Veselīga un garda šašlika noslēpumi

Virtuves gudrības
Indra Ozoliņa
Ievas Veselība
Ievas Veselība
9. jūnijs
Komentēt

Drukāt

Saglabāt

Foto: Shutterstock
Pietiek vien iedomāties šašliku, lai mutē saskrietu siekalas, taču tu vēlies, lai tas būtu ne tikai garšīgs, bet arī veselīgs. Skaidro: Dr. sc. ing. ILZE GRĀMATIŅA, Lauksaimniecības Universitātes vadošā pētniece, Pārtikas tehnoloģijas katedras docente.

Tu jau noteikti būsi dzirdējusi, ka, grilējot vai cepot gaļu augstā temperatūrā – virs 220 grādiem –, tajā veidojas kancerogēnas jeb vēzi izraisošas vielas – heterocikliskie amīni (HCA), kuru visvairāk ir piedegušā gaļā.

Kad tauki un gaļas sula nokļūst uz oglēm un parādās liesma, gaļā veidojas arī policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAO). Ceļoties augšup, šo vielu daļiņas piestiprinās pie gaļas virsmas. No visiem 660 savienojumiem kancerogēni ir 15, un par viskaitīgāko atzīts benzopirēns.

Lai mazāk kaitē

Lielāka kaitīgo vielu koncentrācija var būt ilgi un pārāk augstā temperatūrā ceptā, kā arī vecu dzīvnieku vai putnu gaļā. Šo koncentrāciju var paaugstināt cepšana uz uguns liesmas. Tāpēc grilētu vai ceptu gaļu parasti neiesaka ēst pārāk bieži, lai nepaaugstinātu risku saslimt ar vēzi. Un iesaka arī likt uz šķīvja tādu, kas vidusdaļā ir vēl nedaudz sarkana. Tad gan vienlaikus jāuzmanās no trihinellām (Trichinella spiralis), ar kurām var inficēties no termiski kārtīgi neapstrādātas cūkgaļas vai medījuma gaļas.

 Gaļas gatavību pārbaudi, iedurot ar nazi biezākajā vietā. Ja iztek dzidrs šķidrums un vidū tā nav rozā, produkts ir gatavs. Pēc tam to kādas piecas līdz desmit minūtes ieliec traukā ar vāku.

Daži pētījumi liecina, ka olīveļļa, citronu sula un ķiploku marināde samazina heterociklisko amīnu līmeni vistas gaļā pat par 90 procentiem.

Marinēšanas laikā gaļas struktūra mainās, un tādēļ tā izcepas ātrāk. Jo īsāks cepšanas laiks, jo mazāk kaitīgo vielu rodas gaļā.

Lai marināde nepilētu uz oglēm un neaizdegtos, pirms grilēšanas marinēto gaļu nedaudz apsusini ar papīra dvieli vai ļauj notecēties. Uguns liesmas var noslāpēt ar ūdeni vai kādu citu nedegošu šķidrumu, bet, lai panāktu interesantāku garšu un smaržu, vari izmantot alu vai vīnu.

Protams, veselīgāks būs uz gāzes vai elektriskā grila cepts šašliks, taču tad izpaliks patīkamais dūmu aromāts.

Ideāls pāris – ar dārzeņiem

Lai mazinātu kaitīgo vielu ietekmi un uzsūkšanos, grilētu gaļu vislabāk ēst kopā ar svaigiem dārzeņiem un zaļumiem. Tādējādi uzņemsi antioksidantus, kas pasargās organismu no kaitīgo vielu iedarbības.

Vairāki pētījumi liecina, ka, sagatavojot gaļu marinādē, kuras sastāvā ir garšaugi, piemēram, rozmarīns, kumīns vai estragons, heterocikliskie amīni veidojas mazāk. Tikai pirms cepšanas noņem no gaļas lielākos garšvielu gabalus, jo tie var aizdegties un piešķirt gaļai rūgtu garšu. Īpaši šis ieteikums attiecas uz marinādēm, kas gatavotas no sojas mērces, sinepēm, medus un paprikas pulvera.

