Rīga +1°C 
#MumsIrSpārniNovērtē rakstu
-
2
-
0
-
1
-
1
-
0
-
0
-
0
-
Viesmīlis stāsta par restorāna koncepciju un iedvesmas avotiem, līdz beidzot tu esi tik pārņemts, ka šķiet – viss griežas tik ap tevi. Attieksme, runas maniere, veids, kā pret tevi izturas un kā personāls reaģē uz tavām vēlmēm, – viss ir tik pareizi, labi un profesionāli, ka tu esi pārsteigts. Ārēji šajos Michelin* zvaigžņotajos restorānos viss ir perfekti. Ar lineālu tiek mērītas atstarpes starp galda piederumiem, glāzēm un visu pārējo, ir stingri noteikts galdiņu un citu elementu attālums telpā – lai tas, ko tu redzi un piedzīvo, būtu izcili. Zāles pārzinis, visticamāk, būs ieguvis augstas klases izglītību menedžmentā, cilvēkresursu vadībā un viesmīlības industrijas zinībās.
Viņš ar vienu acs skatienu būs spējīgs izskenēt visu restorānu, redzēt, kurš kļūst neapmierināts, kuram vēl vajag pieliet vīnu vai ūdeni, pie kura vajag pavadīt laiku ilgāk par piecām minūtēm, kuru vajag vairāk iepazīstināt ar restorāna konceptu. Ar otru aci viņš vēros, kas zālē notiek ar viesmīļiem. Šis cilvēks ir labi trenēts un strādā tik perfekti, ka nav, kur piesieties. Viņš visu ir izdarījis – restorānā sēž 50 cilvēku, turklāt visi ir apmierināti.
Un te pēkšņi – virtuve. Sniegbalti flīzēta, ar nerūsējošā tērauda darbvirsmām, kas atgādina skatus no filmas Amerikāņu psihopāts.
Apdullinoši skaļa kliegšana mijas ar restorāna virtuvei raksturīgajām skaņām.
Vismaz desmit vīriešu drudžaini darbojas, kāds tiem izkliedz pavēles. Tā vien šķiet, ka notiek kas šausmīgs, taču tajā visā ir sava kārtība – katrs zina, kas viņam jādara un kur jāatrodas. Kāds jauniņais, kas tikko pieļāvis kļūdu, knapi izvairās no savā virzienā lidojošas eļļas pudeles.
Priekšplānā uz pulēta betona virsmas rindojas smalka dizaina trauki, un uz katra šefpavārs acumirklī izveido kulināru mākslas darbu. Pirms atdošanas viesmīlim šķīvja mala tiek noslaucīta, lai uz tās nepaliktu neviens lieks mērces piliens, neviena nodevīga sviedru lāse, jo tur ārā pie apmeklētājiem visam jābūt perfekti.
Laipni lūgti Michelin restorānā!
Jauns vīrietis, tā ap 25. Sauksim viņu par Tomu. Kamēr vienaudži prāto, ko iesākt ar savu dzīvi, Toms kopš 18 gadu vecuma strādā restorānos un ir pilnīgi pārliecināts, ka pavārmāksla ir viņa dzīves kaislība. Mērķis skaidrs: karjera restorānā ar Michelin zvaigznēm. Un šo mērķi Toms ir sasniedzis. Viņam bijusi iespēja vairākās valstīs strādāt ar labākajiem produktiem un slavenākajiem šefpavāriem. Viņš ir viens no simtiem tādu pašu ambiciozu jaunu puišu, kuriem ir sapnis. Bet kāda ir šā sapņa cena? To stāsta Toms pats.
