Rīga +1°C 
#MumsIrSpārniNovērtē rakstu
-
0
-
0
-
0
-
1
-
0
-
0
-
0
-
- Tev nebūs šampanieti tikai svētkos baudīt.
- Tev nebūs ar citiem burbuļiem krāmēties.
Dēkas un sānsoļi pieļaujami tikai ar franču kremantiem, itāļu frančakortām, dzirkstošajiem ferrari un proseko, spāņu kavām, britu, austriešu, dienvidafrikāņu un vēl dažiem citiem autentiskiem burbuļiem. Ar pārējo sviestu – no sovetskoje šampanskoje līdz leišu alitai – šampaniešmīļi nekrāmējas un demonstratīvi met loku. - Tev nebūs šampanieša vārdu nelietīgi valkāt.
Ieradums par šampaniešiem dēvēt visus iespējamos burbuļus – no Rīgas šampanieša līdz proseko – ir pavisam nelāgs un iznīdējams. Tieši tāpat kā ieradums jebkuru romantiska rakstura pasēdēšanu anonīmu burbuļu kompānijā lepni dēvēt par šampanieša brokastīm. Ja nav šampanieša, nav arī šampanieša brokastu. Varbūt ir proseko, dzirkstošās, burbuļojošās vai vēl nez kādas, bet ne šampanieša brokastis. Ja esat šampaniešmīlis un jūs ielūdz uz šampanieša brokastīm bez šampanieša, jums ir visas tiesības, pirmkārt, uzmest lūpu, otrkārt, visus augstprātīgi pamācīt un, treškārt, brokastīm pielikt punktu, glāzi ar anonīmo dzirkstošo demonstratīvi iztukšojot izlietnē. To, ka šampanietis ir tikai un vienīgi no Šampaņas Francijā, pēc tāda izgājiena atcerēsies visi. - Tev būs šardonē, pino nuār un pino meņjē godāt.
Kas tās tādas? Viena baltā un divas tumšās vīnogas, no kurām veido šampanieti. Ja nezinājāt, noklusējiet. Šampaniešmīļi īpaši pielūdz blanc de blancs (100% šardonē) un salīdzinoši retos blanc de noirs (100% pino nuār), kā arī šad un tad aizsapņojas par arbanne, petit meslier, pinot blanc vai pinot gris vīnogām, ar kurām šur tur Šampaņā joprojām ķimerējas, bet īpaši skaļi nerunā. - Tev būs Starptautisko šampanieša dienu 23. oktobrī pienācīgi atzīmēt. Un Burbuļu parādi apmeklēt.
- Tev būs Šampaņas zemniekus iepazīt.
Liela Šampaņas nama vai tā sauktais zemnieku šampanietis? NM vai RM? [1] Pirmie, piemēram, Bollindžers vai Roderērs, lepojas ar vīndara jeb chef de cave rokrakstu un īpašo mājas garšu, otrie, piemēram, Leklaparts vai Vilmārs (Vilmart), – ar izcelsmi un sava Šampaņas ciemata jeb cru garšu. Pirmie vīnogas iepērk no simtiem zemnieku un šampanieti veido kā kokteili, sajaucot no dažādiem Šampaņas nostūriem iegūto izejmateriālu, otrie – šampanieti brūvē no sev piederošiem vīna dārziem, veidojot, piemēram, t. s. mono cru jeb viena Šampaņas ciemata šampaniešus. Pirmie nekad nav bijuši labākā formā, otrie – ļauj iepazīt Šampaņu saknē. Abu draudzīgā sāncensība un līdzās pastāvēšana nozīmē, ka labāka brīža Šampaņas iepazīšanai nav bijis. Nepalaidiet garām! - Tev būs šampanieša izcelsmi noskaidrot.
Pieņemsim, ka glāzēs saliets vadošs Šampaņas nams – tātad kokteilis no dažādiem Šampaņas nostūriem. Tikai kuriem nostūriem? No Côte des Blancs [2], kā, piemēram, Delamotte gadījumā? Uz pusēm no Côte des Blancs un Montagne de Reims, kā, piemēram, Laurent-Perrier gadījumā? Kāda starpība? Salejiet Delamotte un Laurent-Perrier blakus glāzēs un izņemieties. Tālāk. Ja glāzēs gadījies zemnieks ar šampanieti no viena ciemata, tad jautājiet – no kura? Viena no septiņpadsmit grand cru ciematiem? No pilnmiesīgā, rudenīgām ābolu niansēm piesātinātā un robustā Buzī (Bouzy) vai varbūt krēmīgā un riekstaini ekspresīvā Menila (Mesnil)? Labus šo ciematu paraugus meklējiet, piemēram, Paul Bara vai Pierre Peters izpildījumā. Ja Šampaņas mikroskopu iezūmēsiet vēl dziļāk, atklāsiet šampaniešus no viena vīna dārza – piemēram, no 1,4 ha lielā Fourny ģimenei piederošā Clos Fauburg Notre Dame šardonē dārza Vertus ciematā, 5,5 ha lielā Philipponnat namam piederošā leģendārā Clos de Goisses vīnadārza pakalna pašā Marnes upes krastā vai īpaši retā Clos St Hillaire pino nuār dārza Billecart Salmon izpildījumā. - Tev nebūs šampanieša lielāko netaisnību ignorēt.