Grilējot dārzeņus, kancerogēnas vielas nerodas. Taču, lai dārzeņi nepiedegtu, tos var ietīt folijā, kas piemērota cepšanai augstā temperatūrā.

Kā panākt sulīgumu

Šašlikam piemēroti paši mīkstākie gaļas gabali, kuros ir maz saistaudu. Tam der cūkas, teļa vai aitas (vai jēra) gaļas fileja un karbonādes gabals, no jaunākām cūkām un jēriem – kakla karbonāde, pleca daļa, arī šķiņķis. Lai šašliks būtu mīkstāks, griez gaļu perpendikulāri muskuļu šķiedrām 3–4 centimetru lielos kubiņos.

Šašlikam nevajadzētu izmantot sasaldētu un pēc tam atkausētu gaļu,jo tā nebūs tik sulīga kā svaiga.

Saldēšanas laikā ledus kristāli var bojāt gaļas šūnas. Atkausējot izdalās šūnsula, tāpēc gaļa kļūst sausāka. Ja tomēr izmanto saldētu gaļu, tā jāatkausē lēni, vislabāk 10–12 stundas turot ledusskapī ne vairāk kā plus 4 grādu temperatūrā.

Sulīgumu nosaka arī šašlika gabaliņu izmērs. Tiem vajadzētu būt tādiem, lai uzreiz var ielikt mutē un, vēlams, visiem vienādiem. Griežot pārāk mazos gabaliņos, iespējams lielāks sulas zudums, un šašliks sanāks sauss un ciets. Savukārt lieli gabali cepot no ārpuses būs apdeguši, taču vidū – vēl neizcepušies.

Raugies, lai attālums starp oglēm un gaļas iesmiem vai restēm ir apmēram 5–7 centimetri un gaļas gabaliņi nav biezāki par 3 centimetriem. Uz viena iesma spraud pa 5–6 gabaliem paralēli gaļas šķiedrām. Sabīdi tos iespējami ciešāk!

Lai gaļa gatavošanas laikā saglabātu sulīgumu, sākumā strauji lielā karstumā apbrūnini virsējo slāni. Tad veidosies tāda kā garoziņa, kas neļaus pilnībā izdalīties gaļas sulai, kā arī kavēs benzopirēna iekļūšanu produktā. Pēc tam pietiks, ja gaļas gabalu no vienas puses uz grila apcepsi tikai vienu reizi. Gaļu bieži kustinot, tā kļūst sausāka.

Kā marinēsim?

Rūpējoties par veselību, priekšroka dodama marinādēm, kuru izejvielas satur maz kaloriju. Vari izmantot lietošanai gatavu marinādi vai arī tās sastāvdaļas sajaukt pirms gatavošanas. Šķidrās marinādes gatavo uz pārtikas skābju, vīna, eļļas un rūgušpiena pamata. Skābās sastāvdaļas, kā citronskābe, etiķis vai paniņas, mīkstina gaļu, eļļa savieno marinādes komponentus, pasargā gaļu no izžūšanas un piešķir sulīgumu. Savukārt cukura un medus piedeva termiskās apstrādes laikā nodrošina skaistu, zeltainu gaļas krāsu, bet dārzeņi un garšvielas – garšu un aromātu. Protams, gaļu marinādē nevajag peldināt, bet tikai aplaistīt, bagātīgi pārkaisīt garšaugus un marinēšanas laikā pārcilāt.

Ja gaļu marinē sagrieztu šķēlēs (šķērsām muskuļu šķiedrām), tās liek kārtām, katru aplaistot un apberot ar garšvielu un garšaugu maisījumu.

Uzmanies ar pievienoto izejvielu daudzumu, jo, piemēram, arī pārāk daudz etiķa gaļu var padarīt cietu.

