Kas jāzina par dārzeņu grilēšanu?

Dārzeņiem nav nepieciešama ilga termiskā apstrāde, tāpēc tie ir ideāli piemēroti likšanai uz grila. Strauji apgrilējot, dārzeņu stuktūra nemainās – tie nezaudē savu svaigumu un kraukšķīgumu, toties, virsmai viegli karamelizējoties, dārzeņu garša bagātinās ar patīkamām, dūmakainām notīm un izceļas to dabiskais saldums. Nereti gan ir dzirdēts – grilēti dārzeņi ur garlaicīgi un bezgaršīgi. Nieki! Uz grila var pagatavot izcili garšīgus dārzeņus – taču jāzina pāris knifi!

Uz grila gatavoti dārzeņi veselībai nekaitē – atšķirībā no gaļas, tajos nav tauku, kas izkūstot un pilot uz oglēm nonāk atpakaļ ēdienā līdz ar  veselībai nevēlamajiem benzipirēniem vai heterocikliskajiem amīniem.

Īsumā par svarīgāko

Citi lasa

Aiva Kanepone

Attiecības

«Es jūtu, viņš mani pametīs!» Ko darīt?

Marta Kalniņa

Slavenības

VIDEO: Šlesera brīvdienu izklaides pārsteidz. Tas tik ir jātnieks!

Estere Jansone

Slavenības

Horenu pamatīgi piekāvuši bandīti: Zīmīgi, ka tas notika 13. datumā

• Dārzeņus grilē palielā karstumā (ap 180C – 200C) – tas aizver poras, tāpēc dārzeņi nezaudē savu tvirtumu un garšu, un nekļūst pārlieku mitri un bezgaršīgi. Tāpat pirms likšanas uz grila dārzeņus vajadzētu kārtīgi nosusināt.
• Ja dārzeņi tiek griezti šķēlēs, svarīgi tos negriezt pārāk plāni, lai tie neapdeg, kā arī nezaudē struktūru un garšu.
• Ar sarežģītām marinādēm aizrauties nav vērts – pilnīgi pietiek, ja pirms likšanas uz grila tos iesvaida ar olīveļļu, sāli, melnajiem pipariem un arī kādu šļuku citrona sulas vai laba balzametiķa. Ja pa ķērienam ir kādi kaltēti garšaugi – baziliks, raudene, timiāns, rozmarīns – arī tos var piešaut klāt. Daudz svarīgāka ir laba mērcīte, ar ko šie dārzeņi tiek pasniegti.

Vislabāk izvēlies bioloģiskos dārzeņus! Bioloģiski audzēti un svaigi dārzeņi būs vislabākais izejpmateriāls garšīgam, kraukšķīgam, veselīgam grilam.

• Lai dārzeņi nepieliptu grilam, tos pirms grilēšanas ieeļļo – vislabāk, ar silikona otiņu. Vislabākā izvēle būs laba olīveļļa – tā bagātinās gan dārzeņu garšu, gan arī krāsu!
• Ja grilam ir vāks, pāris pēdējās minūtes dārzeņus patur uz grila ar aizvērtu vāku – tādejādi tie būs sulīgāki.
• Grilēšanas ilgums atkarīgs no tā, cik stingrs ir pats dārzenis, cik tas liels vai cik biezos gabalos sagriezts. Ja uz viena grila tiek grilēti dažādu veidu dārzeņi, tad tos, ko jāgatavo ilgāk (stingrākos un lielākos) liek grila karstākajās vietās (parasti tas ir vidus), bet trauslākos un sulīgākos – gar malām, kur karstums nav tik spēcīgs.

Neaizmirsti glazēt! Īsi pirms dārzeņi uz grila ir gatavi, tos var – un vajag! – noglazēt. Glazūra bagātinās dārzeņu garšu un, tai karamelizējoties, dārzeņi pārklāsies ar dūmakainu, viegli kraukšķīgu kolosālību. Glazēt visērtāk ar silikona otiņu.

