Latvijas vadošais vīnzinis Raimonds Tomsons par vīna un ēdiena precināšanu

Pirmais, kas nāk prātā, domājot par ēdiena un vīna saderību, ir vīna pudeles etiķetes, kur melns uz balta vai citās krāsās rakstīts – lieliski iederēsies pie jūras veltēm, medījuma, sieriem vai augļu desertiem. Raimonds Tomsons smejas – un kas ir tas cilvēks, kurš to ir uzrakstījis? Taču arī viņš piekrīt, ka šīs norādes var izmantot kā sākotnējās vadlīnijas.

Jau sešus gadus Latvijas vīnziņi īpašā atlasē nosaka Latvijas labāko vīnu TOP100, un pēdējā laikā viņiem piespēlē vairāki restorāni, saprecinot zelta medaļas ieguvušos vīnus ar ēdieniem. 2019. gadā no vairāk nekā 400 atlasē iesniegtajiem vīniem 16 tika novērtēti ar zelta medaļu, un vienu no tiem – 2016 Domane Wachau Grüner Veltliner Achleiten Smaragd no Vahavas Austrijā – precināšanai izvēlējās Raimonds Tomsons.

– Vai bija iespēja izvēlēties vīnu, ko precināt, vai tikāt pie tā izlozē?

Citi lasa

Ziņu aģentūra LETA

Auto

Kādi būs jaunie sodi par ātruma pārkāpšanu un braukšanu bez tehniskās apskates?

Gita Vīksne

Attiecības

Dombrovskis ar sievu vairs neslēpjas: Iet rociņās sadevušies, kā tikko iemīlējušies

Marta Kalniņa

Teātris

Nacionālais teātris ticis pie jaunas aktrises! Direktors Vītols ir sajūsmā

(Smejas) Kurš pirmais brauc, tas pirmais maļ! Mums bija atsūtīts saraksts un varēja izvēlēties vīnu. Grüner Veltliner man ir ļoti tuva vīnogu šķirne. Esmu Austrijā pavadījis diezgan daudz laika, gan apciemojot vīna darītavas, gan arī studējot, tā kā man šī vīnoga ir ļoti labi pazīstama, arī pats esmu pamēģinājis to precībās ar ēdienu.

Precināšanā, manuprāt, parādās tas interesantais un kreatīvais, kas ir vīnziņa darbā, it sevišķi, ja tu strādā restorānā.

Jo, manuprāt, visburvīgākais, ka ir jāsastrādājas ar šefpavāru, jāatrod kopēja valoda un jāstrādā pie ļoti interesantām un izaicinošām vīna un ēdiena saderībām. Daudzi vīna profesionāļi līdz galam netic vīna un ēdiena saderībai, daudzi uzskata, ka tu vari dzert pie maltītes, kādu vīnu gribi, ja vien tas tev garšo.

– Bet visiem uz etiķetēm ir rakstīts – tas lieliski sader ar to, tas iederēsies pie tā!

(Smejas) Kas ir tas Dievs, kam visi mēģina sekot? Nē, ar to es gribu teikt, ka vīnu un ēdienu saderība ir ļoti subjektīva, kā jau daudzas lietas, bet, pirmkārt, ir jāsaprot, ka cilvēkiem ir ļoti dažādas gaumes attiecībā uz vīnu. Jums garšo balts, man – sarkanvīns.

Daudzi atnāk uz restorānu un saka – iesakiet man vīnu, bet man patīk sauss, sarkans, man nepatīk baltvīni, man nepatīk Vācija, spāņu vīni nav dzerami, rozā vīns ir kaut kāds pusfabrikāts un saldus vīnus vispār nevar iedzert. Ir ļoti daudzi cilvēku, ļoti daudzi stereotipu, un ikdienā mēs sastopamies.

Mans uzskats par vīna un ēdiena precināšanu – galvenais ir sniegt cilvēkam emocijas.

Protams, vīna un ēdiena precināšanā, ir – es negribu tos saukt par zelta likumiem –, bet vadlīnijas, pie kurām tiešām vajadzētu turēties, vai kas būtu jāpatur prātā, lai galīgi nesalaistu visu to ziepēs.

