Santa Cine. No finansistes cipariem pie kūkām un sava restorāna

Nebija tā, ka es vienā dienā pamodos un izdomāju: cepšu nu es tagad kūkas! Viss notika ļoti pamazām.  Esmu dzimusi kurzemniece, augusi Veģos, skolā gāju Sabilē. Mana pirmā augstākā izglītība ir biznesa administrācija, ilgus gadus strādāju vīra Roalda būvniecības firmā. Darīju visu, kas attiecas uz finansēm, papīru lietām, darbiniekiem – biju firmas veselais saprāts.

Mums vienmēr bijis tāds tandēms: vīrs mētājas ar ārprātīgām idejām, bet es esmu tā, kas novelk pie zemes un saka: paga, paga, parēķināsim…

Interese par ēdiena gatavošanu sākās ar… lasīšanu par ēdienu. Vēl nesen atradu veselu kasti ar rūpīgi sakrātiem avīžu izgriezumiem: tur bija receptes, Mārtiņa Rītiņa pirmie raksti… Protams, arī gatavoju, taču vairāk brīvdienās, turklāt mūžīgi bija kaut kādas diētas.Vēl tagad atceros, kā sēdēju Sabilē mūsu lauku mājās, lasīju par kūkām un domāju: o, šito es varētu apēst, un šito arī, bet realitātē ēdu plikus ķiršus ar biezpienu.

Līdz radās ideja, ka varētu mazliet vairāk kaut ko uzzināt par gatavošanu. Savam priekam. Biju jau tikusi uz Mārtiņa Sirmā meistarklasi kaut kad divtūkstošo gadu sākumā, kur burtiski ķēru katru vārdu – tā man bija īsta svētlaime. Vēl Roaldam bija kāds draugs, kuram Jūrmalā piederēja restorāns, un man radās plāns, ka varētu pie viņa pa vakariem piestrādāt, – tāpat, bez maksas. Mizotu kartupeļus, bet redzētu, ko pārējie dara, būtu tajā visā iekšā. Roalda krieviski runājošā drauga pirmā reakcija bija neviltota: „Čto, jei zaņatsa ņečem?” (Kas, viņai nav ar ko nodarboties?) Viņš tā ļoti maigi lika saprast, ka vajadzētu tomēr atrast kādu sievietei piemērotāku brīvā laika pavadīšanas veidu. Tā mans grandiozais plāns izgāzās.

Tad nāca 2007.- 2008. gads ar milzīgām pārmaiņām.

Santjago ceļa lēmums

Valstī sākās ekonomiskā krīze un arī mums – gan biznesā, gan personiskajās attiecībās. Uzņēmums faktiski vairs nebija dzīvotspējīgs, mūsu tandēms, visticamāk, – arī ne. Pēc gada man paliktu četrdesmit. Bija skaidrs: nekas vairs nebūs tā, kā kādreiz bija. Likās, ka jāsāk kaut kas no jauna. Jāsaprot, ko es vispār vēl gribu no dzīves. Jāatrod sevi – kā tagad teiktu. Bija skaidrs, ka man nepatīk tas, par kādu cilvēku esmu kļuvusi un es negribu tāda būt.

Bija janvāris, aiz loga sniga un es gulēju gultā ar abām kājām ģipsī, jo pēdām bija uztaisīta operācija. Lasīju Sigridas Unsetes grāmatu Kristīne, Lavransa meita, kur viņa gāja kājām no Norvēģijas uz Santjago. Un pēkšņi zināju: viss, vasarā es arī iešu. Nebija skaidrs, vai vispār varēšu paiet.

Nopirku lidmašīnas biļetes un jūnijā, tajā vasarā, kad man palika četrdesmit, nogāju Santjago ceļu.

Man bija izdevība pabūt beidzot ar sevi un saprast, kas tad es īsti esmu un ko gribu.  Tajā ceļā es pieņēmu lēmumu, ka gribu mainīties.

Un tad atkal ienāca prātā doma par gatavošanu.

Kulinārijas bakalaurs

Biju izdomājusi doties mācīties vai nu uz Franciju vai Itāliju – uz divām zemēm, kas slavenas ar savu pavārmākslu. Sākumā aizbraucu uz Parīzi, paskatījos Le Cordon Bleu – kulinārijas mākslas un viesmīlības institūtu, bet tur viss ir šausmīgi nopietni, man gribējās kaut ko vienkāršāku, kaut ko sirdij.

Tad meklēju Itālijā, jo tā man vienmēr bijusi ļoti mīļa, it īpaši Toskānas apvidus. Gribējās, lai pārmaiņu laikā vismaz vide sniedz harmoniju. Sākumā nolēmu, ka man pietiktu ar tādiem kā mājsaimnieču kursiem trīs nedēļu garumā, kur dzīvo uz vietas skaistā vidē, ir izklaides, ekskursijas, pie reizes iemācoties arī kaut ko gatavot. Atradu tādus kursus Sjennā, aizrakstīju e-pastu, bet viņi man neatbildēja.