Kur slēpjas šampanieša lielākā netaisnība? Burbuļos un nogulsnēs. Abi rodas pēc otrreizējās rūgšanas pudelē un kopdzīvē ar nākamo šampanieti turpat pudelē un Šampaņas pagrabos mēdz pavadīt no padsmit mēnešiem līdz pat simt un vairāk gadiem [3]. Nogulšņu ietekme šampanieša personības veidošanā ir nenovērtējama – pasargā šampanieti no oksidācijas, tātad uzņemas rūpi par tautās vēl nepalaistā šampanieša jaunības svaiguma saglabāšanu un piešķir papildu kompleksuma šķautni. Kad nogulsnes savu darbiņu padarījušas, no tām klusi atbrīvojas tā sauktajā degorģēšanas procesā [4]. Kad šampanieti beidzot salejam glāzēs un mirdzošām acīm saskandinām, aplausi un slavas dziesmas, kā noprotat, tiek tikai burbuļiem. Par nogulsnēm, kas aizkulisēs padarījušas visu melno darbu, tajā brīdī atceras retais. Tev nebūs šo netaisnību ignorēt. Nākamreiz, dārgais šampaniešmīli, pacel, lūdzu, kādu tostu par nogulsnēm. - Tev būs izrādīt ziņkāri par degorģēšanas datumu.
«Nu, kāpēc visi jautā par to degorģēšanas datumu. Kam jums to zināt?» strupi atcirtīs lielākā daļa Šampaņas vīndaru, kas šo informāciju joprojām izvēlas stūrgalvīgi noklusēt. «Kā – priekš kam?» – blieziet pretī. «Jūs nesaprotat vai izliekaties?» Un tad pastāstiet cienījamam vīnzinim, ka viņam jau nu gan būtu jāzina, ka dažādos laikos degorģēti non-vintage pol rožē vai mumm, piemēram, pat ja tie nākuši no vienas partijas un ir ar identisku ražas gadu kokteili vēderā, būs aromātos un garšās atšķirīgi. Nemaz nerunājot par vintage šampaniešiem, kurus no nogulsnēm mēdz atdalīt pa partijām krietni ilgākā periodā, piemēram, četru gadu garumā. Tas nozīmē, ka tas 2002. gada Salon, ko uzspējāt nopirkt pagājušajā gadā, atšķirsies no teorētiski it kā tāda paša 2002. gada Salon, kurš joprojām nedegorģēts glabājas pagrabos Šampaņā un savu rindu atdalīšanai no nogulsnēm gaida šogad, nākamgad vai vēl vēlāk. Cienījamie vīndari, jūs gribat teikt, ka šo informāciju drīkst noklusēt? [5]
Ne mazāk svarīgi degorģēšanas datumu zināt, lai sarēķinātu, cik ilgi pēc nogulšņu atdalīšanas šampanietis jau paspējis padzīvot patstāvīgu dzīvi noliktavās, veikalu vitrīnās vai kolekcionāru pagrabos, un prognozētu aptuveno konkrētā šampanieša dzīves stadiju. Non-vintage skaistu briedumu parasti sasniedz trīs līdz piecu gadu laikā, vintage – desmit, padsmit un pat vairāku desmitu gadu laikā pēc degorģēšanas. Kaut gan viss atkarīgs no konkrētās pudeles, uzglabāšanas un katra šampaniešmīļa gaumes. Varbūt jums nemaz nepatīk nobrieduši šampanieši un gaidīt nepavisam nav vērts? Cita matemātika sākas ar tā sauktajiem vēlu degorģētajiem [6] šampaniešiem, tādiem, kas uz nogulsnēm pavadījuši, piemēram, vairākus desmitus gadu. Pastāv uzskats, kura atbalstītājus ne mazums esmu sastapis Šampaņā un kura atbilstību patiesībai esmu vairākkārt pārbaudījis uz savas ādas, ka vēlu degorģētos šampaniešus pārāk ilgi glabāt nevajadzētu. Pretējās domās gan, piemēram, ir Rišārs Žofruā (Richard Geoffroy), leģendārais Dom Perignon vīndaris, kurš uzskata, ka vēlāka degorģēšana šampanietim ļauj viendabīgāk un ilgāk attīstīties pēc atdalīšanas no nogulsnēm.
