietaisi drusciņ brūnu miltu klāt. Ja vēl tā zupe būtu garāka, tad savāri to vēl uz stipru uguni tik daudz kopā, kamēr tik īsta kā vaijaga. Nosāli, ja vaijadzētu. Pie uzdošanas kāsi to zostu caur duršlāgu virsū. Kam patīk, tas ar pēdīgā galā to vēl var gardu darīt ar citronēm, vīnetiķa un cukura.
Biskvit-košķenis
Ņem 12 pautu dzeltenumus un 6 baltumus, tos sakuli pa priekš smalki vien. Tad pieberi trīs vērendeli mārciņa smalka cukura un no 3 citronēm norīvē to mizu, maisi to kādu stundu allažiņ uz vienu pusi, pēc piemaisi vēl 20 lotes, tas ir, pusmārciņu un pusvērendeli mārciņa izsijāta stērķeļa, lieci to iekš sataisītu vormi, cel iekš tarteņu pannas un nocepi.
Tulkojums
6 olu dzeltenumus un 3 baltumus puto, masai pa daļām pievieno 150 g cukura un 1 citrona mizas dzelteno kārtiņu. Masā iecilā 127 g kukurūzas cietes, pilda ar cepampapīru izklātā, ietaukotā formā un cep +200 oC apmēram 15 minūtes.
Biskvīt-košķenis (jeb biskvīta kūka) ir kultu olu biskvīts, kura gaisīgumu nodrošina ilga un rūpīga to kulšana (gaisa burbulīšu ievadīšana mīklā, kas saglabājas cepoties), un biskvīta maigo tekstūru panāk ar kukurūzas cieti, nevis miltiem. Biskvīts, kas sanāks arī iesācējiem, jo mūsdienās pacietīgo olu kulšanu ar rokām paveic mikseris.
Prišs storis ar vīna zostu
Store (prišs storis) ir zivs, kas vēsturiski piederīga Latvijas ūdeņiem. Aizvien vairāk vietējās zivju audzētavas atgriežas pie to audzēšanas. Šī ir vienkārši tvaicēta store, kurā vīna zoste izceļ tās stingro, izteiksmīgo gaļu.
