Lasi izdevniecības «Žurnāls Santa» ✨ZELTA IZLASI✨ 
Rīga +2°C 
Kā nopirkt labu speķi?
Tam jābūt ar plānu ādiņu, baltā krāsā ar viegli rozīgu nokrāsu. Ādai jābūt tīrai, bez plankumiem un saru piejaukumiem. Labs speķis ir dabūjams tikai no muguras gabala – proti, tas, kas parasti ir virsū karbonādes gabalam. Tam ir kādu 3–4 cm biezums, tas ir kvalitatīvs, stingrs un labs. Mīkstāks speķis meklējams cūkas pavēderē, turpat netālu arī cauraudzītis ar cauraugušām gaļas šķiedriņām.
Lai speķīti varētu tā skaisti uzgriezt, vēlamais biezums ir 5–7 cm, bet tāds jau ir tikai pašu saimniecībā dabūjams – mūsdienās cūciņas kauj ātrāk, un tad speķis nav tik biezs.
Nevajag ņemt kuiļa speķi: pērkot pie uzticama pārdevēja, ir droši, bet citādi – pēc izskata to nevar pateikt! Ir variants, kā to pārbaudīt, taču nez vai tirgū to kāds tirgotājs atļaus, tāpēc vienīgi zināšanai – nogriež plānu šķēlīti, uzšķiļ sērkociņu un uzlaiž liesmu speķim: uzreiz varēs just, vai neuzvēdī kuiļa smaciņa!
Izvēloties speķi, var iespiest tajā pirkstu – labam speķim iespiedums smuki paliek redzams.
Slapjais sālījums ar sīpolmizām un papriku
Ņem 1 litru ūdens, 500 g sāls, 2 laurlapas, 1 tējkaroti maltas asās paprikas un krietnu sauju sīpolu mizu (smukākai krāsai!), uzvāra un kādas 15 minūtes uz nelielas uguns pavāra. Tālāk ir izvēle – vai likt speķi karstā vai atdzesētā, aukstā, marinādē. Ja liks karstajā, speķis būs mīkstāks, ja pārlies aukstu – cietāks.
Izmēģinām auksto marinādi! Ņem piemērota materiāla tīru trauku (ne plastmasas), liek speķa gabalu iekšā un pārlej marinādi. Speķis celsies augšup, bet tas ir jānoslīcina, lai būtu pilnīgi nosegts ar šķidrumu, kā arī jāuzliek slogs. Tad vienu diennakti trauku patur istabas temperatūrā un pēc tam apmēram nedēļu ledusskapī.
Kad speķi izņem no sālījuma, to nosusina un apsmērē ar garšvielām pēc vēlēšanās – ar papriku, koriandra graudiem, pipariem utt. Tālāk pēc iespējām – vai nu ietin elpojošā drāniņā un pakarina labi vēdināmā, sausā vietā, vai arī ietin folijā vai pārtikas plēvē un glabā saldētavā. Sasalušu speķīti var viegli sagriezt plānās šķēlītēs.
Sausais sālījums ar dillēm un ķiplokiem vai pipariem
Klasiski sausajam sālījumam rēķina 100 g sāls uz 1 kg speķa. Sagatavo glītus speķa gabaliņus un rūpīgi ierīvē ar maisījumu, kas sajaukts no sāls, sakapātām dillēm un ķiplokiem.
Otrs sausā sālījuma variants – ar sāli un svaigi saberztiem melnajiem pipariem:
Speķa gabaliņi un kārtainais speķis
Viens variants ir sālīt atsevišķus gabaliņus – tos pēc tam ietin pārtikas plēvē, dienu vai divas patur istabas temperatūrā un pēc tam glabā ledusskapī (apmēram nedēļu) vai liek saldētavā. Savukārt kārtaino speķi gatavo šādi: ņem pa vienam gabaliņam, rūpīgi ierīvē un liek kaudzītē, veidojot tā dēvēto kārtaino speķi. Tad visus kopā liek iekšā kokvilnas diegu sietiņā un diennakti patur istabas temperatūrā. Pēc tam novieto (labāk pakarināt) vēsā vietā, ap 0 grādiem, – kādu nedēļu, divas varēs mieloties. Var palikt arī zem sloga, lai visas kārtiņas saspiežas kopā. Kārtās var likt dažādus speķus – gan balto, cieto no muguras gabala, gan, piemēram, no aizmugurējās ciskas. Šādi sagatavotu speķi var arī kūpināt.
Kā apēst speķi?
• Pīrādziņi, pelēkie zirņi, pupiņu zupa, kartupeļu biezenis ar saceptiem sīpoliem – vai šos ēdienus maz var iedomāties bez sačurkstināta speķīša? Tāpat speķi izmanto zupās (borščā un citās), sautējumos utt.
• Sālītu speķi klasiski ēd, uzgrieztu uz rupjās maizes šķēles, piekožot sīpollokus vai citus zaļumus un īpašos gadījumos iešaujot arī mēriņu auksta degvīna. Sāta sajūta un enerģija būs nodrošināta!
• Ar speķi var iespeķot šķiņķi – svaigam šķiņķim izdara nelielus iegriezumus un savieto tajos speķa šķēlītes. Tāpat var darīt ar karbonādi: šķērsām gabalam izdara iegriezumus, iekaisa sāli un piparus, saliek speķa šķēlītes, ietin folijā un cep – karbonāde sanāks sulīgāka.
• Speķi var ietīt irbītēs – izklapētas gaļas šķēles pārziež ar sinepēm, ieliek nedaudz speķa, kādu marinētu gurķīti, sīpolu, satin, apcep un sautē.
Izmanto arī ādu!
Ja speķis nāk no jaunas cūciņas, to var sālīt ar visu ādu, bet, ja gribas bez (smalkāk tomēr!), ar asu filējamo nazi ādu var smuki nogriezt nost un pēc tam arī izmantot. Tad ar gaļas āmuriņu ādu kārtīgi izdauza un liek virsū pildījumu: samīcītu kotlešu masu ar garšvielām un sīpoliem izklāj plānā slānītī uz ādas, virsū liek vārītu mēli, nieres vai sirdi, var arī žāvētu gaļu, kā arī apvārītus burkānu gabaliņus, vārītu olu. Visu cieši satin rullītī, ietin saslapinātā marlē, tad nosien ar auklu gan pašu ruleti, gan aizsien ciet galus. Pēc tam ruleti liek ūdenī, pieber sāli, var arī kādas garšvielas, laurlapu, un vāra 2 stundas (šis laiks attiecas uz 1,5 kg smagu ruleti – ja tā ir mazāka, attiecīgi vāra īsāku laiku). Ja nezina, cik īsti ilgi vārīt, ruletes iekšienē var iespraust termometru – kad sasniegti 90 grādi, ir gatavs! Tad atdzesē, ņem divus koka dēlīšus, vienu liek apakšā, otru pa virsu ruletēm, un virsū uzliek slogu. Atstāj uz nakti – nevajag pat ledusskapī, var istabas temperatūrā.
