Gardi padomi šašlikam

1. Gaļas izvēle.

Viens no galvenajiem laba šašlika priekšnoteikumiem ir pareizās gaļas izvēle. Tā var būt gan putnu, gan liellopa gaļa, bet sulīgumam tai jābūt ar treknumu. Gaļu šašlikam parasti griež pret šķiedru 3–4 centimetru lielos gabaliņos. Ja gaļu sagriež mazākos gabalos, tā cepoties var pārlieku izžūt, tādēļ šašliks būs sauss.

• Cepot cūkgaļas šašliku, vispiemērotākais gabals būs kakla karbonāde, taču var izmantot arī cūkas lāpstiņu. Īpaši garšīgs šašliks izdodas no cūkas filejas (ne karbonādes). Gatavojot šašliku no kakla karbonādes, obligāti jāizgriež cietais skriemelis.
• Gaļa jāpērk tur, kur var izsekot tās izcelsmei un ir informācija par piegādātāju. Ja gaļu pērk tirgū, kur miesnieks acu priekšā gaļu sadala, – vēl labāk.
• Šašlika klasi­ka, protams, ir jēra gaļa. Nav tiesa, ka tai piemīt specifiska piegarša. Latvijā audzē speciālas gaļas jēru šķirnes – pareizi pagatavots, šašliks no tiem ir izcili gards.
• Gruzijā tradicionāli šašliku cep no aitas vai cūkas gaļas. Aitas gaļa vairāk iecienīta laukos, kalnos, bet pilsētnieki biežāk izvēlas cūkgaļu.
• Izcila šašlikam būs laukos audzētas vistas vai tītara gaļa. Lai arī sīkstāka, tai piemīt īpaša garša, kādas nav veikalā pirktai broileru gaļai. Labi derēs putna šķiņķis un fileja: vistu atkaulo, gaļu sagriež šašlika lieluma gabaliņos, bet no kauliem var uzvārīt buljonu.
• Šašlika gaļai būtu jābūt atdzesētai. Nereti lielveikalos gaļa, ko uzdod par atdzesētu, patiesībā ir bijusi sasaldēta, bet atšķirt saldētu gaļu no atkausētas ir grūti, jo rūpnieciski to saldē ātri un ļoti zemā temperatūrā. Ja vien uz iepakojuma ir saprotams sasaldēšanas datums un gaļas izlietošanas termiņš, var pirkt arī uzticama ražotāja saldētu gaļu un to atkausēt pašam.

2. Gaļas marinēšana.

Gaļas marinēšanas ilgumu nosaka gan marinādes veids, gan gaļas glabāšanas temperatūra. Istabas temperatūrā gaļa noteikti būs iemarinējusies jau pēc divām trim stundām. Ledusskapī uzglabātu šašliku vislabāk cept nākamajā dienā pēc marinēšanas. Tomēr nevajadzētu gaļu marinēt ilgāk par divām dienām – marinādei izmantotie produkti var sākt bojāties. Turklāt trešajā dienā gaļa, visticamāk, garšos pēc spēcīgākās marinādes sastāvdaļas, nevis pēc gaļas.

Santa.lv

Pamatēdieni

Beidzot kurinam! 15 receptes un padomi izcilam šašlikam

Ievas Virtuve

Pamatēdieni

Perfekts vistas gaļas šašliks

Gaļas ēdieni

Klasisks gruzīnu sašliks

Ievārījuma marināde

Sarūgušā brūkleņu ievārījumā rūpīgi iespaida gaļas gabaliņus. Pievieno mazliet sāls un piparu un gana daudz sagrieztu sīpolu (trīs daļas gaļas, viena daļa sīpolu). Ja gaļu ievārījumā cītīgi iemasē un atstāj istabas temperatūrā, jau pēc 20 minūtēm tā būs iemarinējusies un cepama.
Kokakolas marināde. Derēs, ja gaļa jāiemarinē ātri. Gaļai pievieno sāli, piparus, dilles, pārlej ar kokakolu tā, lai gaļa nosegta, samaisa un marinādi iemasē gaļā. Tad pārklāj ar sagrieztu sīpolu sedziņu un notur 15 minūtes. Pirms cepšanas lieko šķidrumu nolej.