Vīnā ir atsevišķi elementi, garšas, kas varbūt var nomākt šo to ēdienā, vai reaģēt, veidot nepatīkamas sajūtas. Piemēram, vīns ar augstu alkohola saturu un ļoti pikants, ass Āzijas ēdiens. Ja abi ir pietiekami augsti, tad savienojieties kopā, var veidoties dedzinošas sajūtas, kas nav patīkami. Cukurs ēdienā izcels skābumu vīnā un otrādi, zivīm un jūras veltēm īpaši nepatīk miecvielas, kas ir sarkanvīnos.

– Tomēr viens no senākajiem stereotipu bastioniem – zivis un sarkanvīns – ir kritis!

– Redziet, tur ir nianses, bet var zivi pārot ar sarkanvīnu. Jā, sarkanvīnā ir miecvielas, kas slikti reaģē ar zivs eļļām un var mutē veidot nepatīkamu, metālisku garšu. Bet tajā pašā laikā jāsaprot, kas ir pamatprodukts un izejviela. Un ļoti svarīgs ir pagatavošanas process. Zivi var tvaicēt, bet tā varbūt grilēta, vārīta, iemarinēta vai cepta sviestā. Un sviests uzreiz iedod bagātību!

Cepšanas process piešķir produktam vairāk proteīnu, treknuma un, ja zivi pasniedzam ar kādu spēcīgāku, intensīvu mērci, nu tad jau varam domāt sarkano vīnu virzienā.

Ja mēs domājam par precībām, tām ir jābūt harmoniskām, ir jābūt kompromisam, harmonijai un vienam otrs jāpapildina kā īstā laulībā, un tas nav viegli. Protams, pats galvenais – vīns nedrīkst nomākt ēdienu, un ēdiens nedrīkst nomākt vīnu. Vēl jāpatur prātā, ka daudziem cilvēkiem ir atšķirīgas sajūtas pret skābumu, rūgtumu, saldumu asumu, viens ir jūtīgāks, mazāk jutīgs. Tas arī spēlē savu lomu.

Tā kā pēc būtības zivi var baudīt ar sarkanvīnu, tikai vīnam ir jābūt atbilstošam. Tas nedrīkst būt pārāk smags, viņā nevar būt pārāk daudz miecvielas, jābūt patīkamam skābumam. Lai viss būtu daudzmaz labā balansā.

Tas pats ar baltvīniem un gaļu. Ja ņemam baltās gaļas ne pārāk smagā mērcē, kāpēc neizvēlēties kādu pilnmiesīgāku intensīvāku baltvīnu, to noteikti var darīt! Rozā vīni – ļoti labs kompromiss, kaut kas starp baltu un sarkanu. Daudzi uzskata, ka dzirkstošie vīni un šampanieši ir vieni no universālākajiem dzērieniem.

Kas vēl jāpatur prātā: skābums, kas daudziem šķiet kaut kas negatīvs – nedod dievs, skābs vīns! Bet skābums ir ļoti svarīga sastāvdaļa, tas ļoti labi var papildināt sāļumu ēdienā, skābums ļoti labi var papildināt treknumu, treknas mērces. Savukārt miecvielas un tanīns, kas ir sarkanvīnos, ļoti labi tiek galā ar proteīnu un arī treknumu. Kad miecvielas savienojas ar proteīniem, rodas reakcija, un miecvielas sajūtam mazāk.

Protams, visās Vidusjūras zemēs vienmēr bijis galdā labs ēdiens no labiem produktiem, vīns vienmēr bija tur klāt, vai tā bija ģimenes maltīte vai karaļu un imperatoru galds.

Katram vīnam ir tiesības gan tikt pie medaļas, gan nonākt uz pareizā galdā, pareizā glāzē kopā ar pareizu ēdienu, un tas savukārt var ietekmēt to, vai cilvēkiem radīsies pareizs priekšstats par šo vīnu. Jo ja kādam aukstā ziemas vakarā ielies kādu atsvaidzinošu, vieglu Vermentino no saulainās Toskānas, varbūt cilvēks teiks, ka labāk gribētu siltu tēju un glāzi sarkanvīna un otrādi.

Protams, gadalaiki, garastāvoklis, ēdiens, atrašanās vieta – tas viss ietekmē. Vīns ir emocionāls dzēriens, katrā vietā viņš noteikti dos citādas tās izjūtas.