Taču es biju pieņēmusi lēmumu – un tad mani nevar apstādināt.

Tā atradu Florences Mākslu universitāti – FUA Florence University of Arts, kurā varēju iegūt bakalaura grādu kulinārijas mākslā. Itāļi uzskata, ka gastronomijas, kulinārijas māksla ir tāda pati māksla kā gleznošana, fotografēšana vai modes dizains. Viena no universitātes nodaļām ir Culinar’y Arts (Apicius International school of Hospitality), kurā uzņēma arī starptautiskos studentus. Turklāt šeit vesels semestris izmaksātu tikpat, cik tie trīs nedēļas ilgie mājsaimnieču kursi. Priekšzināšanas nebija vajadzīgas, mācības notika angļu valodā.

Kad sliktāk vairs nevar būt

Atstāt Latviju nebija pārāk grūti: abas meitas jau bija lielas.  Jaunākā Vankūverā, vecākā Londonā. Tā mēs visas bijām studentes.

Taču emocionāli izaicinājums bija milzīgs. Visu mainīt, pārcelties uz Florenci, turklāt pārējie studenti bija manu meitu vecumā. Bet es priecājos, ka uzdrīkstējos. Varbūt labi reizēm nonākt situācijā, kad gribas teikt: par ko man tāds sods, es taču biju tik laba meitene! Jo nekad nevar zināt, pie kā tas novedīs. Ja cilvēkam ir labi, viss pārskatāms un prognozējams, ir ļoti grūti mainīties. Kā tad es pametīšu visu, kas lielos vilcienos ir diezgan pieņemams? Ja nu man nesanāk? Ja būs sliktāk? Bet es tajā brīdī aizbraucu ar sajūtu: sliktāk vairs nevar būt. Un ka viss būs aizvien uz labu.

Iemācījos attieksmi

Sākotnēji plānoju studēt vienu semestri, domāju – pēc tam jau man gribēsies uz mājām…

Studiju programma ir plaša: te māca gan gatavošanas pamatelementus, piemēram, ko un kā griež, kā pareizi uzvārīt buljonu u.tml., ir vīnzinība, ēdiena uzturmācība utt. Pirmajā gadā kā obligātais priekšmets bija arī itāļu valoda – skolā pietiek ar angļu valodu, bet obligātajā praksē neviens ar tevi neauklēsies.

Mums ārkārtīgi paveicās ar pasniedzējiem. Piemēram, Andrea Trapāni, kas ir Apicius skolas executive chef un Florences futbola kluba Fiorentina oficiālais šefpavārs; Fabio Ugoleti, šefs ar milzīgu pieredzi, gados jaunākais Michelin zvaigzni saņēmušais šefpavārs Itālijā. Viņš man iemācīja radoši skatīties uz lietām un deva nenovērtējamas zināšanas tehnikā, ēdienu kompozīcijā un garšu saderībā.

Savukārt mans pirmais pasniedzējs Frančesko Mansāni, ar pasaules pieredzu un skatījumu, mani ieteica pirmajā prakses vietā, kurā sapratu: gatavošana domāta man.

Ar Mansāni rekomendāciju nonācu pie Benedettas Vitāli, septiņdesmitajos viņa ar vīru Florencē bija atvērusi populāro restorānu Cibréo.  Pēc tam izšķīrusies, viņa sāka visu no jauna un atvēra restorānu vienā no Florences kalniem.

No Benedettas ļoti daudz iemācījos – kā viņa veido attiecības ar darbiniekiem, kā ar klientiem.

Te pat bija pastāvīgie apmeklētāji, kuriem viņa nekad nedeva ēdienkarti: aprunājās un pati gatavoja to, kas viņai tajā dienā likās labākais. Benedetta vienmēr bija klātesoša: pat tad, ja fiziski nebija restorānā, viesi juta viņas klātbūtni.

Nostrādāju pie Benedettas vasaru un nolēmu, ka palikšu skolā ilgāk. Nostudēju visus četrus semestrus un ieguvu grādu. Paralēli mācībām es arī strādāju – skolas šefs Trapāni an piedāvāja kļūt par viņa asistenti, vēlāk arī jau pasniedzu skolā, strādāju arī Fiorentina futbola klubā.

Ar pannu vairs nesit

Vienā no Florences skolas brīvlaikiem aizbraucu mācīties arī uz Francijas konditorejas skolu  ENSP Ecole Nationale Superieure de Patisserie, kas ir viena no labākajām šajā jomā. Intensīvi, nogurdinoši, bet bija tā vērts.

