Gardā katalāņu mērce ar simtgadu vēsturi — sofrito

Ieva virtuvē
Dagnija Zīverte
12. jūnijs
Komentēt

Drukāt

Saglabāt

Foto: Andrejs Ņikiforovs
Par sofrito saka: šī mērce ir atslēga uz Vidusjūras virtuves pasakainās garšas noslēpumu, tas ir umami burciņā, kas katru ēdienu padarīs garšīgu. Pie mums gan šis brīnums vēl ir diezgan maz zināms. Bet ir īstais laiks situāciju vērst par labu un beidzot iepazīties!

No pirmā skata nekādu smalko iespaidu sofrito neatstāj – tāds neizprotamas konsistences un krāsas biezenis. Kas tas vispār ir – mērce? Pesto? Vīriešzapte? Ja precīzi, tad sofrito būtu godājams par bāzes mērci jeb sagatavi – uz tās pamata top daudzas citas mērces, kā arī zupas, sautējumi, sacepumi un citi ēdieni. Tā kā dažādu zemju saimnieču katlos sofrito ir burbuļojis jau kopš viduslaikiem, tā recepšu un variāciju ir ļoti daudz, taču visām ir viens vienojošs elements – pagatavošanas tehnika. Jāuzsver, ka tieši tā un tālākais izmantojums, nevis konkrētas sastāvdaļas ir sofrito būtība.

Mērces nosaukums cēlies no katalāņu vārda sofrefir – neizcept līdz galam vai gandrīz izcept.

Sofrito ir olīveļļā maigi karsēti garšaugi – gatavojot ļauj uzziedēt to garšām, piesātinot ar tām eļļu, bet neļauj garšaugiem sacepties, zaudēt krāsu un dzīvīgumu. Kad katliņš sofrito gatavs, ar šo kūpošo zeltu tālāk rīkojas pēc nepieciešamības – uzreiz izmanto ēdiena gatavošanai vai pilda burciņās, lai izmantotu pakāpeniski. Jā, sofrito var arī sasaldēt un izlietot tad, kad no svaigo zaļumu un tomātu garšas palikušas vairs tikai laimīgas atmiņas.

Kam pieder?

Par savējo šo mērci sauc daudzi, tomēr pirmatklājēju gods pienākas katalāņiem – sofrito receptes iemūžinātas senākajās tur atrastajās pavārgrāmatās, datējamās pat ar divpadsmito gadsimtu. Šodien katalāņu (un spāņu vispār) sofrito nav iedomājams bez tomātiem, taču tolaik – vēl pirms Kolumba grandiozajiem atklājumiem – tomātu Eiropā vēl nebija un ar sofrito saprata šajā tehnikā izkarsētus sīpolus ar garšaugiem un varbūt kādu speķa gabaliņu.

Katalāņu brīnišķīgo atklājumu neizbēgami uzķēra arī kaimiņi – itāļi, portugāļi un franči. Pēc sava prāta pielaboja, izdomāja jaunus izmantošanas veidus.

Francijā, piemēram, sofrito pamata trīsvienība ir burkāns, selerija un sīpols (atceramies, ka sofrito būtība ir nevis sastāvdaļas, bet tehnika!), un tas tiek saukts pa mirepoix – ko pazīst pat tie, kas franču kulinārijas gaisa dārzos sper pirmos Bembija soļus. Ak, un Grieķijā, starp citu, sofrito nozīmē teļa gaļu, kas ir lēnām sutināta baltvīna, ķiploku un garšaugu mērcē.

Spāņiem iekarojot Amerikas krastus, ar sofrito iepazinās arī vietējās tautas, iejauca to savās kulinārijas tradīcijās un ieguva neskaitāmus brīnišķīgus ēdienus. Īpaši cienīts šis spāņu ieceļotājs ir Karību reģionā – slavenākie un gardākie sofrito top Kubā, Dominikānā un Puertoriko.

Puertorikāņi šo mērci ir bagātinājuši ar spīvo koriandra radinieku culantro, kā arī vietējiem saldajiem čili, tāpēc sofrito izdodas īpaši krāšņs un temperamentīgs. Dominikānā tam tiek pievienots vietējais etiķis, tāpēc rezultāts ir saldeni skābs.

Starp citu, spāņi sofrito savulaik aizveduši pat līdz Dienvidāzijai, kur vēl šobaltdien ikdienā tiek lietotas dažādas tā «reinkarnācijas».