Citi lasa
Nesen notika negadījums. «Kāds mans paziņa strādāja Michelin restorānā 18 stundas diennaktī, 11 dienu pēc kārtas – un tā divus gadus. Maz ēda, maz gulēja. Es nesaprotu, kā viņš spēja darboties, jo mans limits bija sešas septiņas dienas pēc kārtas, pēc tam es vairs nespēju funkcionēt. Tad ir vai nu jāpārtiek no kafijas, vai jārij cukurs, lai kaut nedaudz pamostos. Šņaukt darbā nav jēgas, jo smadzenes tik un tā nedarbojas. Mans paziņa bija ļoti labs pavārs. Bet nomira – aizgāja gulēt un nomira. Diagnoze bija aptuveni tāda: beidzās baterija. Par narkotikām nekas netika minēts, bet es pieņemu, ka arī tās bija… Viņš bija pārpūlējies, atteica imūnsistēma.»
Viens no Michelin šefpavāriem – Bernārs Luazo – nošāvās darba laikā savās mājās. Viņš bija pārliecināts, ka restorāns ir zaudējis vienu zvaigzni.
Bernārs ar ģimeni dzīvoja blakus restorānam. Viņš vienkārši uzgāja viesistabā, paņēma mednieku bisi un iešāva sev galvā. Restorāna darbinieki, uzzinot par saimnieka nāvi, turpināja strādāt, it kā nekas nebūtu noticis. «Vai varat iedomāties, cik svarīgas ir tās zvaigznes? Klienti gaidījuši trīs mēnešus vai pusgadu, lai tiktu uz šo restorānu, tāpēc nevienam ne prātā nenāk doma, ka varētu pateikt: «Klausieties, mums saimnieks nošāvās, tāpēc mēs restorānu veram ciet.» Nē! Visi strādā tālāk!»
Michelin zvaigzne ir augstākais sasniegums, kāds vien var būt pavārmākslas pasaulē. Taču saņemt zvaigzni ir viens, noturēt – pavisam kas cits. Tikt no nulles līdz vienai zvaigznei ir pat vienkāršāk nekā tikt pie nākamās, ja viena jau ir. Trīs zvaigznes – tas jau ir kosmoss, kas iespējams vien tad, kad absolūti viss ir perfekts dienu no dienas, restorānam ir izcila reputācija un tas spēj noturēt augsto kvalitātes latiņu.
Toms strādājis vairākos Michelin restorānos – gan ar vienu, gan divām zvaigznēm. Līdz triju zvaigžņu restorāniem vēl nav ticis. Taču neatkarīgi no tā, cik restorānam ir zvaigžņu, situācija visur ir līdzīga. Ir vajadzīgi vislabākie produkti, visspēcīgākie darbinieki, inovatīvas idejas un, protams, disciplīna.
«Gandrīz nevienam pavāram, kas strādā Michelin restorānā, nav stabilas draudzenes. Ir tikai tādas… Vai nu atrodas kāda, kura tiešām ir gatava to izturēt – gaidīt mani mājās, neredzēt, kad eju prom, un jau gulēt, kad nāku mājās, neredzēt mani visu nedēļu, tad pārdzīvot svētdienu, kurā jūtos kā dārzenis, un tad pirmdienā, kad ir brīvs, kaut ko kopīgi padarīt. Vien retā meitene parakstās uz ko tādu. Piemēram, slavenais šefpavārs Gordons Remzijs, kamēr strādāja, visu laiku dzīvoja pie mātes. Ģimeni viņš izveidoja tikai tad, kad viņam bija sava restorānu ķēde.»
Armijas sistēma
Virtuvē svarīgs ir hierarhijas princips. Commis – pārsvarā ir iesācēji un vienkāršāko darbu veicēji. Demi chef un Chef de partie ir atbildīgi par noteiktu ēdiena gatavošanas posmu. Sous chef jau var uzskatīt par šefpavāru palīgu. Head chef ir atbildīgs par visu, kas pakļauts viņam, un tad ir Executive chef – pats galvenais, restorāna seja, kas izstrādā konceptu, dizainu. Toms: «Commis nevar iet sūdzēties pie galvenā, bet galvenais, protams, drīkst drāzt visus.