Atceries arī, ka metāla bļoda var reaģēt ar marinādes skābajām sastāvdaļām un ietekmēt gaļas garšu.

Marinēšanai var izmantot alu. Neatkarīgi no tā, ko marinē, gaļu tajā liek stundu pirms gatavošanas. Tas būs pietiekams laiks, lai gaļa uzņemtu alus garšu un kļūtu maigāka.

Par eļļas izmantošanu marinādē ir dažādi viedokļi. Tā pasargā gaļu no izžūšanas, ja vajag mazliet ilgāk uzglabāt, kā arī piešķir sulīgumu, ja gaļā nav daudz tauku. Taču, iespējams, ka tā pagarinās marinēšanas laiku, jo ap gaļas gabaliem var veidot tādu kā plēvīti, kas kavē pārējo sastāvdaļu iekļūšanu produktā.

Tradicionāli marinādē neizmanto sāli, tomēr daudzās receptēs to pievieno. Sāls darbojas arī kā konservants, taču galvenais – izspiež no gaļas muskuļaudiem ūdeni, padarot to sausāku. Daži speciālisti iesaka ar sāli apkaisīt gabaliņus īsi pirms cepšanas. Turpretim citi uzskata, ka labāk sāli gaļai uzbērt, kad tā jau gatava un vēl silta. Tad gaļa būs sulīgāka, jo tajā saglabāsies dabīgais mitrums.

Ko es iesaku marinādei

  • Vistas gaļai: skābumam – sarkano vai balto vīnu, citronu sulu vai galda etiķi; eļļu; garšvielas – oregano, baziliku, estragonu, safrānu, sarkanos piparus, čili piparus, ķiplokus, puravu.
  • Liellopu gaļai: skābumam – balzametiķi, sarkano sauso vai sarkano stiprināto vīnu; eļļu; garšvielas – oregano, rozmarīnu, ķiplokus, sinepes, asos piparus, sojas mērci, medu.
  • Cūkgaļai: skābumam – balzametiķi, alu vai sarkanvīnu; eļļu; garšvielas – baziliku, Vusteras mērci, ķiplokus, sojas mērci, asos piparus, medu.

Cik ilgi marinēt

Marinēšanas ilgumu nosaka gaļas veids – atkarībā no dažādu muskuļšķiedru lieluma. Cāļa gaļa marinādē jātur ne vairāk par vienu stundu – pēc ilgāka laika gaļa var sākt sadalīties. Vistas krūtiņu bez ādas marinē divas stundas. Teļa un cūkas gaļu vēlams marinēt 2–4 stundas, bet liellopu gaļu var turēt marinādē pat 24 stundas. Jaunu dzīvnieku un putnu gaļa iemarinēsies daudz ātrāk.

Istabas temperatūrā gaļa būs ieguvusi patīkamu garšu jau pēc divām, trim stundām. Savukārt ledusskapī uzglabātu gaļu vislabāk cept nākamajā dienā pēc marinēšanas. Parasti cāļa gaļu marinē istabas temperatūrā, bet gaļu, kurai jāmarinējas ilgāk par stundu, ievieto ledusskapī.

Tomēr nevajadzētu gaļu marinēt ilgāk par divām dienām, jo marinādei izmantotie produkti var sākt bojāties. Turklāt trešajā dienā gaļa, visticamāk, garšos pēc marinādes spēcīgākās sastāvdaļas.

Parasti marinādei liek klāt citronu vai citrona sulu. Atceries, ka skābās izejvielas, piemēram, etiķis, citrona sula vai vīns, var krietni izmainīt gaļas struktūru, gaļu marinādē noturot pārāk ilgi. Gaļu ar citrona sulu var apsmidzināt arī pēc cepšanas.

Ar malku vai kokoglēm?

