Rīga +15°C 
#MumsIrSpārni
Novērtē rakstu
-
1
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
KAS IR KAS?
Auksti spiesta eļļa automātiski nenozīmē to, ka tā būs extra virgine, bet gan tikai to, ka spiešanas procesā eļļa nav uzsilusi vairāk par 27 grādiem un tāpēc tajā vairāk saglabājušās uzturvielas, kā arī mazāka iespēja ātri sabojāties.
Pirmā spieduma olīveļļa nozīmē to pašu, ko auksti spiesta. Vārds pirmā saglabājies no senākām dienām, kad olīvas spieda vēl arī otru un trešo reizi, taču mūsdienās preses ir tik ļoti uzlabotas, ka dabū ārā visu jau ar pirmo spiešanas reizi.
Extra virgine vai virgine ir augstākā labuma olīveļļa, un šie uzraksti norāda, ka eļļa ir auksti spiesta un ar attiecīgu skābuma līmeni. Virgine skābums ir ap 1,5% un nepārsniedz 2%, savukārt extra virgine skābums parasti ir zem 0,3% (kvalitatīvāka par virgine). Ne viena, ne otra eļļa nav rafinētas, bet tās var būt filtrētas un nefiltrētas.
Nefiltrētā olīveļļa ir duļķaina, un tajā ir visvairāk vērtīgo polifenolu un vitamīnu, taču arī vairāk vasku, lauksaimniecībā izmantotās ķīmijas u. c. piemaisījumu, tāpēc labāk iegādāties nefiltrētu eļļu, kas ražota bioloģiskajā saimniecībā (meklē uz etiķetes zaļo karodziņu!). Cept šajās eļļās nevajag, tās sadegs.
Filtrētā olīveļļa ir dzidra (reizēm var būt nelieli nosēdumi pudeles apakšā), tajā var sautēt, bet nevajag cept lielā karstumā.
Garša – gaumes jautājums
Vienam garšo spēcīgāka, otram maigāka eļļa, trešajam – ar augļainu garšu, vēl kādam – ar svaigi pļautas zāles smaržu un mazliet kaklā cērtoša. Olīveļļas garša atkarīga gan no laikapstākļiem, kādos ienākusies raža, gan novākšanas brīža un metodes, gan šķirnes un izspiešanas procesa. Protams, arī no tā, cik svaiga ir eļļa, jo tikko spiesta eļļa garšo pavisam citādi nekā jau pudelēs sapildīta un kur nu vēl pusgadu plauktā nostāvējusi eļļa.
Meklējot ideālo olīveļļas garšu, var darīt arī tā: sajaukt dažādas eļļas kopā, piemēram, vienu, kura ir pārāk spēcīga, ar otru, kurai garša pārāk neizteiksmīga, rezultātā iegūstot patīkamo olīveļļas garšu tieši savām vēlmēm. Bet, nerunājot par garšas īpatnībām, ir tāda kā labas olīveļļas ābece, ko ieteicams ņemt vērā, izvēloties veikalos.
Ja vēlies labu, vērtīgu olīveļļu
● Tumša stikla pudele.
● Extra virgine (ideāli, ja norādīts arī skābuma procents).
● Gana augsta cena.
● Norādīta olīvu šķirne vai šķirnes.
● Olīvas vāktas ar rokām, spiestas audzētavā uz vietas.
● Norādīts reģions, kur olīvas audzētas (labāk, ja sertificēts kā reģionāli aizsargāts produkts (PDA vai PGI).
● Norādīts ražotājs un adrese, arī saimnieka vārds.
● Ieteicama salātiem un gatavu ēdienu aizdaram (nevis universāla vai cepšanai paredzēta).
● Vismaz gadu ilgs derīguma termiņš vai vēl labāk – norādīts izgatavošanas datums (jo svaigāka eļļa, jo labāk).
● Olīveļļas ražotāju grandi ir Itālija, Grieķija, Spānija. Šo valstu produkcijas klāsts ir milzīgs – savējās garšas var atrast ikviens!
Cept vai necept olīveļļā?
Te nu jāsaka īpašs paldies konsultantei Ditai Lasei, jo šādus vienkārši izskaidrotus aspektus par cepšanu olīveļļā (un vispār eļļā) līdz šim nezināju!
Tātad, pa punktiem.
● Visas olīveļļas nav vienādas! Pēc sava taukskābju balansa eļļas var krietni atšķirties, pat divas reizes.
● Uzraksts extra virgine nav rādītājs tam, vai eļļā var cept vai nevar! Jo tas nenorāda taukskābju balansu, bet gan to, cik kvalitatīvi eļļa ir izspiesta (un kāds ir tās skābuma procents). Jebkura no olīveļļām, ja tā ir labi un pareizi izspiesta, drīkst saukties extra virgine. Bet vēlreiz – tas nenorāda taukskābju balansu, taču tieši šis balanss ir būtisks, lai saprastu, vai konkrētā eļļa der cepšanai.
● Ir tādas extra virgine olīveļļas, kurās ir ļoti daudz polinepiesātināto taukskābju, un tieši šīs eļļas sastāva ziņā ir visvērtīgākās. Bet, ja sastāvā ir daudz polinepiesātināto taukskābju, tādā eļļā cept nedrīkst – eļļa sadegs melniem dūmiem jau pie 150 grādiem. Šādas eļļas jālieto salātiem, tās var pārliet arī siltiem makaroniem savā šķīvī utt., bet ne cept.
● Un ir tādas extra virgine olīveļļas, kas ir piemērotas cepšanai, un šo eļļu sastāvā jābūt vismaz 70% (labāk pat virs) mononepiesātināto taukskābju, jo tās izturēs 180–200 grādu karstumu cepšanas laikā. Šīs eļļas nav tik vērtīgas sastāva ziņā.
