Desertu karalis, kam negaršo saldumi. Saruna ar pasaules labāko konditoru Renē Franku

Četras reizes saņēmis prestižo titulu Gada konditors restorānu ceļveža Gult & Millo vērtējumā, un viņa darbu novērtējis nozarē autoritatīvais žurnāls un ēdienu platforma Rolling Pin. 2013. gadā atzīts par Vācijas Gada konditoru. Savu pirmo Michelin zvaigzni Renē Franks saņēma 2019. gadā, bet kopš 2020. gada viņa desertu restorānam CODA Berlīnē katru gadu pēc kārtas piešķirtas divas Michelin zvaigznes. 2022. gadā viņam piešķirts nosaukums Pasaules labākais konditors, bet CODA 2024. gadā tika iekļauts pasaules 50 labāko restorānu paplašinātā saraksta 62. vietā.

Viņš pats pret savām prestižajām balvām izturas pavisam mierīgi: «Protams, esmu priecīgs, bet balvas pašas par sevi neuzskatu par sasniegumu. Neuzskatu sevi par labāko pasaulē kādā jomā. Un, lai gan balvas nav mans mērķis, domāju, ka tās vismaz parāda, ka cilvēki ir nozīmīgs tas, ko darām.»

Renē talants tika pamanīts agri, jo drīz pēc pavāra izglītības iegūšanas 2005. gadā Helsinkos viņš saņēma zelta medaļu WorldSkills profesionālās meistarības pasaules čempionātā. 2007. gadā sāka strādāt kā jaunākais konditors restorānā Zirbelstube Štutgartē, pēc tam devās uz Spāniju, kur strādāja šokolādes darbnīcā Oriol Balaguer Barselonā un zvaigžņotajā restorānā Akelarre Sansebastjanā. Strādājis arī Šveicē un Francijā, bet pēc tam sešus mēnešus pavadīja Japānā, strādājot restorānos Tokijā un Kioto. Viņa mājaslapā lasāms: «Studijas Centre de Formation Alain Ducasse Parīzē un Culinary Institute of America Ņujorkā un Napas ielejā papildināja viņa daudzpusību un profesionālo meistarību.» 

Un tiesa – cukuru viņš necieš. Renē Franks izstrādājis milzum daudz recepšu, ar inovatīvām metodēm samazinot dabīgā cukura daudzumu un atsakoties no rafinēta cukura par labu dabīgam saldumam. Par savu unikālo desertu restorānu reiz publiski teicis: «Mēs sakām, ka savā restorānā pasniedzam progresīvus desertus, bet patiesībā mūsu virtuvi ir grūti klasificēt. Turklāt nepārtraukti mainām ēdienkarti – ne pilnībā, bet atsevišķus ēdienus, jo esam radošs restorāns. Šobrīd pat īsti nezinām, kurp CODA virzās, un tas ir skaisti. Vienmēr saku, ka radoša restorāna būtiskākā sastāvdaļa ir brīvība. Ir daudz šķēršļu, piemēram, nauda, bet domāšanas veids nedrīkst būt šķērslis.» 

Lielākais mīts ir tas, ka cilvēki domā: desertam jābūt saldam. Ļoti saldam. Briesmīgs pārpratums

Viņa restorānā gatavoto desertu cenas ir ļoti augstas, toties ēdienkartē atradīsiet tik neparastas garšu kombinācijas kā, piemēram, bietes ar karamelizētu banānu. Umami – garšu filozofija, ko Renē realizē savā Berlīnes restorāna virtuvē un meklē citur pasaulē. Otra viņa filozofija, ko apguvis, dzīvojot un strādājot Japānā, – Kaizen, kas ir moderna nepārtrauktas uzlabošanas metode produktivitātes celšanai. Citiem vārdiem – katru dienu kļūt mazliet labākam. «Mans mērķis ir vienkārši iet savu ceļu un baudīt brīvību darīt to, ko vēlos.»

Jūs esat neapstrīdams eksperts desertu jomā. Kas ir lielākais mīts vai pieņēmums, runājot par desertiem?

Lielākais mīts un pārpratums ir tas, ka cilvēki domā: desertam jābūt saldam. Ļoti saldam. Briesmīgs pārpratums, jo deserts vēsturiski nekad nav bijis tikai kas salds. Desertam svarīgs konteksts un vēsturiskā tradīcija – ikvienai nācijai ir savs priekšstats par to, kas ir deserts. Vārdam deserts ir franču valodas izcelsme, tas nozīmē – pēc tam, kad esat beiguši maltīti, novācat galdu un pasniedzat desertu. Bet ir cilvēki, kas desertu izvēlas brokastīs. Katrā ziņā šis vārds ir daudz senāks nekā tā salduma koncentrācija, kas sastopama šodienas Eiropas desertos. Rafinēts cukurs tiek izmantots aptuveni 300 gadu, bet vārds deserts un desertu kultūra ir vairāk nekā 600 gadu sena. Arī vīns, rieksti, augļi, siers var būt deserts. Vienkārši baltā cukura industrializācijas procesā esam guvuši plašāku pieeju saldiem ēdieniem, un tam ir liela ietekme uz to, kā šodien uztveram desertu.