Vīna marināde

Aizsāktas vīna pudeles iekrāj un pirms gaļas marinēšanas salej kopā. Sarkanais vai baltais – nav svarīgi, galvenais, lai vīns nebūtu saldināts. Piegriež sīpolus, pieber mazliet sāls un piparu. Ekskluzīva garšviela ir lauru lapas, kas vestas no to dzimtenes, izkaltētas un ar rokām saberztas smalkā pulverī tieši pirms marinādes gatavošanas – gaļai būs izcils aromāts. Pārlej marinādi, visu apmaisa, liek uz nakti ledusskapī un gaļu cep nākamajā dienā.

Var marinādēs neizmantot etiķi, veikalos nopērkamās marinādes paciņās vai eksotiskos augļus, to vietā vistas gaļai izmantot kefīru, rūgušpienu, skābo krējumu, soju, svaigas vai saldētas skābās ogas – upenes, dzērvenes, ērkšķogas, brūklenes vai rabarberus. Izmēģini marinādēm nepievienot sāli – to var uzkaisīt gaļas cepšanas laikā.

Majonēzes marināde putna gaļai

Majonēzei pievieno citronpiparus, krietnu saišķi svaigu, sagrieztu pētersīļu, koriandru. Iemīca marinādē gaļas gabaliņus, atstāj ievilkties. Aptuveni pēc stundas jau var cept.

Āzijas marināde

Derēs eksotiskas garšas cienītājiem. Ņem sojas mērci, ingveru, svaigas piparmētras, koriandru, ķiploku, mazliet čili pipara, medu. Samaisa saldskābu masu. Visu ņem tādās proporcijās, kā vislabāk garšo: ja vēlas – taisa asāku, ja vēlas – saldāku. Gaļu notur marinādē divas trīs stundas un var cept.

Ja šašliku vajag drīz, jāizmanto vistas fileja – ar rokām kārtīgi iemasē gaļā marinādi un pēc pusstundas to var cept. Tiesa, filejas šašliks jāapēd, kamēr silts, jo, atdziestot un pastāvot, tas zaudē sulīgumu. Vistas šķiņķi vēlams tomēr marinēt iepriekšējā dienā pirms cepšanas.
Ananasu marināde vistai

Ņem 2 kg vistas vai tītara filejas, vienu svaigu ananasu un Sweet chili mērci (to pievieno tik, cik pikantu marinādi vēlas). Ananasu sadala uz pusēm: pusei izgriež serdeni un sagriež 3–4 cm gabaliņos (tikpat lielos, kā vistas gaļas gabaliņi). Otru pusi ar visu serdi izspiež sulā. Marinādei samaisa ananasa sulu ar Sweet chili mērci, iemaisa tajā vistu un ananasu gabaliņus, atstāj sadraudzēties uz pāris stundām. Kad vistas fileja kļūst bāla, tā ir iemarinējusies. Uz iesma sprauž pamīšus vistas un ananasa gabaliņus.

Klasiskā etiķa marināde

2 kg gaļas vajadzēs 1 kg sīpolu un vienu veselu ķiploku. Marinādei: 0,5 l ūdens, ēdamkarote sāls, ēdamkarote cukura, tējkarote melnu malto piparu, 100 g (pusglāze) 9% galda etiķa (var izmantot ābolu, ķiršu, baltvīna vai citu etiķi), pusglāze eļļas. Marinādei jābūt stiprai, jo gaļa tāpat paņems tik, cik tai vajadzēs. Var pievienot mazliet vairāk cukura, bet jāatceras, ka karstumā tas veicina apdegšanu – gaļa vēl nav izcepusies, bet jau ir brūna. Cukuru var aizvietot ar medu. Marinādi pārlej gaļai un kārtīgi iemasē. Ja paredzēts cept tajā pašā dienā, gaļā jāmasē marināde vismaz 20 minūtes. Ja nav jāsteidzas, šādi marinēta gaļa būtu jāsacep pāris dienu laikā.

Šašliks gruzīnu gaumē

Gruzijā uzskata, ka marinēšana – ilgstoša turēšana kādā garšvielu maisījumā – gaļai atņem garšu. Īstu gruzīnu šašliku cep tūlīt pēc tā sagatavošanas.

