Rīga -7°C 
Kas kopīgs visiem buljoniem?
Gan Latvijā, gan citviet pasaulē visbiežāk ēdiena gatavošanā tiek izmantots vistas, liellopa un dārzeņu buljons. Visiem ir vienādi galvenie pagatavošanas principi – katlā liet tikai aukstu ūdeni, nevārīt uz agresīvas uguns, gatavošanas procesā nepievienot sāli un gatavo buljonu atdzesēt strauji. Visus dārzeņus un gaļas kaulus pirms vārīšanas ieteicams apcept cepeškrāsnī, savukārt zivju galvas un asakas nav iepriekš jāapcep.
«Visus buljonus vajag vārīt lēni. Dārzeņiem vajadzēs stundiņu, vistai 3–4 stundas, liellopam – no 6 līdz 12 stundām, principā visu dienu. Tāpēc buljonu ir vērts izvārīt pavairāk un sasaldēt, visērtāk kā ledu kubiņos, ko pēc tam var pievienot dažādiem ēdieniem» iesaka Mārtiņš Sirmais.
Buljona katlā drīkst liet tikai aukstu ūdeni – arī tad, ja tas procesa gaitā jāpapildina. Mārtiņš Sirmais gan iesaka bez tā iztikt un jau pašā sākumā izrēķināt pareizo kaulu un ūdens proporciju:
ideāla proporcija ir 3 litri ūdens uz 1 kilogramu kaulu.
Savukārt sāls jāpievieno tikai pašās beigās, jo, pirmkārt, ir grūti prognozēt precīzu nepieciešamo daudzumu, un, otrkārt, sāls cietina ūdeni un maina gatavošanas laiku.
Buljons ir arī obligāti jānoputo, tiklīdz sāk izdalīties olbaltumvielas, bet, kad gatavs, – jānokāš un diezgan strauji jāatdzesē, katlu vai bļodu liekot auksta ūdens vai ledus peldē izlietnē. «Nevajag tam ļaut atdzist lēnām un garlaicīgi, tad tas būs dzidrāks un pilnīgāks,» skaidro šefpavārs. «Pēc tam buljonu liek ledusskapī un gaida, līdz izveidojas tauku vāks, kuru nosmeļ un izmet, jo šādi savārīti tauki ir nevērtīgi un negaršīgi, bet pašu buljonu var izmantot gatavošanai vai sasaldēt.»
Ja kvalitatīvs, kārtīgs buljons vajadzīgs ātri, bet pašam gatavot laika nav nemaz, lielveikalos var nopirkt ne tikai buljona koncentrātu kubiņos, bet arī gatavu paipalu, vistas un liellopa buljonu.
Dārzeņu buljons
Vārot buljonu tikai no dārzeņiem, noderēs sīpoli, burkāni, selerija, ķiploks, puravs, bet īpašu raksturu dos fenhelis – gan tikai sēklas, gan pati sakne. No garšaugiem piestāv lauru lapas, pētersīļi, timiāns, tomēr Mārtiņš Sirmais neiesaka aizrauties ar garšaugiem. Ja buljons paredzēts kā universāla bāze dažādiem ēdieniem, izteikta garšauga, piemēram, diļļu garšas nianse var aizvest nepareizā virzienā. «Pati gatavošana daudz laika neprasa – sagriez dārzeņus gabalos, ne ļoti smalkos, bet mazliet lielākos nekā rasolam, apslaki ar eļļu un liec cepeškrāsnī apcepties, līdz tie karamelizējas. Var pievienot nedaudz nesaldinātas tomātu pastas. Kad dārzeņus izņem no krāsns, tos pārliek katlā ar visu, kas ir uz paplātes, pielej aukstu ūdeni un vāra uz mērenas uguns ne ilgāk kā stundu, pēc tam nokāš,» stāsta Sirmais.
Buljonu var gatavot arī cepeškrāsnī, kur tas mierīgi tvaicēsies un nebūs jāuztraucas par šķidruma papildināšanu: trauku ar apceptajiem dārzeņiem nedaudz atdzesē, pielej aukstu ūdeni un liek krāsnī uz nepilnu stundu 160, maksimums, 180 grādos. Dārzeņu buljonu ir ļoti svarīgi nepārvārīt: ja dārzeņi izjuks, šķidrums kļūs nepatīkami tumīgs.