1. Sviesta un medus glazūra

* Burkāniem, artišokiem, kukurūzai, sparģeļiem, cukini

• 2 ēdamkarotes sviesta
• 2 ēdamkarotes medus (var aizstāt ar kļavu sīrupu)
• 50 g brūnā cukura
• šķipsna sāls 

Pagatavo, visu rūpīgi sajaucot, līdz visas sastāvdaļas izkusušas un pārtapušas viendabīgā masā!

2. Balzametiķa glazūra

* Artišokiem, burkāniem, tomātiem, baklažānam, bietītēm

• 50 ml balzametiķa
• 3 ēdamkarotes medus vai kļavu sīrupa

Abas sastāvdaļas lej burciņā un sparīgi sakrata, līdz tās sajaukušās krēmīgā masā. Gatavs!

3. Miso glazūra

* Galviņsalātiem, sēnēm, fenhelim, cukini, saldajam kartupelim

• 2 ēdamkarotes gaišās miso pastas
• tējkarote cukura (var ņemt brūno)
• ēdamkarote remdena ūdens
• 3 ēdamkarotes olīveļļas

Miso sajauc ar cukuru un ūdeni, līdz masa viendabīga un cukurs izkusis. Turpinot maisīt, lēnām pievieno eļļu.

Artišoki. Artišoki mums pagaidām vēl nav kļuvuši par sirsnīgiem draugiem – taču tieši grils šo ledu varētu salauzt! Pirms grilēšanas artišokus gan nepieciešams apstrādāt, taču pūliņi noteikti būs tā vērti – grilēti artišoki ir burvīgi! Rīkojas šādi: nelielus artišokus notīra, nogriež pašu augšiņu. Ar šķērēm nogriež visām lapām asos, plūksnainos galiņus, pārgriež gareniski uz pusēm. Ar metāla karoti vai mazu nazīti katrai pusei izņem vidējās, plūksnainās lapas. Kad tas izdarīts, visas griezuma vietas ieziež ar pārgrieztu citronu, citādi tās oksidēsies un kļūs brūnas. Artišokus tvaicē (apmēram 20 minūtes) vai vāra (apmēram 10 minūtes). Tie ir gatavi, kad tos viegli caurdurt. Gatavus pārziež ar eļļu, pārkaisa ar sāli un liek uz grila ar griezuma pusi uz leju. Grilē apmēram 5 – 8 minūtes.  Garšos izcili, pasniegts ar eļļas un ķiploku etiķa mērcīti, kā arī ķiploku majonēzi vai aioli.

Baklažāni. Baklažānus visbiežāk grilē sagrieztus biezās (apmēram pusotra centimetra) šķēlēs. Pirms grilēšanas tos nav vajadzības sālīt un noturēt, lai izvilinātu šķidrumu, tieši pretēji – šādi tie būs sausi un bezgaršīgi! Toties obligāti bagātīgi jāieziež ar olīveļļu un sāli. Baklažānu grilē 5 –7 minūtes, vislabāk – zem vāka vai folijas. Baklažāni izdala mitrumu atdziestot – gatavi uz grila tie vēl izskatīsies sausi, taču tos droši jāņem nost, citādi tie pārcepsies un kļūs sausi un rūgti. Uzreiz pēc noņemšanas no grila pārslaka ar mērcīti (čimičurri vai jogurta), ko baklažāni ātri uzsūks.

Var grilēt arī veselu baklažānu – ieeļļotu, to no visām pusēm grilē apmēram pusstundu, apgriežot ik pēc 5 minūtēm. Ļauj nedaudz atdzist, novelk miziņu, bet mīksto, sulīgo vidu sastampā un sajauc ar ķiplociņu, olīveļļu, sāli un zaļumiem. Lieliski ar jogurta un piparmētru mērcīti, kā arī sieru – brinzu, fetu vai kazas sieru.

