Kas jāzina, lai svētku cepetis izdotos?

Jo treknāka gaļa, jo ilgāks vēlams tās cepšanas laiks un zemāka cepšanas temperatūra.

Kaut cepeša pagatavošana ir vienkārša, tas tomēr raisa zināmu piesardzību – ej nu tu sazini, kurā brīdī tieši šis gabaliņš sasniedz savu ideālo gatavību! Izrausi no krāsns par ātru, būs jēls, noturēsi pārāk ilgi – sauss un bezgaršīgs. Tad nu apkopojam svarīgākos punktus, kas jāzina ceļā uz gatavu, sulīgu cepeti, lepnu saimnieci un laimīgiem viesiem! 

Kādu gabaliņu? 

Izvēlei būtu jākrīt uz treknākām lopiņa ķermeņa daļām. Vislabāk izvēlēties jaunu dzīvnieku gaļu (teļš, nevis liellops), mazāk nodarbinātu ķermeņa daļu – tur gaļa ir maigāka un treknāka. Ja iegādāts vecāka lopiņa gabals (liellops, arī medījuma gaļa), to derētu vismaz nakti noturēt marinādē. 

Jo treknāka gaļa, jo ilgāks vēlams tās cepšanas laiks un zemāka cepšanas temperatūra. Šādi tauku slānis lēnām izkūst un iesūcas gaļas šķiedrās. Ja tomēr gaļa ir liesa (liellops, medījums) to var pa klasiskai modei iespeķot – starp šķiedrām saspraust speķa gabaliņus vai visu cepeša gabalu ietīt bekona šķēlēs. 

Runājot par izmēriem, ieteicams izvēlēties 2–4 kilogramu gabalu. Pieņemts gaļas daudzumu aprēķināt, ņemot vērā viesu skaitu. Rēķina apmēra 200–300 gramus jēlas (jo gandrīz puse gaļas svara cepoties izčurkst) gaļas uz vienu personu. Protams, arī pāri palikusi gaļa zudībā neies – nākamajās dienās tā, plāni sagriezta, būs lielisks papildinājums sviestmaizēm, salātiem, auksto uzkodu galdam. 

Cūkgaļa. Cepetim cūkgaļa ir vislabākā – tā ir trekna un sulīga, tāpēc būs droša izvēle. Vislabāk derēs gabals ar ādu, teiksim, pavēdere vai karbonāde ar ādu (un kauliņu) – zem ādas esošie tauki gaļai piešķir sulīgumu, bet pašu ādiņu var padarīt kārdinoši kraukšķīgu (var droši cept augstākā temperatūrā, nebaidoties, ka gaļa izžūs).

Jērs būs glauna izvēle, turklāt tas tik brīnišķīgi saskan ar ziemas garšsaknēm un garšaugiem. Te gan jāuzmanās, lai lopiņš būtu jauns. Cepetim derēs aizmugurējās kājas ciska vai priekškājas plecs (pēdējā parasti ir vairāk tauku, tāpēc tas izdosies maigāks un aromātiskāks). 

Mājputni – vista, pīle, tītars – arī ir lieliska izvēle svētku cepetim. Vistu gan ikdienā ēdam bieži, tāpēc, lai tā svētkos nešķistu garlaicīga, to var iemarinēt. 

Ja nav pārliecības un pārbaudītas receptes, ar garšvielām labāk nepārspīlēt – svarīgākais, lai gaļa ir labi izcepta, bet garšu buķeti uzburs mērce un piedevas.

Liellopu gaļas cepeti īpaši iecienījuši briti – kopā ar saknēm, Jorkšīras pudiņu un brūno mērci tas ir tradicionāls svētdienu un arī svētku dienu ēdiens. Salīdzinājumā ar cūkas un jēra gaļu liellopu gaļa gan ir liesāka. Cepetim izvēlas kādu no liellopa muguras daļas gabaliem vai šķiņķi. Cepot liellopu (vai, teiksim, cūkas karbonādi bez ādas), to cepšanas laikā ik pa 20–30 minūtēm aplaista ar cepšanas laikā iztecējušo šķidrumu. 

Marinēšana

• Prasmīgi iemarinēta, gaļa būs irdenāka, maigāka. Jēra un liellopu gaļu iemarinē uz nakti. Cūkgaļu – vismaz 3–4 stundas. 

• Cepetim labi der sausā marināde – gaļu ierīvē ar garšvielu pulveru maisījumu: sāli, pipariem, papriku, ķiploku, ingveru utt.  