Vistas buljons
Vispopulārākais daudzu pasaules tautu virtuvē un ikdienas lietošanā ir vistas buljons. «Galvenais – neņemt filejas, bet karkasa daļas – ribas, spārnus, stilbus, kakliņus, kas ir lēts un labs variants, īsi sakot – vislētākos vistas gabalus. Ja buljonu vajag ātri, iesaku spārniņus, kuros ir sevišķi daudz skrimšļu un recekļu, kas ir svarīgi buljona pagatavošanai,» saka šefpavārs.
Pārējais jādara tāpat, kā gatavojot dārzeņu buljonu: sastāvdaļas apcep, liek aukstā ūdenī un vāra 3–4 stundas temperatūrā, kas gandrīz sasniedz vārīšanos, tomēr vēl neliek šķidrumam burbuļot – apmēram 80–90 grādos.
Vistas buljonam piestāv lauru lapas un smaržīgie pipari, bet ir svarīgi nepārspīlēt ar garšaugiem, lai nenomāktu vistas maigo garšu.
Uz vistas buljona bāzes gatavo arī sēņu buljonu, pievienojot katlā kaltētas baravikas, trifeles vai gailenes.
Liellopa buljons
Liellopa buljons ir ideāls mērcēm, franču sīpolzupai un Āzijas zupām – pho, ramen utt. «Te ir svarīgi izvēlēties, kādus kaulus ņemt – locītavas, stobrkaulus, ļoti lēti sanāk astes. Kaulus vajag sagriezt gabalos. Tālāk viss ir vienkārši – kaulus nedaudz apslaka ar eļļu, pievieno mazliet tomātu pastas un apcep; liellopa kauli jāapcep pavisam brūni, lai iegūtu bagātīgu garšu. Arī dārzeņus apcep, labāk atsevišķi no kauliem, jo dārzeņi apbrūnēs daudz ātrāk. Tad vāra lēnā garā visu dienu,» skaidro Mārtiņš Sirmais.
Gatavo buljonu nokāš un atdzesē, liek ledusskapī, sagaida, līdz izveidojas tauku vāks, to nosmeļ, un tad šādam buljonam var pievienot vīnu, it sevišķi Madeiras vīnu, dārzeņus, garšaugus, timiānu, lauru lapas, piparus, rozmarīnu, jūraszāles vai soju garšas dziļumam.
Zivju buljons
Zivju un jūras velšu buljonu gatavo nedaudz atšķirīgi no gaļas buljoniem. Ja izmanto garneļu vai molusku čaulas, tās pirms vārīšanas apcep, arī dārzeņus apcep, bet zivju (visbiežāk – laša) galvas un asakas gan ne. Katlā lej aukstu ūdeni un visu vāra uz ļoti lēnas uguns – tikai 70 grādos. Lai iegūtu izteiksmīgāku garšu, klāt var likt kaltētas baravikas, kaltētus tomātus, apceptus sīpolus, jūraszāles (vislētākais variants ir veikalos nopērkamās suši lapas), kā arī fermentētus garšas pastiprinātājus, piemēram, zivju mērci vai kimči, kas dos patīkamu skābumiņu, bet nenomāks zivs garšu.
Mārtiņš Sirmais atzīst – buljona vārīšana ir īsts meistardarbs. «Katrs, protams, var eksperimentēt pats, bet daudzas paaudzes pirms mums jau ir dažādas nianses izkopušas, atliek vien palasīt grāmatas,» spriež Mārtiņš Sirmais un iesaka sākt ar vispopulārāko buljona bāzi – vistas buljonu.
Vistas buljona recepte
Sastāvdaļas:
- 1 vistas karkass (kauli);
- 2 burkāni;
- 3 selerijas kāti;
- 1 čili pipars;
- 5 lauru lapas;
- 10 smaržīgie pipari;
- 3 sīpoli;
- 1 ķiploks;
- 3 timiāna zariņi;
- sāls un melnie pipari pēc garšas.
Pagatavošana
- Visus dārzeņus ar mizu sagriež lielos gabalos un liek apcepties krāsnī kopā ar vistas kauliem 200 grādos uz 20–30 minūtēm.
- Apceptos dārzeņus un kaulus liek katlā un pārlej ar aukstu ūdeni tā, lai tie būtu pilnībā nosegti.
- Uzvāra, līdz uzmet burbuli, un atstāj vēl stundu pavārīties uz mērenas uguns.