Bietes. Visforšāk grilēt jaunās bietītes ar visiem kātiem un lapām. Nedaudz lielākās gareniski pārgriež uz pusēm, sīkākās atstāj veselas. Pirms grilēšanas kārtīgi sajauc ar olīveļļas, balzametiķa un sāls maisījumu, nedaudz nosusina un grilē apmēram 3 – 4 minūtes. Lielākās bietes grilē, sagrieztas platās šķēlēs. Visērtāk pirms grilēšanas tās notvaicēt vai novārīt pusgatavas un apgrilēt vien pāris minūtes no katras puses. Ja grilē svaigas bietes, vislabāk grilēt ar vāku vai pārklātas ar foliju (apmēram 5 minūtes no katras puses). Bietes lieliski papildinās balzametiķa glazūra. Labi sader ar brinzu vai fetu.

Brokoļi. Grilēšanai izcili piemēroti ir mazie brokolīši jeb brokolīni – pāris minūtes no katras puses uz grila un iesvaidīšana ar sviesta un medus glazūru – gatavs! Grilējot lielu brokoli, to visērtāk pārgriezt platos gareniskos “steika” gabalos. Tiem uz grila jāpavada  8 –10 minūtes, apgriežot ik pēc divām. Šādi grilē arī ziedkāpostu, vien tam uz grila jāpavada dažas minūtes ilgāk.

Burkāni. Burkānus nez kāpēc mēs uz grila liekam retāk kā citus dāreņus, taču velti! To dabiskais saldums apgrilējot kļūst īpaši izteiksmīgs, uzturvērtības, garšas un arī izskata ziņā grilējot tie ir krieti pārāki kā, teiksim vārīti vai tvaicēti. Mazos, jaunos burkāniņus atliek vien notīrīt, lielākus jau var gareniski pārgriezt uz pusēm. Ja ir grils ar vāku, tos grilē ar vāku ciet 7 – 8 minūtes no katras puses (atkarībā no karstuma tos, iespējams, derētu pāris reizies apgriezt, lai neapdeg. Svarīgi, lai burkāna ārpuse neapdeg pirms viducis ir smuki atmaidzis. Ja vāka nav, visērtāk ir burkānus pirms grilēšanas minūtes piecas iztvaicēt vai novārīt un tad nosusinātus un svaidītus eļļā grilēt 2 – 3 minūtes no katras puses līdz to sānos ieguļas smukās grila svītras. Burkānus ārkārtīgi komplimentē glazēšana  – īsi pirms gatavi, noglāstiet tos pāris reizes ar sviesta un medus glazūru – nenožēlosiet! Gatavos burkānos ir viegli iedurt dakšiņu, taču vidū vēl ir saglabājies patīkams kraukšķis. Skaisti papildinās vistu vai jēru.

Cukini. Cukini un kabači pie mums šķiet grilēti tiek visbiežāk. Ne vienmēr tie gan sanāk gardi. Visbiežāk pieļautās kļūdas: tie tiek sagriezti pārāk plāni un pirms grilēšanas netiek ieeļļoti un apsālīti. Cukini arī lieliski bagātinās sviesta un medus glazūra vai miso glazūra. Mazos cukini grilē gareniski pārgrieztus uz pusēm, lielākus griež gareniskās vai apaļās šķēlēs – ne plānākās kā 1 cm.  Grilē 2 minūtes no katras puses.