Vadošais četrinieks ir diezgan konstants, taču apakša visu laiku mainās. Ja kāds no apakšas kādam nepatīk, tad tiek izmantotas dažādas metodes, lai viņš vienkārši paņemtu savus nažus un aizietu projām. Cilvēks tiek salauzts, nekad viņam netiek pateiks paldies. Cilvēks iet prom ar asarām, salauztiem nerviem. Tā, lai viņš pēc tam stāstītu citiem, cik tur ir grūti.» Par Remzija Londonas restorānu klīda runas, ka tur pavāriem liek galvu krāsnī un sit ar durvīm pa muti. Ir bijis tā, ka nomet pa trepēm un uzmet virsū nažus – tinies ārā.
«Kāda ir mana darba nedēļa? Man nav tādu rītu kā citiem, kad ar kolēģiem var padzert kafiju, parunāties, ko tad mēs šodien darīsim. Kā ieeju virtuvē, tā sākas čerņa. Vistrakākais ir pēc brīvdienām, pirmām kārtām jau nevaru aizmigt, jo zinu, ka darbu saraksts būs milzīgs. Tā kā bijušas divas brīvdienas, daudzi produkti tiek mesti ārā. Otrdiena, kad viss tiek taisīts no nulles, ir vissmagākā diena. Ceļos pussešos, un pēc stundas man ir jābūt virtuvē.
Pirmais, ko izdaru, – pārbaudu visus dārzeņus, jo jābūt simtprocentīgi drošam, ka tie ir vislabākās kvalitātes un neviens nav bojāts. Ja to neizdara, var gadīties, ka šefpavārs, atrodot kaut vienu sliktas kvalitātes dārzeni, iemetīs to kādam pa seju. Tieši rīta pusē parasti notiek vislielākais hārdkors. Pavāri savstarpēji var sarunāt, kā sadalīs laiku, lai katrs varētu paveikt savu darāmo.
Taču Head chef ir pirmais, viņam visā ir priekšroka. Viņam neko nevar paprasīt vai sarunāt. Tikai tad, kad vajadzīgā iekārta ir nomazgāta un stāv vietā, cits drīkst iet un to lietot. Virtuvē neviens neskaidro problēmas un tās nerisina. Nav jēgas diskutēt. Kaut kas tiek risināts pēc tam, kad ir jau sasniegts boiling point, un pavāri jūk prātā. Esmu iemācījies savu darbu paveikt nekļūdīgi. Es to daru, lai pierādītu augstākajam šefam, ka esmu viņa respekta vērts, un tas ir attaisnojies – es tieku iecelts augstākās pozīcijās.»
Ir jāpārzina katra nianse. Ja tiek pieļauta kļūda, viss jāsāk no jaunu, līdz ir perfekti. Te nav iespējams kādu apmānīt, jo šefpavārs zina, kādam jābūt rezultātam.
Ja kaut ko sabojāsi, būsi idiots un tevi gribēs izmest no virtuves.
«Kad viss ir sagatavots, sākas lenča laiks. Protams, apmeklētājiem, nevis mums. Ja sistēma nobrūk, sākas bardaks un kliegšana. To gan viesi parasti neredz un nedzird. Manā praksē bijuši tikai daži gadījumi, kad kliegšana kļuva tik skaļa, ka to varēja dzirdēt zālē. Ja ir atvērtā virtuve, šādi izpildīties nedrīkst, bet Francijā bija, piemēram, restorāns, kur strādājām pagrabā. Restorāna zālē dāmas skaistās kleitās, kungi uzvalkos, bet lejā – mēs, žurkas. No brutālās bļaušanas dienas beigās džinkstēja ausis. Esmu redzējis, kā šefpavārs ar savu galvu pārsita kādam Commis degunu, puisis nokrita bezsamaņā. Kāpēc sist? Tā nerīkojas ar jauniem gurķiem. Man zuda respekts pret šo šefpavāru.»