Kādēļ tieši kūkas? Darbs virtuvē ir cieši saistīts ar citiem cilvēkiem – elkoni pie elkoņa, tas ir skaļi un ātri, reizēm nežēlīgi, bet man nepieciešama arī liela deva vientulības. Un kūkas lielā barā parasti necep.

Ar ko jārēķinās studentiem, kas nonāk īstā restorāna virtuvē? Kopumā virtuve ir skarba vide – tāpēc, ka nevienam nav laika auklēties.

Jo galdiņš gaida! Šaurība, karstums. Te ir komandas darbs: ja izdarīji kaut ko nepareizi, tātad palielini darba apjomu tam, kas stāv pa labi vai pa kreisi. Sāki raudāt, izskrēji ārā – pārējiem jāstrādā vairāk. Tāpēc stāvi, asaras birst, un turpini strādāt.

Darbs restorāna virtuvē nozīmē arī garas darba stundas. Ja tev ir ģimene… Varbūt tādēļ profesionālajā virtuvē nav nemaz tik daudz sieviešu. Es gan laikam esmu pierādījums, ka var visu. Jā, ir arī jābūt mazliet trakam, jābūt passion (kaislībai) uz to, ko tu dari.

Restorānu Latvijā? Nu nē!

Mācījos, strādāju, un nelika mieru doma: varbūt uztaisīt ko savu Itālijā. Taču Itālijā ārzemniekam vienam pašam kaut ko izveidot ir ļoti sarežģīti. Tevi vienkārši noēd birokrātija.

2013. gada vasarā atbraucu uz Latviju. Augustā bija jāatgriežas darbā kā pasniedzējai, bet pirmo reizi sajutu, ka tā īsti nemaz negribas braukt atpakaļ. Ar vīru mēs pa šo laiku arī bijām atraduši ceļu atpakaļ viens pie otra… Un Roaldam, kā vienmēr, bija trakas idejas. Viņš teica: taisām restorānu Latvijā! Es atbildēju: tu ko, Latvijā? Nu nē. Taču viņš jau pa kluso bija sācis meklēt telpas. Tās pie mums atnāca nejauši, patiesībā – par mazu restorānam, ar dramatiski violetām sienām… Divus gadus nostrādājām miniatūrā virtuvītē, pēc tam paplašinājāmies.

Pirmais gads pagāja tā, ka vispār no virtuves neiznācu.

Sākumā nolēmām, ka mūsu īpašā lieta būs picas – labu picu nav nemaz tik daudz, pat ne pašā Itālijā. Ir divu veidu picas: Romas un Neapoles. Romas ir tā plānā, Neapoles –  ar apaļajām maliņām. Izvēlējos otro variantu. Braucu uz Neapoli, ieguvu sertifikātu picu cepšanā, pēc tam apmācīju vietējos puišus. Mums pat malkas picu krāsns ir no Neapoles, kuru mūrēja speciāli atbraukušais itāļu meistars. Cepšanas viltībās trenējāmies, uz picām liekot vārītus makaronus, jo cik tad desas un sierus lidināsi miskastē?

Ģimenes mafija

Katrs, kurš darbojas viesmīlības nozarē, piekritīs, ka tā Latvijā ir smaga. Restorānos trūkst kvalificēta personāla, viesmīļu. Mēs strādājam tikai ar vietējiem, pārsvarā – jauniešiem. Arī es pati darbojos līdzi gan virtuvē, gan apkalpoju cilvēkus.

Jā, mums mēdz teikt: jums vajag labāk apmācīt viesmīļus. Protams! Taču tie ir jaunieši, turklāt katrs ar savu bagāžu, spēju mācīties un spēju neapjukt. Un beigās vēl tu māci, māci, līdz viņš jūtas gatavs karjerai galvaspilsētā vai kādā ārzemju restorānā, un aizbrauc.

Mēs sevi nekad neesam pozicionējuši kā balto galdautu restorānu ar mišelīna cienīgu servisu. Mēs neesam pareizi, mēs esam sirsnīgi.

Esam īsts ģimenes uzņēmums. Vecākā meita Alise pameta menedžeres darbu franču restorānā Londonā un kopā ar vīru Kristapu strādā pie mums. Pēc atgriešanās no Londonas te strādā arī jaunākā Patrīcija. Esam izveidojuši modeli, kur katrs dod to, kas viņam padodas vislabāk. Mums arī miera nav: atvērām savu otro viesnīcu – Noliktavu NR.5.

Galavārds virtuvē joprojām ir manējais. Arī makarūnus un pasūtītās kūkas cepu tikai es pati. Ikdienas servisā varbūt vairs neesmu klāt burtiski  katram solim, taču tik un tā zinu visu. Ja man apgalvo, ka beigusies tumšā šokolāde, atbildu: nevar būt, pameklē vēl. Jo zinu, kas gatavots, cik pasūtīts…

To es iemācījos no Benedettas – ka sava lieta jājūt ar muguras smadzenēm. Tikai tad kaut kas sanāks.