Fenheļi.  Fenhelim ārkārtīgi piestāv tapt grilētam – grilēšana atmaidzina tā īpatnējo anīsa aromātu un padara tā garšu patīkamāku un krēmīgāku. Grilēti fenheļi izcili piestāv grilētai zivij un jēram, taču būs lieliski sabiedrotie arī vistiņai vai cūkas karbonādei. Pirms grilēšanas derētu noņemt bumbuļa ārējās lapas, kas parasti ir stingras un stiegrainas. Lielākus fenheļus sagriež gareniskās šķēlēs apmēram 1 – 1,5 cm platumā. Mazākus var pārgriezt uz pusēm vai četrām daļām.  Ieziež ar olīveļļas, sāls un citrona sulas maisījumu. Atkarībā no biezuma grilē apmēram 3 – 5 minūtes no katras puses. Fenhelim ļoti piestāv jogurta mērcīte, kā arī mērces, kam pamatā ir olīveļļa.

Galviņsalāti. Jā, arī salātus var grilēt! Šim nolūkam derēs salāti ar stingrām lapām – piemēram, romiešu salāti. Salātu galviņu pārgriež gareniski uz pusēm un pārziež ar eļļas, sāls un garšaugu maisījumu. Pēc apziešanas ļauj nedaudz ievilkties, tad grilē ar griezuma vietu uz leju (tikai no vienas puses) apmēram 3 minūtes. Pasniedz, pārkaisītus ar siera gabaliņiem (kaisa uzreiz, tiklīdz salāta galviņa noņemta no grila, lai siers viegi pakūst), pārslacītu ar citrona sulu, kā arī, piemēram, čimičurri vai jogurta mērci.

Kukurūza. Daudzviet pasaulē grilēta kukurūza ir neatņemama vasaras sezonas maltīšu daļa. Mēs ar kukurūzu šobrīd vēl satuvināmies – cerams, mūsu padomi šo draudzību nostiprinās ciešāk – jo kukurūza var gan papildināt gaļas ēdienus, kā piemēram, liellopu, gan arī pati kļūt par veģetāras maltītes galveno zvaigzni.

Ir trīs veidi, kā ērti grilēt kukurūzu. Kukurūzas vālīti var grilēt, nenoņemot lapas – šādi kukurūza būs īpaši sulīga un maiga. Pirms grilēšanas vālītes ar visām mizām izmērcē vismaz pusstundu (bet labāk iemērkt iepriekšējā vakarā), lai tās neapdeg. Pirms likšanas uz grila, vālītes nosusina, lapas paver un vālīti zem lapām ieziež ar olīveļļu un sāli vai glazūru. Grilē no visām pusēm apmēram 20 minūtes.

Vālītes grilē arī bez lapām. Šādi kukurūza vairāk saglabās kraukšķīgumu, maliņas nedaudz apsvils un garšā būs jūtams kūpinājums. Nosusinātu un ar olīveļļu ieziestu vālīti no visām pusēm grilē apmēram 10 – 15 minūtes. Īsi pirms noņemšanas noglazē.

Pirms tam novārītu vai iztvaicētu kukurūzu uz grila būs jānotur vien pāris minūtes no abām pusēm.

Paprika. Grilēšanai labāk izvēlēties sarkanu,dzeltenu un oranžu papriku, jo tās ir saldākas kā zaļā. Svarīgi papriku no grila nenoņemt pārāk ātri – tieši kārtīgi izkarsēta un mīksta tā ir īpaši garšīga – un lieliski garšos kā karsta, tā arī vēlāk, atdzisusi. Papriku pārgriež uz pusēm vai četrās daļās. Ieziež ar olīveļļu un sāli, liek uz grila ar mizu uz leju. Grilē apmēram 10 minūtes, vēlams apklātu. Noņemtu no grila, to var uz pāris mirkļiem ielikt aizvākotā traukā (vai plastmasas maisiņā) un apsvilušo mizu viegli novilkt nost.

Sīpoli un sīpolloki. Sīpolus grilēt ir viegli un vienkārši. Lielākos sagriež platos (apmēram puscentimetra biezumā), smukos riņķos, ieziež ar olīveļļu un grilē no katras puses apmēram 2 – 4 minūtes. Jaunos sīpoliņus – līdzīgi kā jaunās, mazās bietītes – var grilēt ar visiem lociņiem. Tiem uz grila jāpavada nepilnas divas minūtes (arī nepiemirst pirms tam sajaukt ar olīveļļu).