Vēl kāds gadījums. «Ir tieši servisa sākums, un atkal problēma ar laika plānošanu – ja kaut viena ēdiena sastāvdaļa nav laikā uzsildīta vai izcepta līdz galam, nobrūk viss pārējais. Šefam neiztur nervi, viņš paņem divas paplātes ar gataviem ēdieniem un sasit tās vienu pret otru. Es instinktīvi mēģinu tās ķert, bet skaidrs, ka nav vērts.
Mierīgāks ir vakariņu laiks. Tas parasti ilgst četras piecas stundas. Viesiem tiek pasniegtas vairākas ēdienu kārtas. Te visam ir jābūt saplānotam pa minūtēm, jāspēj nodrošināt, lai 50 klientu bez kavēšanās saņemtu izcilu rezultātu. Ja pēc vakariņām šefpavārs neuzsit pa plecu, tad zini – ir bijis slikti. Un rīt būs vēl sliktāk. Tad kārtīgi dabūšu pa mizu.»
Pēc vakariņām visa virtuve tiek pulēta. Tiek uzspodrināta līdz tādam līmenim, lai izskatītos precīzi kā pirmajā dienā. «No rīta, ierodoties darbā, te pat nesmaržo kā virtuvē. Ir ļoti patīkami tādā vidē strādāt. Tas, vai tīrīšanā piedalās arī šefpavārs, atkarīgs no restorāna. Esmu redzējis, kā šefpavārs palīdz pārējiem, lai parādītu, ka mēs neesam tikai sūdi, un lai motivētu mūs darbam. Taču ir bijusi arī citāda pieredze. Kāds šefpavārs pamanīja, ka atkritumos izmesti daži svaigi sīpoli, bet dārzeņu nodalījumā ir viens sapuvis greipfrūts. Ap divpadsmitiem naktī, kad liela daļa virtuves jau bija iztīrīta, viņš sasauca visus un jautāja, kurš vainīgs.
Neviens neatzinās. Mēs savā starpā jau sākam strīdēties, lai atrastu vainīgo, kad šefpavārs ar piebildi: «Ja neviens neatzīstas, tad tīrīsiet virtuvi no jauna!» – paņēma lielo miskasti un izbēra tās saturu uz galdiem, lika pārmazgāt arī visas iekārtas. Tīrīšana ievilkās līdz četriem rītā. Kad tā notiek, zinu, ka nākamajā dienā būs pilnīgā pakaļā. Tad… tiek liktas lietā narkotikas. Pavāri sāk šņaukt.
Restorāna prestižs rada tik milzīgu draivu, ka tu esi gatavs darīt jebko.
Tev ir nospļauties par savu veselību, privāto dzīvi un brīvo laiku, jo tu esi tur iekšā.»
Pavāri strādā zvaigžņu restorānā, bet paši ēd ļoti pieticīgi. Laiks, kad viņi paši var paēst, ir starp pulksten 15 un 18, ja izdarīti visi plānotie darbi. No rīta pirms darba tiek ieskriets ātrās ēdināšanas iestādēs, nopirkta kāda uzkoda, ko kopā ar kafiju pa ceļam notiesā.
«Bija tāds brokastu wrap ar omleti, cīsiņu un kečupu – tādu ēdu katru rītu, ejot strādāt uz vislabāko Londonas restorānu. Pusdienās var dabūt to, kam ir beidzies derīguma termiņš. Kas kļūst vecs, to apēdam. Daudziem produktiem derīguma termiņš ir trīs dienas, un pēc tam tas tiek novietots personāla plauktā – tā ir gandrīz vai miskaste, tikai atrodas ledusskapī. Kad Londonas lielveikali met ārā preces, viesstrādnieki pēc tam pa atkritumiem mēdz rakāties un ņemt sev noderīgo mājās, bet mēs tā ēdam restorāna virtuvē. Kad gatavojam maltīti sev, mēs neesam īpaši radoši. Paņemam visu, kas ir plauktā, sametam to kopā, uzsildām. Piecas dienas vecu maizi sagriežam, uzliekam sviestu, uzsildām krāsnī un ēdam. Dažreiz gan ir kāds īpašs notikums, kad svētku laikā tiekam pie kā labāka, piemēram, ja ir laiks pagatavot burgerus. Kāds uzcep maizi, kāds sagatavo burgergaļu. Tas ir patīkams brīdis, un normāli paēst – tā ir balva.»
