Rīga +4°C 
#MumsIrSpārniNovērtē rakstu
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
KONSULTĒ
Zemkopības ministrijas Veterinārā un pārtikas departamenta Pārtikas nekaitīguma nodaļas vadītājas vietnieks Māris Valdovskis un RSU Sporta un uztura katedras lektore, studiju programmu Uzturs un Uzturzinātne vadītāja Dr. Lolita Vija Neimane.
AKRI… KAS?
Kaut paši to nemaz neapzināmies, ikdienā ar akrilamīdu esam diezgan cieši pazīstami, it īpaši tie, kam patīk iekosties kārdinoši brūnā frī kartupelī, dienišķajās brokastīs kraukšķināt kārtīgi saceptus grauzdiņus vai žāvētiem augļiem un grauzdētiem riekstiem bagātas brokastu pārslas, bet vakarā, sēžot pie televizora, nemanot notiesāt veselu čipsu paku. Akrilamīds ir ķīmisks savienojums, kas sastopams dažādos sadzīvē lietojamos priekšmetos, vielās un – kā nejauši tika atklāts vien 2002. gadā – veidojas ar cieti bagātos produktos, kad tos apbrūninām – strauji karsējam augstā temperatūrā (vairāk nekā 120 ºC), sausā vidē. Tātad – cepam. Pētījumi rāda, ka, piemēram, frī kartupeļu cienītāju vidū akrilamīda klātbūtne organismā ir par 64–80% augstāka nekā tiem, kas no šī našķa izvairās.
KAS VAINAS?
Lai gan akrilamīds ēdienā ir veidojies, kopš cilvēks atklāja uguni un mēs zinām, cik gards tās kompānijā kļūst ēdiens, bet mūsu paaudzes ēšanas paradumi (ēdam aizvien biežāk un vairāk), kā arī rūpnieciski ražotas pārtikas un pusfabrikātu aizvien uzstājīgākā klātbūtne ikdienas uzturā akrilamīda klātbūtni padara krietni riskantāku. Lieta tāda, ka akrilamīds ir potenciāli kancerogēna viela un laboratoriskie pētījumi (gan ar laboratorijas dzīvniekiem, ne cilvēkiem) apstiprina: jo vairāk akrilamīda klātbūtnei pakļauts organisms, jo lielāks dažādu audzēju risks, turklāt visās vecuma grupās. Tā kā bērnu ķermeņa masa ir mazāka nekā pieaugušam cilvēkam, diemžēl sanāk, ka akrilamīda ietekmei tie pakļauti ievērojami vairāk. Tāpat konstatēta arī akrilamīda negatīva ietekme uz nervu sistēmu, prenatālo un postnatālo attīstību, kā arī vīriešu reproduktīvo sistēmu.
KUR TAS SLĒPJAS?
Lielākā vai mazākā daudzumā akrilamīds cepot (grilējot, grauzdējot, apsvilinot) veidojas visos ar cukuru un aminoskābi asparagīnu bagātos augu izcelsmes dārzeņos, augļos un graudaugos. Lielākie vaininieki ir kartupeļi un to izstrādājumi – frī, kroketes, čipsi, pankūkas utt. Otrs lielākais akrilamīda avots ir kafija un tās aizvietotāji (cigoriņu, miežu utt), kam seko miltu izstrādājumi – maize, smalkmaizītes, cepumi, grauzdiņi, sausiņi, krekeri; arī brokastu pārslas, mušļi un citas uzkodas.
BET LIKUMDOŠANA?
Pārtika nav vienīgais akrilamīda avots organismam, to satur arī dažādas sadzīvē izmantojamas preces – krāsas, lakas, līmes, tīrīšanas šķidrumi utt., tāpēc šo – brīd ir ļoti grūti precīzi noteikt robežu, aiz kuras akrilamīda klātbūtne kļūst bīstama. Pašlaik notiek aktīva šīs vielas pētīšana un novērtēšana. Akrilamīda līmenis tiek pastāvīgi monitorēts: Eiropas Savienības līmenī šīs funkcijas veic EFSA (Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde), bet Latvijā – Pārtikas un veterinārais dienests (PVD), kā arī pārtikas aprites uzņēmumi. Šobrīd būtiski Eiropas Komisijas noteikto pieļaujamo akrilamīda references līmeņu pārsniegumi Latvijā pieejamos produktos nav konstatēti.
SOLI PA SOLIM
- Kaut pilnībā izvairīties no akrilamīda uzņemšanas ar pārtiku ir gandrīz neiespējami, ikdienā pastāv daudzi vienkārši veidi, kā varam šo risku ievērojami mazināt.
- Cepšanas laikā temperatūrai vajadzētu būt pēc iespējas zemākai – akrilamīda veidošanās ir proporcionāla karsēšanas laikam un temperatūras augstumam. Tātad, jo ilgāk un karstāk cepam, jo kaitīgāks kļūst ēdiens.
- Mājās cepot maizi, pīrādziņus un citus rauga mīklas gardumus, ieteicams pēc iespējas pagarināt mīklas rūgšanas laiku, tā samazinot cukura saturu tajā.
- Ja pupiņu kafijas vietā izvēlies citas alternatīvas, liec aiz auss: cigoriņu kafija satur sešas reizes vairāk akrilamīda nekā miežu vai citu graudaugu kafija.
- Salīdzinot dažādas kartupeļu uzkodas un pusfabrikātus, noskaidrots: no svaigiem kartupeļiem pagatavotos produktos ir par 20% vairāk akrilamīda nekā no kartupeļu masas (mīklas) ražotajos.
- Ja kartupeļu šķēlītes pirms cepšanas izmērcē aukstā ūdenī (vismaz 30 minūtes), akrilamīda klātbūtne tiek samazināta par 40%. Mērcējot vieglā citronskābes šķīdumā, pat par 75%.
- Ceptiem kartupeļiem, tostermaizēm jābūt dzeltenā vai zeltainā krāsā, nevis brūnā.
- Fritējot temperatūrai nevajadzētu pārsniegt 160–170 ºC. Cepot krāsnī, 180–220 ºC. Krāsni pirms cepšanas ieteicams kārtīgi uzsildīt, tā samazinot karsēšanas laiku.
- Uzglabājot kartupeļus aukstumā (mazāk par 6 ºC), akrilamīda daudzums produktos palielināsies, tāpēc svaigus kartupeļus nevajadzētu uzglabāt ledusskapī. Tāpat tas strauji pieaugs, izmantojot saasnojušus kartupeļus.
- Lai izvairītos no akrilamīda, receptūrā ieteicams fruktozi (sīrupus un medu) aizstāt ar glikozi vai nereducējošiem cukuriem (piemēram, saharozi).
- Visaugstākais akrilamīda daudzums ir rudzu miltu izstrādājumos, kam seko auzas, kvieši, kukurūza. Viszemākais tas ir izstrādājumos no rīsu miltiem.
- Interesanti, ka kafijas pupiņu grauzdēšanas procesā akrilamīds galvenokārt veidojas tikai procesa sākumposmā. Stipri grauzdētā kafijā akrilamīda ir mazāk nekā vāji grauzdētā kafijā. Kafijas uzglabāšanas laikā akrilamīds tajā sadalās (daudzums sarūk).
#EiropaIzvēlasDrošuPārtiku #EUChooseSafeFood