Saldais kartupelis. Saldais kartupelis ir ārkārtīgi pateicīgs grilēšanai, turklāt līdzīgi kā kukurūza, arī tas var kalpot ne tikai kā piedeva, bet kā maltītes galvenā sastāvdaļa. Kartupeli (notīrītu, bet nemizotu) sagriež apmēram puscentimetru biezās šķēlēs, iziež ar olīveļļu un grilē (apklātu) no katras puses apmēram 4 minūtes.

Sēnes. Grilēšanai vispiemērotākās mūs gaļīgās portobello vai lielie šampinjoni. Tās grilē veselas – apmēram 10 -  12 minūtes, ik pēc divām minūtēm apgriežot un nepiemirstot noglazēt. Ja ir luste, kātiņus var izgriezt, bet tukšos vidiņus piepildīt ar siera, rīvmaizes, sāls un zaļumu pildījumu. Mazākus šampinjonus var grilēt, sadurtus uz iesmiņa – tā tos vieglāk un ārtāk apgrozīt un apglazēt.

Sparģeļi. Grilējot sparģeļus, vissvarīgāk ir nepārcensties un tos nepārcept. Lai sparģelis nezaudētu savu burvīgo kraukšķi, mazākajiem uz grila nevajadzētu pavadīt vairāk par 3 – 4 minūtēm, bet resnākajiem, stingrākajiem – apmēram 6 minūtes. Lielākos ieteicams grilēt apklātus. Pirms grilēšanas nepiemirstam atbrīvoties no  kātu apakšējām, stiegrainajām daļām. Resnāko šķirņu sparģeļus var arī viegli nomizot. 

Tomāti. Lielie tomāti grilēšanai nav diez ko parocīgi. Toties ērti un glīti ir grilēt mazos tomātiņus ķekaros – nenoņemtus no ķekara, tos ieeļļo, strauji (2 – 4 minūtes, atkarībā no grila karstuma) apsvilina, un turot aiz ķekara ērti pārceļ uz šķīvja.

Lietainās dienās vai arī, kad āra grils nav pieejams, grilēšana var notikt grilpannā. Atceramies – dārzeņus gatavojot grilpannā, eļļa nav vajadzīga! Karstajā pannā eļļa dūmo, ēdiens apdeg un kļūst rūgts.

Kā pasniegt

• Ar apgrauzdētu vai apgrilētu maizi un labu olīveļļu. Vēl šķipsna sāls un piparu, šļuka citrona sulas – un vienkārša, taču izcila maltīte ir galdā!
• Pārslacītus ar zaļumu pesto vai labu, temperamentīgu mērcīti.
• Pārkaisītus ar sieru – lieliski derēs mocarella, feta vai viegls kazas siers. Tikko noņemtiem no grila, tiem var pākaisīt smalki rīvētu Parmas sieru.
• Siltajos salātos – grilētos dārzeņus vari papildināt ar makaroniem, grūbām, griķiem, kartupeļiem.
• Grilēti dārzeņi būs arī izcils papildinājums burgeriem, sendvičiem, tīteņiem un citām uzkodām, tos var izmantot kā picas topingus, kā arī likt līdzās grilētai gaļai, zivij, sieram.

Vislabākais kurināmais – ābeles vai alkšņa malka, kā arī grilēšanas ogles. Šādi veidosies vismazāk benzipirēna. Vissliktākais degmateriāls būs egle un priede.

4 perfektas mērcītes grilētiem dārzeņiem

1. Pasakaina krēmīgā mērcīte ar avokado un ērkšķogām.

Šī mērce noderēs ari kā dipmērcīte čipsiem, tā lieliski garšos, piemēram, uzziesta uz kraukšķīgas maizes zem sulīgas tomāta šķēles.