Brūnais koferītis

Mani ļoti ietekmējusi filma Šokolāde ar Džoniju Depu un Žiljetu Binošu galvenajās lomās. Stāsts ir par mazu ciematiņu Francijā. Pelēks ciematiņš, pelēki cilvēki, kuri iemācījušies: ja kādas ilgas nepiepildās, tad ir grēks prasīt ko vairāk.

Un tad vienā dienā, kad pūš ziemeļu vējš, kurš nes pārmaiņas, pilsētā ienāk mamma un meita. Viņām abām ir sarkani apmetņi un mammai rokās ir brūns čemodāns. Tajā atrodas viss nepieciešamais, lai radītu šokolādi. Viņas iztīra veikala telpas, atver durvis un sāk radīt. Un pilsētā viss sāk mainīties.

Tas ir tas, ko esmu gribējusi. Man vienmēr ir ļoti patikuši skaitļi un dokumenti, tas, ka spēju sakārtot lietas. Taču esmu bijusi piesaistīta savam rakstāmgaldam un vietai. Tagad nav svarīgi, kur sēžu: pie šī galda, Viļņā vai Florencē – varu uzcept vienu un to pašu kūku jebkur. Es māku ko tādu, ko varu darīt jebkur. Ja nu atkal sāk pūst ziemeļu pārmaiņu vējš… Vēl, protams, arī gandarījums. Man pasūta kūku uz kāzām, un visi ir sajūsmā. Tas laikam ir arī viens no iemesliem, kādēļ, braucot uz darbu Kuldīgā, nedomāju: ak šausmas, atkal pirmdiena. Lai gan man vispār ir tikai viena brīvdiena nedēļā.

Starp citu, Francijas skolā studentu komplektā ietilpa arī čemodāniņš, kurā ir viss nepieciešamais konditorejai. Un uz katras metāla detaļas ir iegravēts mans vārds. Tā ka arī man ir savs brūnais koferītis.

Kulinārijas skolas, ko iesaka Santa Cine

• FUA Florence University of Arts

Universitātes sastāvā iekļautā Apicius International school of Hospitality – skola, kurā ieguvu bakalaura grādu kulinārijas mākslā. Bakalauram jāmācās 4 semestri, vēl pēc gada vari iegūt maģistru, papildus obligātajām nodarbībām iespējams apgūt arī citas mākslas. Semestrus var beigt vienu pēc otra vai arī iepauzēt. Nepieciešama laba angļu valoda.

Mācību maksa: aptuveni 8000 eiro par semestri

Vairāk info: fua.it/The-Institution/the-institution.html#facilitieso

• ENSP Ecole Nationale Superieure de Patisserie

Te apguvu franču konditorejas mākslu 2 mēnešu intensīvajos kursos (mācības no 6.00–17.00) Atrodas Īsenžo (Yssingeaux) Francijā, netālu no Lionas. Sagatavo MOF (Meilleurs Ouvriers de France) diploma iegūšanai, kurš nepieciešams, lai strādātu Francijā kā Pastry Chef, taču ir izstrādāta programma arī starptautiskiem studentiem: gan profesionāļiem, gan tiem, kuriem vienkārši patīk cept kūkas. Mācības notiek franču valodā, bet ir tulks.

Mācību maksa: aptuveni 9000 eiro par 2 mēnešiem

Vairāk info: ensp-adf.com

• ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana

Skola Itālijā, Boloņā, kuras programmu radījis kulinārijas virtuozs Gualtiero Marchesi, studijas ietver arī paša Maestro vadītas lekcijas. Es pati toreiz neriskēju šeit mācīties, bet, ja kādam interesē pavārmāksla augstākajā līmenī, tā ir īstā vieta.

Vairāk info: alma.scuolacucina.it/en/default.aspx

• Ecole internationale de Pâtisserie Olivier Bajard

Mana sapņu konditorijas skola Spānijā, Perpignan, netālu no Barselonas, kurā pati vēl ceru papildināt zināšanas. Jo spāņi, manuprāt, ir paņēmuši labāko no Francijas un Itālijas kulinārijas mākslas, ir ļoti radoši un ar labu tehniku.  Skola piedāvā Pastry Chef programmu un īsus (2–3 dienas) profesionālās kvalifikācijas celšanas kursus izcilu savas nozares profesionāļu vadībā. 

Mācību maksa: kūku cepšanas meistarklase, 4 dienas –1600 eiro

Vairāk info: https://www.olivier-bajard.com/en/lecole-internationale-de-patisserie/