• Var pagatavot arī slapjo marinādi – vieglu, skābenu (ņem talkā nedaudz etiķa vai citrona, cidoniju, smiltsērkšķu vai tml. sulu) šķidrumu, kas bagātināts ar garšvielām. Marinādei ieteicams pievienot kādu saldu elementu – augļu, ogu vai cukura sīrupu, medu, brūno cukuru –, kas līdzsvaros cepeša garšas (ideāls sāļā, skābā un saldā līdzsvars ir uzvaras atslēga!) un palīdzēs cepeša āriņai smuki karamelizēties. Marinādei labi noderēs sojas mērce, buljons, sinepes (franču vai angļu, jo krievu var izrādīties par asu). 

Garšvielas

Ja nav pārliecības un pārbaudītas receptes, ar garšvielām labāk nepārspīlēt – svarīgākais, lai gaļa ir labi izcepta, bet garšu buķeti uzburs mērce un piedevas. Tomēr vienmēr lieliski nostrādā tādas klasiskas garšvielas kā paprika, sinepes, timiāns, ķiploku un sīpolu pulveris. Vistai un pīlei garšvielas liek tikai vēderā (pirms tam vēderu noteikti izslauka), bet no ārpuses – tikai sāli (tas tāpēc, lai neapdeg). Cepetim rēķina pustējkaroti sāls uz kilogramu gaļas. 

Pirms likšanas krāsnī 

• Arī ja gaļa netiek pildīta, gabalu vērts stingri nosiet, lai tas iegūst glītu, vienmērīgu formu, viscaur vienmērīgi izcepas un neizžūst. Rīkojas šādi: vispirms vienā vai pāris kārtās gabalu nosien gareniski, tad vairākās vietās notin rumpi, veidojot glītu cilindru. 

• Pirms likšanas krāsnī gaļai vienmēr jābūt istabas temperatūrā, bet krāsnij – labi uzkarsētai, tāpēc gaļu no ledusskapja izņem vismaz stundu pirms cepšanas, bet krāsni ieslēdz vismaz 20 minūtes pirms gaļas likšanas iekšā. 

• Cepešpannu var piepildīt ar ūdeni apmēram centimetra biezumā, kas gaļu pasargās no piedegšanas (pīlei nelej, jo no tās dāsni iztek tauciņi). Cepšanas laikā jāuzmana, lai ūdens neizžūst. 

• Parasti gaļu pannā gulda uz druknos gabalos sagrieztiem dārzeņiem – tie pasargā gaļu no piedegšanas, kā arī bagātina gaļas aromātu. 

Kraukšķīgai ādiņai

Ādu pirms cepšanas ierīvē ar sāli un brīdi notur – sāls palīdz izvadīt mitrumu no ādas. Pirms došanās krāsnī ādai jābūt pilnīgi sausai – sausai ādai glazējums pieķersies stingrāk nekā mitrai. 

Cūkas ādā izdara iegriezumus – lai cepšanas laikā zem ādas esošie tauki izspiežas virspusē un padara gaļu patīkami brūnu. Cepšanas laikā gaļu gan vairs nedursta. 

Āda karamelizējas un iegūst kraukšķi augstā temperatūrā – mērenos grādos izceptam gandrīz gatavam cepetim pēdējās 20 minūtēs to piešķir, paaugstinot temperatūru līdz 200–210 grādiem. 

Viltīgs knifs! 
Pie kraukšķīgas cūkas cepeša ādiņas arī var tikt, ja to no gaļas nogriež, sacep atsevišķi un tad uzliek cepetim kā cepurīti. Cep 200 grādu temperatūrā apmēram 10 minūtes.

Cepeša mērce

Lieliska mērcīte pie cepeša ir kā ķirsītis uz kūkas. Klasiski mērci pagatavo, par pamatu ņemot sulas, kas no gaļas iztecējušas cepšanas laikā. Tās lej nelielā katliņā (ja sulu nav tik daudz, var papildināt ar buljonu vai vīnu), pēc patikas bagātina ar garšaugiem – sīpolu, burkānu, ķiploku, timiāna un rozmarīna zariņu. Uz lēnas liesas vāra, līdz mērce reducējusies un sabiezējusi. Nokāš, lej atpakaļ katliņā un, ja mērce šķiet par šķidru, sabiezina ar atšķaidītiem miltiem. 