– Cik pareiza ir nostāja – pie attiecīgās virtuves tās pašas valsts vīns? Un ko tad darīt ar Āziju?

– Jā, tie ir tādi forši stereotipi. Āzija sader ar tik daudziem fantastiskiem vīniem! Āzija – un tas pats Riesling, Veltliner. Taču Āzija mūsdienās ir arī viena no vislielākajām vīnogu audzētāju valstīm. To nedrīkst aizmirst! Ķīna ceturtā vai trešā valsts pasaulē pēc vīnogulāju platības, un viņi ļoti sarosījušies.

Jā, ir tāds uzskats, ka mazākas iespējas kļūdīties, pārojot reģionālo ēdienu ar reģionāliem vīniem, un te es neesmu saskāries ar greizām kombinācijām, vienalga, vai jūs esat Pjemontē un ēdat trifeļu pastu vai risoto, piedzerot klāt vietējo Nebbiolo vai ar kādu foršu jēra cepeti dzerat Rioja. Vai arī ēdat Vīnes šniceli un piedzerat Gruner Veltliner vai piekrastē, Galīcijā vai zaļajā Portugālē, piedzerat viņu Vinho Verde vai Albarinho. Tas noteikti strādās! Jo cilvēki gadsimtiem to visu vākuši, ķēruši, ēduši un dzēruši. Plašajā vīnu pasaulē, katrā lielā nozīmīgā vīndarīšanas valstī kā Itālija, Spānija, Francija, Vācija atradīsies vīns, kas papildinās jebkuras kultūras ēdienu!

Manuprāt, pozitīvais Latvijā ir tas, ka mums galva ir daudz brīvāka. Mūsu cilvēks nav piesaistīts kaut kam, un tas, manuprāt, ir ļoti forši un labi. Tīri kā vīnzinim strādāt, jo Latvijā nav nekādas ne vēsturiskas, ne kultūrvēsturiskas vīna tradīcijas, viņš gājis līdz šai gastronomiskai un vīna kultūras attīstībai Latvijā.

– Tagad modē nāk veģetārieši, veģetārie un vegānie ēdieni, ko viņiem izvēlēties?

– Veģetāri ēdieniem ir mazliet grūtāk precināmi, jo dārziņos ir rūgtums, bieži sīvums, bieži vien dārzeņi ir neitrāli, tāpēc tas savā ziņā vīnzinim ir izaicinājums. Vīnoga, kas man ļoti labi strādā, ir tas pats Gruner Veltliner vai šampanietis.

Tas, pēc kā es bieži vados restorānā, ir pirmās emocionālās sajūtas. Šefpavārs pasaka – te mums ir jauns ēdiens, man uzreiz, protams, talkā nāk mana teorētiskā un pieredzes bagāža un vīna faili galvā. Bet pamatā ir pirmās sajūtas, emocijas – pie tā varētu derēt tas, un pie šī vīna – tas. Protams, paturot prātā to, ko es iepriekš stāstīju par skābumu, tanīniem, cik viegls vai cik pilnmiesīgs vīns utt.

– Kādas bijušas lielākās domstarpības ar šefpavāru par precināšanu?

– Lielas domstarpības īsti nav bijušas. Man laikam paveicies. Varbūt citreiz es paprasu šefpavāram mazāk sāls, vairāk vai mazāk intensīvu mērci. Iespējams, šefpavāri, kas paši ir zvaigznes ar vārdu, un pateiks – nē, man vienalga, tu piemeklē vīnu! Mums ir jauns šefpavārs, un vienmēr ir veids, kā to izdarīt ar cieņu, respektu un diplomātiski. Manā praksē man vienmēr ir izdevies atrast šo kompromisu, kopīgo valodu. Un ja kaut ko, manuprāt, mazliet vajag piepravīt ēdienā vai mērcē, vai garšvielās, to vienmēr esam izdarījuši.

Bet tomēr tas ir ļoti subjektīvi – ir vīna un ēdiena saderības, kad mums pašiem liekas, ka nu norauj jumtu, bet viesi pasaka – man nepatika.

