Eksotiskās aivas un ko ar tām iesākt.

• Kulinārijas pētnieki uzskata, ka parasto cidoniju jeb aivu savārīšana ar medu viendabīgā masā ir gadsimtiem sens konservēšanas veids. To esot darījuši grieķi un romieši, bet mauri ar to iepazīstināja portugāļus. Parasto cidoniju portugāliski sauc marmelo, bet no tām ar cukuru savārītu pastu – marmelada. Cidoniju pasta kopš viduslaikiem ir vārīta Ibērijas pussalā un tālāk gar Vidusjūras Eiropas piekrasti. Taču tie bija portugāļi, kas marmelada aizveda uz Britu salām, kur tā iemantoja kolosālu popularitāti.
• Britu pavārgrāmatās norādes par cukurā savārītiem augļiem sniedzas līdz pat 13. gadsimtam, bet 19. gadsimtā gan tie gandrīz izzuda. Lieta tāda, ka Lielbritānijā importētā cidoniju marmelāde bija dārgs un ekskluzīvs produkts, kam tika piedēvētas medicīniskas un pat afrodiziaka īpašības. Bagātinātu ar garšvielām – vīnu, kanēli un ingveru –, to cēla galdā vissmalkākajās dzīrēs.

Par cidonijām un aivām

• Dzeltenie, mazie, skābie, bet izcili aromātiskie un koncentrētie auglīši, kurus mēs dēvējam par cidonijām (krūmcidonijām), citviet pasaulē ir pazīstamas kā henomeles. Savukārt tās, kuras pasaulē sauc par parastajām cidonijām, bet latviski – par aivām, ir lieli, dzelteni, cieti, bumbierveida āboli, kas it kā viegli apputējuši pūkaini. Ne vienus, ne otrus neēd svaigus, bet tie ir lieliski konservēti.
• Svaigas aivas ir cietas, sausas un sājas, kaut arī aromātiskas, taču termiski apstrādātas iekrāsojas saulrieta sārtā tonī, kļūst medainas un ar maigu struktūru. Visbiežāk aivas savāra sīrupā, gatavo kompotu, cep sarkanvīnā vai pārstrādā želejā, biezenī un pastā, ar tām pilda cepeša putnus, tās izmanto ābolu vietā tartē Tatin. Aivas var arī marinēt un pasniegt pie cūkgaļas un putnu gaļas ēdieniem, kā arī gaļas pastētēm. Ar tām pilda jēra cepeti vai pievieno jēra gaļas ēdieniem, piemēram, tadžinai. Aivas pievieno tradicionālajai katalāņu mērcei allioli. Tās labi sader ar kanēļa standziņām, kanēļkoka ogām, citrona miziņu, zvaigžņu anīsu, vaniļas pāksti, krustnagliņām un ingveru.