Kad Christie’s un Moët & Chandon simtgades degustācijā pagājušā gada decembrī ķeramies klāt 1914. ražas gada Moët & Chandon, tas joprojām ir apskaužami spirgts, visticamāk, pateicoties pavisam nesenai degorģēšanai (uz nogulsnēm tas pavadījis gandrīz gadsimtu). Pārlasiet uzmanīgi – tātad, Pirmajā pasaules karā, friču lodēm gar ausīm svilpjot, radītais pārtikas produkts joprojām ir izcilā formā. Bet vai tas pats 1914. gada Moët arī 2020. gadā būtu tikpat apetītlīgs? Vai jau saļimis? No otras puses – vai maz līdz mūsdienām būtu izvilcis, ja degorģēts taptu krietni vien agrāk? Kā jau teicu, jums būs ziņkāri par degorģēšanas datumiem izrādīt. - Tev būs šampanieti ar sabrage metodi iemācīties atvērt.
Leģendu par sabrage jeb efektīgo šampanieša atvēršanas aktu ar zobenu esat dzirdējuši? Kliko kunga atraitne (Veuve Clicquot) savā pagalmā savulaik dāsni ar šampanieti cienājusi gan krievu huzārus, gan franču kavalēristus, kas Napoleona karu laikā, kā noprotat, Šampaņā bijuši pastāvīgi viesi. Pateicībā par atraitnes dāsnumu, šampanieti izrādīdamies un ar pompu kungi vēruši vaļā, kakliņu nošķeļot ar vienu zobena kustību.
Zobenu jums nevajag. Jāšķeļ arī nekas nav. Rūpīgi atdzesējiet pudeli, noņemiet foliju, aizsargdrātis, sameklējiet pudeles sakausējuma līniju, ar vienu roku pudeli turiet aptuveni 30–40 grādu leņķī, ar otru – zobena (naža) strupo asmeni mērķtiecīgi slidiniet pa sakausējuma līniju uz kakla izcilni. Kakliņš komplektā ar šampanieša šļakatām atdalīsies pats. Ja mājas apstākļos mēģināt negribat, atnāciet pamācīties martā uz Riga Wine & Champagne.
Vīna vārdnīca:
- NM = Négociant – Manipulant jeb šampanieša nams, RM = Récoltant Manipulant jeb zemnieks. NM un RM pavisam sīkā drukā vienmēr atradīsiet uz etiķetes.
- Côte des Blancs – Šampaņas apgabals, kurā dominē vadošie šardonē ciematiņi – Mesnil, Avize, Cramant u. c. Montagne de Reims – Šampaņas apgabals, kurā dominē vadošie pino nuār ciematiņi – Bouzy, Ambonnay, Verzenay, u. c.
- Minimālais laiks non-vintage izturēšanai uz nogulsnēm ir 15 mēneši, bet vintage šampaniešiem – 3 gadi. Realitātē, protams, šampaniešus pagrabos iztur krietni vien ilgāk.
- Dégorgement (fr. val.) – nogulšņu atdalīšanas process. Ar visai viltīga remuāžas (remuage) procesa, kuru savulaik izdomāja pati Veuve Clicquot, palīdzību, nogulsnēm ļauj sastāties pudeles kakliņā, kur tās sasaldē un atdala no šampanieša. Mūsdienās process ir automatizēts, kaut gan atradīsiet ne mazums namu un zemnieku, kas visu šo ķēpu veic manuāli.
- Vadošie nami un zemnieki sapratuši degorģēšanas datuma nozīmi un šampaniešmīļus ar šiem sīkumiem sākuši aplaimot arvien biežāk, degorģēšanas datus norādot vai nu uz etiķetes, vai koda formā, kas informācijas iegūšanai jāievada kaut kur mājaslapā. KRUG, piemēram, sava Grande Cuvee jeb non-vintage cienītājiem radījis aifona aplikāciju, kurā jāievada konkrētā KRUG ID jeb uz aizmugures etiķetes atrodamo kodu. Kad tas izdarīts, KRUG jūs aplaimo ar virkni faktu, t. sk. par to, cik tad ilgi glabāts uz nogulsnēm un kad degorģēts, kā fermentēts, no kāda ražas gada šampaniešu kokteiļa sastāv, un citiem nozīmīgiem sīkumiem.
- RD = récemment dégorgé (fr. val.) jeb recently disgorged (angļu val.) = vēlu degorģētie šampanieši. Terminu R.D. patentējis Bollinger, kurš izlaiž vēlu degorģēto Bollinger R.D. versiju. Ja vēlaties nogaršot kādu no vēlu degorģētajiem topa šampaniešiem, meklējiet Bollinger R.D. 2002, Dom Perignon Oenotheque 1996 vai Dom Perignon P2 1998, Krug Collection 1989 vai kādu no Jacquesson D.T. sērijas. Neaizmirstiet blakus glāzē ieliet tā paša gada normāli degorģēto šampanieti, lai sagaršotu atšķirību.
Raksts publicēts žurnālā Klubs 2015. gada 2. numurā.