To var ietekmēt gan konkrētā vīna izvēle, jo kolīdz jums dzēriens nepatīk, tas zemapziņā sarežģī vīna un ēdiena savienību. Ja man nepatīk šerijs, tad es to nevaru iedzert, man vienalga, ko jūs man dosiet klāt! Bet ir bijis arī pretēji. Kāds pateiks – es domāju, ka šerijs ir salds, ļoti specifisks un vienu pašu es nekad nedzertu, bet ar šo ēdienu jūs man parādījāt jaunu veidu, kā pamēģināt!

Tas ir vēl viens ļoti labs izaicinājums vīnzinim – atvērt durvis, parādīt, ka nav jādzer tikai tāds vai šāds vīna stils, ka ir daudz un dažādas iespējas.

Ļoti daudziem viesiem ir bijuši stereotipi, piemēram, par to pašu rīslingu – “bet es domāju, ka rīslings ir salds!” Parādiet, ka rīslings ir arī citāds. Ne tikai vācu, varbūt arī no Jaunās pasaules.

Man personīgi tas ir viens no lielākajiem izaicinājumiem un gandarījumiem, un to arī es sev esmu licis par uzdevumu – parādīt un atklāt viesiem jaunas vīna un ēdiena saderības, jaunus vīnu stilus. Neiedomājamus stilus! Jā, un ir jājūt klients, jo ir cilvēki, kuriem labāk iesaku klasiku, un viss būs forši, jo ko mēs gribam – lai cilvēks aiziet apmierināts. Un ir cilvēki, kas gatavi čelendžiem. Tas viss ir jāņem vērā arī precībās.

– Ēdiens garšo vienādi sievietēm, vīriešiem, bet kā ir ar vīna izjūtām? Vai ir specifiski vīni, ko jūs piedāvātu sievietēm pie kāda ēdiena, ko neieteiktu vīrietim?

– Īsti nē. Ļoti reti ir gadījumi, ka sievietei lej vienu, bet vīrietim kaut ko citu, bet man ir bijuši gadījumi, kad vīrietis dzer visu vakaru šampanieti un sieviete spēcīgāko sarkanvīnu mūsu kartē vai pat degvīnu. Taču nevar tā skatīties – sievietei kaut ko elegantu, sievišķīgu, vīrietim spēcīgu.

Es neskatītos pēc dzimuma, bet pēc izjūtām. Kad tu komunicē ar viesiem, viņi jau paši bieži vien uzdod pareizos jautājumus, vai sarunas gaitā tu jau kaut ko piefiksē – aha, skaidrs! Kāds pasaka – man patīk Jaunās pasaules vīni, vai dāma pasaka: mēs ņemsim vīna un ēdiena saderību, bet man nepatika sarkanvīni. Tas ir jājūt un mēs ar viesiem komunicējam.

Mūsu restorānā ir divas dažādas vīna pakas. Ir vīnziņa komplekts, kurā varbūt ir vairāk tādi netipiski vīna un ēdiena salikumi, lai atklātu cilvēkiem kaut ko jaunu. Un ir klasiskie Eiropas vīni, par kuriem skaidrs, ko klients dabūs – bordo, Burgundija, šablī, kjanti vai rioha. Un viņš būs laimīgs.

Ja cilvēks pasūta klasiku, nav jēgas bāzties virsū ar crazy naturāliem vīniem.

Viesis grib izbaudīt vakaru, dzer to, kas viņam patīk un ko viņš zina.

Ir tāds uzskats – tas nav fakts, bet uzskats –, ka dāmas ir daudz jūtīgākas uz vīnu, sievietes bieži vien ir labākas aklajā degustācijā un spēj sajust daudz vairāk aromātu un garšu nekā vīrieši.

– Kurš bastions varētu krist, kā zivis un sarkanvīns, jo nu jau vīna pasaule, šķiet, piedāvā visu!

– Parādās arvien vairāk un vairāk citu dzērienu un ēdiena saderības komplektu, ļoti populāri ir alus, sakē, savā ziņā arī stiprie dzērieni, sidrs.Jā, es teiktu, ka alus, sidrs un sakē ir trīs lietas, trīs alkoholiskie dzērieni ārpus vīniem, ko vīnziņi cenšas popularizēt, iesaka pamēģināt vai vismaz iestarpināt. Ir vīna piedzīvojums, kur pa vidu parādās alus vai sakē. Tā ir milzīga kultūra, kas līdz mums Latvijā nav atnākusi.