Privātā dzīve. Jumta noraušana
Vai motivācija ir nauda? «Diez vai. Sākuma alga visur ir vienāda – aptuveni 1100 angļu mārciņu mēnesī. Commis un trauku mazgātāja alga ir gandrīz vienāda. Demi chef saņem 1200, Chef de partie – 1350 mārciņu mēnesī. Lielāks lēciens ir Sous chef, kas saņem ap 1700–2000 mārciņu. Savukārt Head chef jau ir ļoti laba alga, ap 4000 mārciņu mēnesī.
Minimālā alga Lielbritānijā ir ap 13,5 tūkstošiem mārciņu gadā.
Tātad, fasējot vistas rūpnīcā vai strādājot par pavāru restorānā, algas atšķirība ir aptuveni 200 mārciņu.
Sadalot šo algu uz stundām, ko reāli nostrādājam, atšķirība sanāk vēl lielāka. Protams, fasējot vistas, cilvēks daudz neko neiemācās, bet restorānā viņš iegūst daudz zināšanu un prasmju. Neņemot vērā ne pārāk lielo algu, tik un tā simtiem jaunu cilvēku sūta savus CV. Michelin restorānā ir grūti dabūt darbu, jo priekšā jau ir pilns citu censoņu. Taču ar tādu darba ritmu, kāds ir te, iztur vien paši labākie un spējīgākie. Tie, kas pierāda sevi un tiek augstāk, tiek atalgoti arī ar labāku attieksmi.»
Daudziem pavāriem ģimenes nav, visi viņi ir traki, un visiem patīk ballēties, ja ir brīvdienas. Darbdienas noslēgumā visi ir jau sagatavojušies – uzvilkuši ērtākas kedas, uz darbu paņēmuši līdzi matu želeju, smaržas, kokaīnu. Kopīgi rīko vakariņas, dzer, šņauc. Pēc tik smaga darba visi ir uzvilkti, visu nedēļu sasprindzinājums ir krājies, un pienāk brīdis, kad tiek norauts jumts.
Šādu dzīvi var izturēt līdz 30 gadiem, ilgāk ne. Ja cilvēks Michelin restorānā strādā no 19 gadu vecuma, jau 24 gados viņš ir vismaz Sous chef ar normālu algu un pieredzi. Pēc 30 gadiem pavārs ir perfekts, viņš zina, kā strādā sistēma, un tad viņš var atvērt savu restorānu vai turpināt strādāt kādā Michelin restorānā. Daudzi šefpavāri paralēli darbam Michelin attīsta nelielas kafejnīcas ar interesantiem konceptiem – garšīgas un vienkāršas, ar labiem darbiniekiem. Citi veido vietas ar skaļu PR un tad pārdod tās, kļūstot par miljonāriem.
«Ja esi nedaudz pēc trīsdesmit, miljonārs un izcils pavārs, – tu esi varens. Ja vien neesi sajucis prātā, izdarījis pašnāvību vai nošņaucies narkotikas.
Michelin restorānos ir perfekti nostrādātas detaļas, lai viss notiktu pareizi un precīzi. Darbiniekus drāž nevis tādēļ, lai darītu viņiem pāri, bet gan tāpēc, ka tas ir pareizi.»