• Liels un mīksts avokado
• Neliela sauja (apmēram 10 ogas) zaļo ērkšķogu, notīrītas
• neliela sauja kapātas kinzas
• puse zaļās paprikas, sakapāta
• mazs sīpoliņš, sakapāts
• 50 ml ūdens
• sāls pēc garšas
• 1 laima sula

Visas satsāvdaļas samaļ blenderī līdz iegūst viendabīgu, krēmīgu masu. Sāli un laima sulu vislabāk pievienot pašās beigās pēc garšas.

2. Argentīnas čimičurri

Mērcīte, kas būs punkts uz i ne vien grilētiem dārzeņiem, bet arī liellopa steikam, grilētam jēram, cūkgaļas šašlikam… un vienkārši visam.

• Buntīte pētersīļu
• 2 ēdamkarotes (10 grami) svaigas raudenes
• jaunais sīpoliņš
• 3 ķiploka daiviņas
• tējkarote čili pārslu
• 50 ml sarkanvīna etiķa
• Sāls
• 100 ml olīveļļaa
• Citrona sula

Pētersīļus, raudeni, sīpoliņu, ķiploku kārtīgi sakapā, pievieno čili, sāli un etiķi un nedaudz ļauj ievilkties. Maisot lēnā tērcītē pievieno eļļu. Ļauj ievilkties un vēlāk pēc garšas vēl papildina sāli un citrona sulu.

Grilētai gaļai un zivīm līdzās liec dārzeņus ar augstu antioksidantu saturu – burkānus, artišikus, brokoļus, sparģeļus, bietes. Tie neitralizēs kaitīgās vielas kuņģa zarnu traktā un tiem piemīt pretvēža iedarbība!

3. Rukolas pesto

No klasiskā bazilika pesto šis atšķiras ar dzīvīgu, piparotu noti (atkarībā, protams, no tā, cik asa rukola). Arī šī labi kalpos kā svaiga dipmērcīte, vai papildinās grilētu gaļu.

• Neliela sauja (ap 50 gramiem) rukolas
• 50 g smalki rīvēta Parmas siera
• 30 g viegli apgrauzdētu ciedru riekstu
• ķiploka daiviņa
• sula no puses citrona
• šķipsna sāls
• 60 ml maigas olīveļļas (vai citas pēc izvēles, piemēram vīnogu kauliņu vai avokado eļļas)

Rukolu, sieru, riekstus, ķiploku, citronu un sāli liek virtuves kombainā un pulsējot samaļ, līdz masa vēl graudaina, taču viendabīga. Turpinot malt, lēnā tērcītē pievieno eļļu līdz sasniegta vēlamā konsistence. Pēc garšas vēl papildina aar sāli un citrona sulu, ja nepieciešams.

4. Pikantā jogurta un piparmētru mērcīte

Svaiga un skābena, šī mērcīte pasakaini garšo ar grilētu baklažānu, saldo kartupeli, burkāniem vai artišokiem un labi papildinās arī jēra gaļu vai zivi.

• 200 ml grieķu jgurta
• 2 ķiploka daiviņas, smalki saberztas (var ņemt mazāk)
• ēdamkarote citrona sulas
• pustējkarote malta kumīna
• maza šķipsniņa kajennas piparu
• sāls un malti melnie pipari
• 2 ēdamkarotes kapātu piparmētru
• tējkarote olīveļļas

Visas sastāvdaļas, izņemot olīveļļu un vienu ēdamkaroti piparmētru, rūpīgi sajauc un ļauj savilkties vēsumā apmēram 30 minūtes. Pasniedz, pārslacītu ar olīveļļu un pārkaisītu ar atlikušajām piparmētrām.

Raksts sagatavots ar Latvijas vides aizsardzības fonda finansiālu atbalstu. Par saturu atbild Žurnāls Santa.