Alus mums ir, pavisam noteikti, bet sakē vēl ne, arī izpratne par sidru mums ir ļoti skumīga.

Es tomēr īsti līdz galam neticu savienībai – salds deserts un sauss vīns… Man šķiet, ka tas kontrasts starp cukuru un skābumu ir pārāk liels, lai tur būtu kaut kāda harmonija. Lai gan, ir bijuši atsevišķi gadījumi, kad pie šokolādes un citrusaugļu deserta ielej sausu rozā šampanieti, un tas norauj jumtu. Es domāju, pat fiziķim vai ķīmiķim būtu grūti izskaidrot, kas tur notiek, kā tās molekulas saliekas kopā un kāpēc tā kombinācija, kas uz papīra teorētiski neder, garšā sader.

To es pats esmu piedzīvojis eksperimentēšanas laikā restorānā. Ir ēdiens, mēs atveram to, to, to un šito vīnu, pamēģinām un neviens īsti neder. Un tad – nu, pamēģinām vēl šo, un tad ir – hei, der! Tā kā vīnu un ēdienu sabiedrībā bieži vien ir tādas atklāsmes, kuras pēc teorijas nemaz nevari iedomāties.

– Pat ar visu jūsu pieredzi, diplomiem un tituliem?

– Jā, jā, un es domāju, tas ir balstīts uz emocionālām lietām, tas ir kaut kas ļoti subjektīvs.

Un teorija, es negribu teikt, ka ierobežo, bet ieliek tevi kaut kādos rāmjos. Cilvēks, kuram varbūt nav šīs dziļās teorijas, zināšanu, viņš garā brīvāks – pamēģināšu, vai tiešām ir ok.

Raimonda Tomsona ieteikumi vīna un ēdiena precināšanai:

• Galvenais, pat nedomājot par valstīm, reģioniem, stiliem, – vispirms jāpaskatās uz ēdienu. Ja galdā ir kaut kas svaigs, kā zaļie salāti ar sparģeļiem un ar kazas sieru, ēdiens ir viegls, svaigs, ne ļoti smags, tad vīnam arī vajadzētu līdzīgam – vieglam un svaigam, ar patīkamu skābumu.
• Gluži pretēji, ja ir kas cepts vai grilēts, trekns, – proteīniem bagāts ēdiens. Loģiski, ka tur mēs nedosim tādu pašu vīnu kā pie salātiem, jo tas vienā mirklī pazudīs zem smagāka, treknāka ēdiena. Tur vajag kaut ko spēcīgu, pilnmiesīgu, tikpat ekspresīvu nolikti gaļai pretī, lai viņi cīnās savā starpā.
• Var paturēt prātā, ka sēņu ēdieni ir ļoti labi iet kopā nobriedušākiem vecākiem gan baltvīniem, gan sarkanvīniem, jo it īpaši sarkanvīns ar vecumu kļūst maigāks, vieglāks, tai pašā laikā kompleksāks, ir daudz vairāk dažādu aromātu.
• Jāpatur prātā, ka cukuru nevajag likt kopā ar sausu vīnu. Cukuram vajag pretī cukuru; skābumam, sāļumam vajag pretī skābumu; treknumam vajag pretī skābumu; proteīniem pretī – miecvielas.
• Citreiz ir tā, ka līdzīgas smaržas un aromātu, kas ir ēdienā, bieži vien sameklēt vīnā.  Ja sezonā paņemam sparģeli, tai pašā Sauvignon Blanc, sevišķi no Malboro, bieži vien ir šie zaļie aromāti, kas atgādina sparģeli. Ja aromāti ir līdzīgi kā tie var nesaderēt viens ar otru!
• Var atcerēties, ka šokolāde ļoti labi der ar stiprinātiem klasiskajiem vīniem – piemēram, portvīns vai salda madeira, vai salds šerijs. Spēcīgs stiprinātais vīns un šokolāde – viņi savā starpā noteikti pacīnīsies, bet tajā pašā laikā saderēs.
• Bieži vien nevaram izdomāt, ir tik daudz dažādu ēdienu, ko tad dzersim? Dzeram dzirkstošo vīnu, šampanieti vai rozā vīns – vienmēr ir ļoti labs kompromiss, rozā vīns ir fantastisks!