Dokumentāri pierādījumi
Toma stāsta detaļu patiesumu apliecina arī BBC veidotā filma The Madness of Perfection. Tās autors Viljams Sitvels uzdod netīkamo jautājumu – cik būtisks ir Michelin ceļveža vērtējums? Vai ceļš uz Michelin perfekcionismu nav bruģēts ar bīstamu apsēstību?
Savus vērojumus stāsta Marko Pjērs Vaits, viens no spožākajiem pavāriem pie Michelin debesīm, miljonārs. Pēc izskata absolūts rokstārs, ar attiecīgu bohēmas bagāžu un skarbu pieredzi. Viņš ir atteicies no savām trim Michelin zvaigznēm, jo neuzskata Michelin ceļvedi par tā vērtu, lai tam izpatiktu. «Šīs trīs zvaigznes ir jānotur, un tas ir ļoti grūti. Es dejoju pēc Michelin stabules, darīju visu, ko no manis gaidīja, spēlēju pēc noteikumiem.
Nosargāju savas trīs zvaigznes piecus gadus un tad paziņoju, ka vēlos no tām atteikties. Viņi var jebkurā brīdī tev tās atņemt, un tas ir sāpīgs kritiens. Es no savām zvaigznēm atteicos pats, man tās neviens neatņēma. Michelin nespiež šefpavāriem sadegt, to dara viņi paši. Un šie Michelin inspektori, kas vērtē restorānus… Kā viņi var mani vērtēt, ja paši nesaprot, cik daudz enerģijas tiek ieguldīts ēdiena radīšanā? Tagad Michelin zvaigznes tiek mētātas kā konfeti… Un tad ir jājautā – kāda ir Michelin ceļveža vērtība? Ko tā var nozīmēt pavāriem?»
Marko Pjērs Vaits nav vienīgais, kas apšauba Michelin. Raimons Blāns, viens no kulinārijas dižgariem, saka: «Es nestrādāju zvaigznes dēļ, bet gan tiecos pēc izcilības. Zvaigznes iegūšana var sniegt lielu ieguvumu biznesam. Ja zvaigzne tiek zaudēta, var tikt zaudēts arī bizness. Bet, ja restorāns strādā savas izcilības labā, viņš rada pats savu zvaigzni, kas vienmēr piederēs pašam.
Restorānu virtuvēs ir viens no augstākajiem narkotiku lietošanas rādītājiem.
Šīs vietas sadedzina jaunus pavārus. Aizrautība ir milzīga, tāpat kā atdeve. Kāds slavens pavārs raudāja kā mazs zēns, kad zaudēja savu trešo zvaigzni. Kā kaut kāds ceļvedis to var nodarīt talantīgam cilvēkam?»
«Restorāni domāti ir klientiem, nevis zvaigznēm,» saka Maikls Keins, pavārs, kas strādāja pie nelaiķa Luazo un pēc tam pats atvēra savu restorānu. «Daudzi interesanti koncepti vienkārši pazūd. Cilvēki vēlas izklaidēties, baudīt labu ēdienu un gaisotni. Kad runa ir par izcili pagatavotu ēdienu, Michelin tiešām ir labs atskaites punkts. Bet, kad runa ir par restorāniem, uz kuriem cilvēki patiesi vēlētos iet, Michelin inspektoriem par to nav ne jausmas.»
Dzenoties pēc izcilības, daudzi aizmirst šo vienkāršo patiesību, tāpēc nereti gadās, ka Michelin zvaigzni ieguvis restorāns pēc gada tiek slēgts. Michelin spēj darīt šefpavārus laimīgus un spēj viņus iznīcināt. Taču mēs, klienti, vēlamies skaistu maltīti un kulināru piedzīvojumu, nevis pavāru ciešanas.
* Michelin zvaigzne – ēdienu industrijas Oskars.
Raksts publicēts žurnālā Klubs 2015. gada 4. numurā.