Mūsdienās nav nekāda iemesla maltītes baigās pasniegt desertu ar ļoti augstu salduma koncentrāciju. Mazliet – varbūt. Ja raugāmies uz klasisku franču ēdienkarti, tad redzam – šie ēdieni nebija saldi. Varbūt tika pasniegti saldi augļi ar foie gra, bet citādi – franču klasiskā ēdienkarte nav salda. Varam raudzīties uz Ķīnas ēdienkarti, kur kaut kas salds tiek pasniegts maltītes sākumā vai maltītes vidū, piemēram, cukurā pagatavota pīles āda. Un tad ir saprotami, ja kopā ar šādiem pamatēdieniem noslēgumā tiek pasniegts deserts, kas nav salds, jo saldums jau bijis pamatēdienos.

Vai ir kāds komponents, kas jūs garlaiko deserta sastāvā?

Tradicionāls bezē. Lielākoties tas tiek gatavots, ņemot vienu daļu olas pret divām daļām cukura. Samazinot cukura daudzumu, bezē garšo kā ola, pretējā gadījumā tas ir tikai salds, un tajā nav nekā vairāk. 

Ja jums ir tarte vai kūka – kas gan nav deserts, bet konditoreja – un tajā izmantojot skābas ogas, piemēram, jāņogas, kombinējot kopā ar saldu bezē, garša būs sabalansēta, bet nevar bezē izmantot kā dekoru pilnīgi visur, kur vien ienāk prātā! Tas ir pārāk salds! Turklāt bagātīgam pamatēdienam jābūt vienā līmenī ar desertu. Ja pamatēdienā izmantojamās sastāvdaļas ir ļoti sāļas, piemēram, anšovi, kam nepievienotu papildu sāli, tad desertā nevajadzētu kaut ko pārspīlēti saldu, tam nav jēgas.

Mēdz teikt – ja nezini, ko no saldā izvēlēties, izvēlies desertu ar šokolādi. Ko jūs par to domājat – vai šokolāde nav pārvērtēta? 

Par šokolādi es varētu runāt stundu! Šokolāde ir industriāls produkts, un industrija grib pelnīt naudu, nevis pārdot labu produktu. Un, ja produktam var pievienot daudz cukura, jo tad to ir vieglāk pārdot, tad tas tiks darīts.

Šokolāde ir kaut kas tāds, ko, ja esat konditors, pagaršojat un, ja tā patīk, radāt desertu no tās. Bet tas, kas būtu jādara kā šefam, – gatavojot desertus, jāizmanto 100 % kakao pasta! Vai esat pagaršojusi 100 % kakao pastu?

Patiesībā esmu, jā!

Tad zināt, ka tā nav salda. Pagaršojiet negatavotu sēni – tā negaršo labi, bet jums jāspēj iedomāties, kā to gatavosiet: pievienosiet mazliet sāls, nedaudz olīveļļas, sviestu, un – tā garšos pilnīgi citādi. Iemesls, kādēļ ļoti bieži šokolāde ir pārāk salda, – tajā tikpat kā nav kakao! Tradicionāli šokolādes meistari izmanto gatavu šokolādi, to kausējot konditorejas izstrādājumu radīšanai. Šāda šokolāde parasti nav tīrs kakao un jau satur daudz pievienotā cukura un tauku. Savukārt šokolādes meistari, kas strādā pēc principa bean to bar, sāk ar neapstrādātām kakao pupiņām, lai pilnībā kontrolētu kvalitāti un garšu. Manuprāt, šokolādes desertiem jāgaršo kā dažādām kakao pupiņu variācijām.

Vai pastāv desertu modes tendences? Un kas desertu pasaulē būs modē šogad?

Jā! Domāju, pirmām kārtām – sabalansēts saldums, tas ir svarīgākais!

Vai viesi, atnākot uz restorānu, spēj noformulēt: vēlos desertu ar sabalansētu saldumu tajā?