Cūkgaļu sagriež gabaliņos, uzkaisa sāli, maltus melnos piparus, pievieno sagrieztus sīpolus, kārtīgi samaisa un uzslaka citrona sulu. Var cept tūliņ vai atstāt uz nākamo dienu.

Vēl dažas lieliskas marinādes

Cūkgaļas šašlikam:

Pētersīļi + čili (super­ātri gatava!)
Sagriež gaļu, sīpolus, ļoti daudz pētersīļu, pievieno mazliet čili piparu un sāls. Uzslaka olīveļļu un gaļu cītīgi masē apmēram pusstundu. Var cept uzreiz.

Kokakola + ingvers
2 kg gaļas, 500 ml kolas, 2 ēdamkarotes eļļas, 4 ēdamkarotes citrona sulas, 3 ēdamkarotes sojas mērces, 2 ēdamkarotes rīvēta ingvera, 1 tējkarote ķiploku sāls, 6 sasmalcinātas ķiploka daiviņas, 1/2 tējkarotes maltu piparu. Visas sastāvdaļas maisa, līdz sāls izšķīdis un iegūta vienmērīga konsistence. Pārlej gaļai, apmaisa un liek ledusskapī uz vismaz 6 stundām. Izņem no ledusskapja pāris stundu pirms cepšanas.

Alus + garšaugi
Labāk derēs gaišais alus. Pārējās sastāvdaļas pievieno pēc garšas: sagrieztus ābolus vai ābolu etiķi, ķimenes, timiānu, ķiploku, mazliet sāls. Ja pagaršojot marināde šķiet ļoti garšīga, tā jāpastiprina: garšojot marinādei jāšķiet par stipru – tad gaļa būs tiešām izdevusies. Iemarinē cūkgaļu, atstāj uz nakti un nākamajā dienā var cept.

Vistas gaļas šašlikam:

Ogu sīrups + citrona sula
Uz 2 kg vistas gaļas ņem pudeli aveņu, upeņu vai ķiršu sīrupa, glāzi svaigas citrona sulas un tējkaroti sāls. Gaļu atstāj marinādē līdz nākamajai dienai. Marinādes salduma dēļ gaļa var ātri apdegt, tādēļ oglēm tikai viegli jākvēlo un gaļa cepot rūpīgi jāpieskata. Šī recepte labi der arī vistas spārniņu marinēšanai.

Sinepes + medus
Sajauc vienāda daudzuma sinepes un medu, pievieno mazliet cepšanai piemērotas eļļas un labi samaisa. Tad pievieno smalki sagrieztus zaļumus un saspiestu ķiploku, piparus, sāli pēc garšas. Kārtīgi samaisa un cītīgi iemasē gaļā. Jo ilgāk masē, jo ātrāk varēs cept. Šašlikam būs maiga garša ar patīkamu sinepju akcentu.

Kefīrs + sīpoli
Trīs daļas vistas gaļas, viena daļa sīpolu. Kefīrs – tik daudz, lai tas nosedz gaļu. Pievieno nedaudz citrona sulas, sagrieztas dilles, sāli un piparus pēc garšas. Sajauc marinādi, pārlej to gaļai un kārtīgi iespaida, 6–8 stundas ļauj atpūsties un tad cep.

3. Cepšana.

Pat vislabāk samarinēto gaļu var sabojāt neprasmīga vai pavirša cepšana, tādēļ vajadzīgs atbildīgs cepējs, labas ogles un – nekādu degšķidrumu!