Nozīme ir arī kurināmajam materiālam. Kokogles var būt gatavotas no dažādām koksnēm, taču, izmantojot malku, zināsi, kas īsti tiek sadedzināts. Tā nedrīkst būt sveķus saturoša, krāsota, līmēta vai citādi ķīmiski apstrādāta, bet bērza malkai jānoņem tāss. Parasti gaļas cepšanai izmanto lapu koku malku, bet saldenu aromātu piešķir augļu koku malka.

Kā jau minēju, gaļa jācep virs karstām oglēm, nevis uz atklātas liesmas. Lai noteiktu ogļu karstumu, paturi roku trīs līdz četras sekundes aptuveni 10 centimetru augstumā virs oglēm, tas ir, virs restēm. Ja paliek neizturami karsti, temperatūra ir piemērota grilēšanai.

Interesantas garšas nianses ēdienam piešķirs uz oglēm uzlikti garšaugi – rozmarīns, timiāns jeb mārsils, baziliks – vai augu zariņi: ķirsis, avene, ābele.

Lai palēninātu degšanu un radītu dūmus, zariņus un garšaugus pirms tam ieteicams izmērcēt ūdenī.

Lai gaļai rastos patīkama dūmu garša, grilēšanas laikā oglēm var uzbērt maltu kafiju, tēju vai kaltētus, maltus garšaugus.

KĀ labāk?

Vai veselīgāk grilēt folijā?

Pērkot foliju, pievērs uzmanību informācijai uz iepakojuma. Ir pieejami dažādi folijas materiāli, kas atšķiras pēc izmantošanas veida, biezuma un pieļaujamās temperatūras diapazona. Produktu ietīšana folijā samazina kaitīgu vielu veidošanos grilēšanas procesā līdz minimumam.

Vai vistas gaļai pirms grilēšanas noņemt ādu?

Zem ādas gan putniem, gan dzīvniekiem atrodas tauki. Putnu tauki ir veselīgāki, jo to sastāvā ir augstāks nepiesātināto taukskābju daudzums. Āda darbojas kā dabīgs aizsargslānis un var pasargāt no benzopirēna iekļūšanas gaļā.

Vai cepot vēlams šašliku garšas uzlabošanai apslacīt ar alu?

Apslacīšana cepšanas laikā ar alu, tāpat kā ar ūdeni, neļaus gaļai apdegt, nodzēsīs liesmas un piešķirs izteiksmīgu aromātu. Taču alus sastāvā esošie cukuri var kavēt ūdenī šķīstošo molekulu pārvietošanos no gaļas vidusdaļas uz virsmu, kur liels karstums tos pārvērtīs kaitīgajos heterocikliskajos amīnos.

Vai šašliku drīkst dot maziem bērniem?

Ceptu gaļu organisms pārstrādā sliktāk nekā vārītu vai sutinātu, tāpēc bērniem, kuri iepriekš nav ēduši ceptus produktus, šašliku nevajadzētu dot, it īpaši stiprā marinādē gatavotu. Bērna garšas kārpiņas vēl nav pieradušas un ir jutīgas pret produktiem ar izteiktu garšu. Lai gan, ja mazajam negaršos, viņš to vienkārši izspļaus.

Biežākās kļūdas grilējot

  • Pirms cepšanas gaļu uzdur uz dakšiņas – tā gaļa zaudē sulīgumu un kļūst sausa.
  • Grilē virs liesmojošām oglēm – šādi pastāv risks gaļu sadedzināt, turklāt izdalās kancerogēnas vielas.
  • Ignorē tauku vai marinādes pilēšanu oglēs – tā rodas veselībai kaitīgas vielas, tāpēc gaļa pirms cepšanas ir jānosusina.

0 komentāri

Šobrīd komentāru nav. Tavs viedoklis būs pirmais!

Pievienot komentāru

Lai pievienotu komentāru autorizējies ar Santa.lv profilu vai kādu no šiem sociālo tīklu profiliem.

Lasi citur

 

Noderīgi un interesanti

Veselība

Privātā Dzīve

Mans Mazais

Astes

AutoBild.lv

Māja

Receptes

Dārzs

Santa+