Tas, par ko cilvēki parasti sūdzas un par ko pastry chef skumst, – cilvēki nepasūta desertu, jo neviens vairs nevēlas ēst ļoti bagātīgu, saldu desertu. Deserts bieži vien asociējas ar cukuru, bet, kā jau teicu, tam nav jābūt pārlieku saldam. Ja mēs kopā virtuvē gatavotu, piemēram, zupu, mēs abi pievienotu aptuveni līdzīgu daudzumu sāls. Arī desmit cilvēku varētu vienoties par aptuveni vienādu izpratni par sāls daudzumu zupā. Ar cukuru ir citādi, mēs nespētu vienoties, viens no mums pieliktu ļoti daudz cukura, bet es – pavisam nedaudz saldinātāja, kam nebūtu obligāti jābūt cukuram, tikai lai patīkami izbalansētu garšu. Visticamāk, es pieliku 10 % saldinātāja, kāds cits – 60 %. Ja viesi zinātu, ka desertā saldums ir tikai tik daudz kā akcents, radot patīkamu garšu, to būtu daudz vieglāk pārdot. Bet viesi bieži vien nespēj tik precīzi formulēt savu izvēli, viņi saka – garšo vai negaršo.

Atgriežoties pie modes…

Domāju, tas, kas kļūst arvien aktuālāks, – produktu pārskatāmība un izcelsme. Ja esat brokastīs, vēlaties zināt, ka ēdat brīvos apstākļos turētu vistu olas, pusdienās gribat zināt, kāda ir gaļas izcelsme, bet, kad runājam par desertu, dažkārt pēkšņi vairs nav svarīgi, vai tas gatavots no brīvi turētu vistu olām. Cilvēki arī neskatās, kāda ir šokolādes izcelsme, varbūt tikai kā zīmola mārketinga kampaņu, bet netiek pievērsts pietiekami daudz uzmanības ilgtspējīgām sastāvdaļām, labam produktiem. Domāju, nākotnē tas būs aizvien aktuālāk, citādi cilvēki neizvēlēsies desertus.

Vai tiesa, ka deserts ir kā restorāna seja, un tieši pēc desertiem var noteikt, cik patiesībā labs tas ir?

Nē, tā nedomāju. Bet pēc deserta varat saprast, cik atvērts prāts ir šefpavāram. Ļoti daudzu šefpavāru kaislība ir pamatēdieni, viņi nevēlas ņemties ar desertiem. Tas nenozīmē, ka šefpavārs ir slikts, bet viņam būtu jābūt atvērtākam eksperimentiem. Bieži viens šefpavārs domā: man negaršo saldumi, negribu gatavot desertus. Bet arī viesiem varbūt negaršo saldumi, viņi vienkārši vēlas kaut ko īpašu maltītes noslēgumā – izcili pasniegtus augļus, saldējumu vai sorbetu. Desertam nav jābūt ļoti saldam ēdienam, kas sastāv no pieciem komponentiem! Zemeņu sezonā tas, piemēram, var būt ļoti svaigs sorbets, kas gatavots, izmantojot gandrīz tikai zemeņu saldumu.

Uz kuru valsti jūs ieteiktu doties deserta garšu piedzīvojumā?

To ir tik grūti pateikt… Francijā ir visattīstītākā desertu gatavošanas tehnika un kultūra, bet, būdams Francijā, es pats neēdu neko saldu, man tas ir pārāk saldi un pārāk komerciāli.

Kas jūs pašu piesaistīja desertiem? Bijāt bērns, kā mēdz teikt, ar kāro zobu?

Man nekad nav bijis tā, ko sauc par kāro zobu! Līdz pat šodienai neēdu saldumus, visi šķiet pārāk saldi. Kā šefpavāru mani tas saraucis visvairāk – tradicionālas lietas. Un tā ir lielā atšķirība starp šefpavāru un pastry chef – pastry chef ir recepte, un viņš seko receptei! Šefpavārs gatavo, testē, gatavo, testē atkal, bet, kad jautājat viņam recepti, viņš atbild: man nav receptes, visu radīju pēc garšas! Abiem ir pilnīgi atšķirīgs veids, kā strādāt! Izcils rezultāts ir tad, ja abas šīs tehnikas tiek apvienotas: garšošana un receptes izstrāde. Tas mani fascinēja un mudināja iet šo ceļu – iespēja radīt sistēmu, kā atkārtot lietas. Ja strādājat ar dabiskiem produktiem, tie vienmēr ir atšķirīgi – avene ikreiz garšo nedaudz citādi, tāpat kā ābols, un saldums ikreiz būs nedaudz citāds. Deserts man nozīmē ko tādu, ko pasniedz ēdienreizes beigās, tas nav kas tāds, ko nopērkat kūku kafejnīcā. 

Restorāni

Cēsis – desertu paradīze! Vidzemes garšu meistari triumfē vīnu un desertu saderības konkursā

Estere Jansone

Restorāni

Prestižajā Michelin Latvijas ceļvedī iekļauti trīs jauni restorāni

Ilze Klapere

Padomi virtuvē

Cukura gudrības un praktiski padomi. Pieredzē dalās konditors un pavārs Jānis Kairis