Katalāņu sofrito

Šis sofrito ir riktīgi tomātīgs, tomēr pati svarīgākā sastāvdaļa te ir sīpoli – to sautēšanai jāpievērš īpaša uzmanība. Katalāņi sofrito pievieno neskaitāmām mērcēm un ēdieniem. Uzskata, ka laba paelja, piemēram, bez sofrito vispār nav iespējama – gatavojot to, pannā vispirms nonāk sofrito, tad rīsi un pēc tam viss pārējais. Šajā mērcē var arī sutināt, piemēram, vistas vai teļa fileju, kā arī zivs gabaliņus vai jūras veltes, pāris mirkļos tiekot pie dievīga ēdiena.

Sofrito recepte:

  • 100 ml olīveļļas
  • Brangs sīpols
  • Neliela tējkarote sāls
  • Neliela tējkarote cukura
  • 3–4 ķiploka daiviņas
  • 6 miltaini, gaļīgi tomāti
  • Neliela tējkarote paprikas (vislabāk kūpinātas) pulvera
  • Lauru lapa

Sīpolus smalki sakapā. Pannā virs vismazākās liesmas karsē olīveļļu, tajā liek sīpolus un, ik pa brīdim apmaisot, karsē. Pēc brīža pievieno sāli un cukuru, apmaisa, bruņojas ar pacietību un turpina karsēt. Sagatavo tomātus – katru sagriež četrās daivās un uz rupjās rīves sarīvē (tā, lai rokā pāri paliek tikai miza). Nereti iesaka iegūto masu izrīvēt caur sietu, lai atbrīvotos no sēkliņām, taču, ja sēkliņas netraucē, šis solis nav nepieciešams.

Par sīpolu nogatavošanos šoreiz liecinās nevis krāsa, bet gan aromāts – krāsu tie gandrīz nemainīs, taču visa eļļa pēc aptuveni minūtēm divdesmit (iespējams, arī ilgāk – pacietību!) sāks saldeni smaržot. Lūk, kad pannā sāk valdīt sīpolu smarža, pievieno sakapātus ķiplokus. Nu no pannas uzmanību vairs nenovērš – ķiploki var ātri sacepties. Ik pa brīdim eļļu pamaisa un turpina sutināt, līdz ķiploki mīksti. Pievieno sarīvētos tomātus, papriku un lauru lapu. Turpina karsēt, līdz tomāti izšķīduši – minūtes 15–20.

Itāļu sofrito jeb battuto

Itāļi un jo īpaši toskānieši sofrito franču variantu (bez tomātiem, bet ar burkāniem un seleriju) uzņēma ar īpašu sajūsmu, pievienoja labi daudz karsti mīlēto pētersīļu un ātri vien padarīja to par neaizstājamu sastāvdaļu savos populārākajos ēdienos.

Itāļu sofrito izmanto par pamatu daudzām pastas mērcēm, ragū un citiem sautējumiem. Pievienojiet tomātu biezeni un oregano un iegūsiet klasisko marinaru. Pievienojiet tomātu biezeni, čili un pekorino, sajauciet ar penne makaroniem, un iegūsiet leģendāro Arrabbiata. Pievienojiet nedaudz baltvīna, kādu tomātu, pāris kaperu un olīvu (un varbūt nedaudz saldā krējuma), un būs ideāla mērce pie grilētas zivs. Lai kādu ēdienu jūs izvēlētos gatavot, tas būs jāsāk ar šo mērci un tālāk jābūvē klāt viss pārējais.

Mērvienībām šajā receptē ir ilustratīva nozīme. Parasti saimnieces sastāvdaļas mēra proporcijās: divas daļas sīpolu, pa vienai daļai selerijas un burkānu, bet eļļa tiek ņemta tik daudz, lai apsegtu dārzeņus.

Battuto recepte

  • 200 g kapāta sīpola
  • 100 g kapātas selerijas
  • 100 g kapāta burkāna (bieži vien tiek ņemti 50 g burkānu un 50 g fenheļa)
  • Neliela sauja kapātu pētersīļu
  • 100 ml olīveļļas
  • Neliela tējkarote sāls
  • Šķipsna cukura

Lielā pannā uzsilda eļļu. Liek kapātos dārzeņus, sāli un cukuru un lēnītēm sautē aptuveni pusstundu. Par gatavību jau atkal liecinās saldenais aromāts, ar ko piesūksies olīveļļa, savukārt dārzeņi būs ieguvuši tumši dzeltenu krāsu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lasi citur

0 komentāri

Šobrīd komentāru nav. Tavs viedoklis būs pirmais!

Pievienot komentāru

Lai pievienotu komentāru autorizējies ar Santa.lv profilu vai kādu no šiem sociālo tīklu profiliem.

 

Veselība

Privātā Dzīve

Mans Mazais

Astes

AutoBild.lv

Māja

Receptes

Dārzs