Sastāvdaļas

• 2 kg cūkas pavēderes gabala ar ādu
• 200 g pīrādziņu gaļas, gabaliņos
• 200 g žāvētu plūmju, rupji sakapātas
• 200 g žāvētu dzērveņu, rupji sakapātas
• 200 g valriekstu, rupji sakapāti
• sauja pētersīļu, smalki sakapāti
• 300 g piparkūku, samaltas virtuves kombainā
• krustnagliņas
• garšaugi: pāris burkānu, selerijas kātu, šalotes sīpolu, rupji sagriezti 
• olīveļļa, sāls un pipari
• 100 g vijīga medus
• 100 g kausēta sviesta 

Gatavošana

Cepeškrāsni uzkarsē līdz 170 grādiem. Pildījumam sajauc pīrādziņu gaļu, plūmes, dzērvenes, valriekstus, pētersīļus un maltās piparkūkas. Pievieno šķipsnu sāls un piparu, kārtīgi samaisa. 

Gaļas ādu ierīvē ar sāli un nosusina. Izdara vairākus paralēlus iegriezumus, cenšoties neiegriezt ādā. Gabalu vidū uzmanīgi horizontāli pārgriež, taču ne līdz galam – tā, lai var atvērt kā grāmatu. Vidu ieberzē ar šķipsnu sāls un piparu. Ieklāj pildījumu, aizver ciet un sasien ar auklu. Ādas iegriezumos iesprauž krustnagliņas. 

Garšaugus sajauc ar olīveļļu un šķipsnu sāls, izklāj cepamplātē. Tajā ielej apmēram 200 mililitrus ūdens. Virspusē – uz dārzeņiem – sēdina cepeša gabalu. Liek krāsnī un cep apmēram divarpus stundu (gatavību pārbauda ar termometru). 

Medu un sviestu sajauc. Izņem cepeti un ar otiņu pārziež ar medus un sviesta maisījumu. Liek atpakaļ krāsnī, temperatūru palielina līdz 210 grādiem un turpina cept 20–30 minūtes. Izņemtu no krāsns cepeti apmēram 20 minūtes atpūtina. 

Temperatūra un laiks

Ieteikt konkrētu cepšanas laiku ir sarežģīti – galu galā katra cepeškrāsns nedaudz atšķiras, un tāpat atšķiras arī gaļas veidi, izgriezumi, kvalitāte utt. Aptuvenu cepšanas laiku var aprēķināt, ņemot stundu uz katru kilogramu, cepot 160–170 grādos. 

• Cūkgaļas cepetim optimālā cepšanas temperatūrā būs no 130 grādiem līdz 180 (jo mazāka temperatūra, jo ilgāk jācep).

• Jēra gaļai arī derēs temperatūra no 130 līdz 180 grādiem. 

• Liellopu gaļai – apmēram 180 grādu.  

• Pīli cepina 80–100 grādos apmēram 3 stundas, ļaujot iztecēt tās taukiem. Cepšanas laikā cepeti ar tiem laiku pa laikam aplaista. Pēdējās 20 minūtes temperatūru paaugstina līdz 200 grādiem un putnu pāris reižu apglazē, lai āda apvelkas brūna un kraukšķīga.  

• Vistu arī var šādi cept (apmēram 90 grādos 3 stundas), taču, ja laika nav tik daudz, cep apmēram 160 grādos stundu vai pusotras (pēdējās 20 minūtēs brūnai ādiņai temperatūru palielina līdz 200 grādiem). 

Temperatūras špikeris

Gaļas gatavību vislabāk palīdz noteikt kulinārijas termometrs. To iedur cepeša vidusdaļā pēc iespējas dziļāk. No vēlamās temperatūras ieteicams atņemt vismaz piecus, desmit grādus – gaļu atpūtinot, tā iekšpusē turpina nogatavināties. Veseliem putniem temperatūru mēra visresnākajā vietā – stilbiņā. Gatavas gaļas iekšējā temperatūra:

• Mājputniem 75 grādi;
• Cūkgaļai 65–70 grādi;  
• Liellopu gaļai 45–70 grādi (asiņains līdz labi izcepts);
• Jēram 55–65 grādi. 

Aptuvenu gaļas gatavību var noteikt, cepeša vidusdaļā iedurot dakšiņu vai šauru, smailu nazīti – ja sula, kas iztek, ir gaiša, cepetis, visticamāk, ir gatavs.