Aivu pasta

• Savārot ar cukuru koncentrētu un piesātinātu šo augļu biezeni un kārtīgi novārot, top viduslaiku saldie kārumi – augļu pastas (marmelada, dulce de membrillo, codonyat, quince cheese). Tās atdzesē, iepildītas individuālās formiņās, un bieži vēl arī apkaltē cepeškrāsnī, lai iegūtu blīvu un griežamu struktūru. Pirms pāris gadsimtiem šie kārumi tika pasniegti pēc vakariņām kā gremošanas uzlabošanas līdzeklis. Viktorijas laikmetā tos mēdza sarecināt speciālās formiņās ar bagātīgiem grebumiem, tā iegūstot iespaidīgu formu, ko celt tējas galdā. Vidusjūras zemēs vairāk novērtēts šo pastu konsistences tumīgums  un, lai arī griežamas šķēlēs, piespiežot ar nazi, tās padodas arī raupjai ziešanai.
• Latvijā vistuvākās šim konservēšanas veidam ir marmelādes. Vairākām paaudzēm diemžēl to standarts bija rūpnieciski ražots produkts ar augstu pievienoto recekļvielas daudzumu, taču līdz ar mājražotāju kustību vietējās marmelādes ir atguvušas patīkamāku un dabiskāku garšu. Atšķirībā no viduslaiku augļu pastām Latvijas marmelādes mēdz gatavot no sulas, nevis augļu biezeņa, tādējādi tām ir dzidrāka, teju caurspīdīga un stingri sarecināta, gumijota tekstūra.
• Mājas apstākļos augļu pasta ir gana vienkārši pagatavojama – izvāra mīkstus augļus, caur sietiņu izberž biezenī, nomēra daudzumu, lai pievienotu cukuru, un savāra biezā un spīdīgā masā, ko atdzesē formās. Labākai sarecēšanai biezenim pirms savārīšanas pievieno nedaudz citronu sulas vai marlītē iesietas pomeranču sēklas. Ja pastu vēlas stingrākas tekstūras, to atdzesē, ieklātu lēzenā karstumizturīgā pannā, un pēc tam cepeškrāsnī ar ventilatoru apkaltē. Pastām augļu biezeņa un cukura svara proporcija ir 1:1. Šķidrumu, kurā vārīti augļi, pastas gatavošanā neizmanto, bet no tā var pagatavot želeju vai ķīseli. Bez parastajām cidonijām augļu pastas gatavo arī no plūmēm, ērkšķogām un āboliem kopā ar izteiksmīgām ogām – dzērvenēm, brūklenēm, kazenēm.
• Aivu pasta sader kā ar sāļajiem ēdieniem, tā ar desertiem. To pasniedz pie sieriem – kastīlieši izvēlēsies nogatavinātu aitas sieru (manchego), franči – kazas sieru, bet briti – zilo sieru. Var pasniegt arī kopā ar cūkgaļas, pīles, fazāna un medījuma cepešiem un gaļas terīnēm. Vēl mīkstāku aivu pastu var izmantot,  lai pārziestu (glazētu) putnu gaļas cepešus pēdējā mirkļa ādas kraukšķim.
•  

Aivu marmelāde

3 vidēji lielas aivas

Demeraras cukurs

garšvielas (kanēļa standziņa vai kanēļkoka ogas)

citrons (sula un miziņa)

• Aivām nomazgā pūkaino kārtu, izgriež serdes apakšā melno, sauso gabaliņu un sagriež rupjos gabalos.
• Katliņā sagrieztās aivas pārlej ar ūdeni, lai tās ir nosegtas, un uz lēnas uguns vāra aptuveni pusstundu, līdz tās mīkstas.
• Tiek uzskatīts, ka lēna vārīšana veicina mīkstuma iekrāsošanos sārtā krāsā.
• Kad aivas izvārījušās mīkstas, noņem no uguns un nedaudz atdzesē. Nokāš šķidrumu un mīkstumu izberž caur sietiņu, nosver un liek atpakaļ katliņā.
• Pēc svara pievieno tieši tikpat daudz cukura, citrona sulu un garšvielas (kanēli, citrona miziņas).
• Uz mazas uguns, bieži apmaisot, izkausē cukuru, un turpina maisīt, lai nepiedeg. Vārīšanas laikā katlam neliek vāku, lai masa novārās. Vāra aptuveni stundu, līdz masa kļuvusi bieza un smagnēja. Uzmanīgi, jo, arī uz lēnas uguns vāroties, burbuļi var šķiest pa gaisu verdošo masu.
• Cepešpannā ieklāj cepampapīru un ielej savārīto masu (izvelk ārā citronu mizas, garšvielas un sēklas). To izlīdzina aptuveni centimetru biezā kārtā un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 120 grādos režīmā ar ventilatoru un ļauj tai sarecēt un apžūt.
• Izņem no cepeškrāsns un atstāj diennakti uz restītēm, lai gatavā pasta atdziest un sastingst.
• Sagriež gabalos un katru ietin pārtikas plēvē vai pergamentā. Ja gabalus saliks kopā, tie salips; ja neietīs, tie ātri sakaltīs. Vēlams, lai pasta pirms ēšanas pāris mēnešus nostāvas, lai iegūtu pilnīgāku garšas buķeti.
• Uzglabā ledusskapī vai citā vēsā vietā gadu. Ledusskapī pasta saglabāsies mitrāka, bet kļūs nedaudz ķepīga.