• Iekuriem labi der bērza skali. Kad tie labi deg, uzber ogles. Vislabāk lietot nevis veikalā pirktās ogles, bet kokogles, kas palikušas pēc pirts kurināšanas – tās ir daudzreiz jaudīgākas. Verot gaļu uz iesma, starp gabaliņiem atstāj mazas spraudziņas, lai gaļa labi izcepas no visām pusēm. Un nevajag cepšanas procesā laistīt šašliku ar alu!
• Ja tomēr cep uz veikalā pirktām kokoglēm, aizdedzināšanai jāizmanto nevis degšķidrums, bet skali. Ja iemarinēta visa vista (ne tikai šķiņķi vai fileja), vispirms cep krūtiņu (fileju). Kad tā izcepta un apēsta, būs gatavi arī pārējie gabaliņi. Pirms noņem iesmus no oglēm, gaļas gatavību vēlams pārbaudīt: ar nazi vienu gabaliņu pārgriež – ja vidū ir gatavs, ņem nost. Nevajag iesmus nepārtraukti grozīt, bet arī aizmirst nedrīkst. No visām pusēm gaļa jācep pakāpeniski un vienmērīgi.
• Var izmēģināt kokosa ogles – tās ir spēcīgākas. Cepot gaļu, uz oglēm var uzmest kadiķa, rozmarīna vai timiāna zariņu – būs gan patīkams aromāts, gan mazliet citāda garša. Ja oglēs nopil tauki, liesmas dzēšanai nevajadzētu izmantot ūdeni, bet gan kaut ko garšīgu: vīnu, alu vai sulu. Laba palīgierīce gaļas cepšanai ir speciāla metāla krūze ogļu (īpaši – kokosa) uzkarsēšanai un aizdedzināšanai. Tā nopērkama veikalos grila piederumu nodaļās: ogles ieber krūzē un uzliek uz atklātas uguns. Kad ogles kļūst sarkanas, tās izber grilā.
• Gruzijas laukos šašlika cepšanai izmanto nevis ogles, bet izkaltušus vīnogulāju zarus. Kad cep šašliku, ogles dzēš ar vīnu, arī gaļu var mazliet paslacīt ar vīnu – tad tai ir patīkama garša ar vīna aromātu.
• Ņem vērā! Ja visu šašliku neizdodas izcept, to nevajag sasaldēt: marinēta gaļa tam nav piemērota.

Mērcītes

Kad šašliks gatavs, tam pilnai laimei vajag kādu mērcīti, kur pamērcēt brūni apceptos, smaržīgos gabaliņus. Tik garšīgi!

Sarkanā mērce

Nevajag izmest biezumus, kas paliek pāri, no tomātiem izspiežot sulu konservēšanai. Tos atsevišķi konservē burkās. Cepot šašliku, tomātu biezumiem pievieno smalki sakapātus ķiplokus un sāli: izdodas garšīga, mazliet graudaina tomātu mērcīte.
Balti zaļā mērce

Skābajam krējumam pievieno saspiestu ķiploku, no sarīvēta svaiga gurķa izspiestu sulu, mazliet sāls un daudz zaļumu (dilles noteikti!). Ja mērcīte izskatās pārāk šķidra, var iemaisīt karoti biezpiena.
Plūmju mērce – tkemali

Gruzijā vislabprātāk šašliku ēd ar lavašu un zaļumiem, klāt piedzerot mājas vīnu, bet iecienīta ir arī tkemali mērce. To gatavo no Kaukāza plūmītēm: vāra plūmes ar kauliņiem kā ievārījumam. Kad tās mīkstas, izberž caur sietu. Ķiploku un daudz kinzas samaļ vai sablendē, iemaisa to plūmju biezenī, pievieno sāli un asos piparus. Var piebērt nedaudz cukura.
Kečupa mērce

Tomātu kečupam pievieno daudz smalki sagrieztu zaļumu: pētersīļus, kinzu, baziliku un sasmalcinātu ķiploku. Lieliska mērce pie klasiska cūkgaļas šašlika.
Mango mērce putna gaļai

Mango sablendē kopā ar kokosa pienu. Pievieno nedaudz sāls, pikantumam var pielikt čili mērci, pulveri vai mazliet čili pipariņa. Svaigs mango ne vienmēr ir pietiekami nogatavojies, tādēļ labāk nopirkt un atkausēt saldētus mango gabaliņus.
Universālā jogurta mērce

Derēs jogurts bez garšas, piemēram, Lakto vai grieķu jogurts. Pievieno divus savstarpēji saderīgus garšaugus: smalki sagrieztas dilles un kinzu vai piparmētras un baziliku. Pieber pavisam nedaudz sāls. Šāda mērcīte labi garšos ar jebkādas gaļas šašliku.
Dārzeņu mērce

Ļoti smalki sagriež tomātus un gurķus, sajauc ar kvalitatīvu olīveļļu, dažādiem zaļumiem, sāli, ķiploku, asajiem pipariņiem.