Rīga +4°C 
#MumsIrSpārni
Novērtē rakstu
-
2
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
Ja sakārojas suši, nav divu domu, kur tos meklēt, vai ne? Ja vien paši neesat veikli iemācījušies rīkoties ar presēto aļģu nori lapām, kuras mitras briesmīgi līp pie pirkstiem, un bambusa paklājiņu, skaidrs, ka jādodas uz japāņu restorānu, jo suši taču ir tradicionāls japāņu ēdiens. Bet izrādās, ka viss gods nepienākas japāņiem. Suši pirmsākumi ir meklējami Ķīnā. Mūsu pusē, iespējams, iecienītākais suši veids ar lasi vispār esot vien gadus trīsdesmit sens norvēģu izgudrojums. Taču kā tas viss sākās?
Ķīniešu senču senči
Pirms daudziem, daudziem gadsimtiem (tas esot vismaz 4. gadsimts pirms mūsu ēras) Dienvidaustrumāzijā upes, ko tagad pazīst ar nosaukumu Mekonga, krastos cilvēki bija izdomājuši veidu, kā uzglabāt zivis. Tām novilka ādu, izķidāja un pamīšus ar sāli un vārītiem rīsiem kārtoja toveros, kam pa virsu uzlika kādu smagumu. Laikam ejot, rīsi reaģēja ar zivi, notika fermentācija, kas zivs gaļai piešķīra skābenu un umami garšu.
Neliela atkāpe – kas tā umami? Eiropā mēs runājam par četrām pamatgaršām – sāļu, saldu, skābu un rūgtu, bet, piemēram, japāņi vienmēr piesauks arī umami, par kuru ir atbildīga glutamīnskābe. To parasti raksturo kā gaļīgu vai buljonīgu garšu, kas ilgi saglabājas mutē un stimulē apetīti. Kā umami piemērus parasti min sojas mērci, miso, sēnes, saulē labi nogatavojušos tomātus, buljonu, arī zaļo tēju. Taču atgriezīsimies pie pirmajiem suši!
Tātad – jēlu zivi fermentēja kopā ar rīsiem un sāli. Šādi zivi varēja uzglabāt pat līdz trim gadiem. Domājat – turpinājumā būs rakstīts, ka pēc tam zivi sagrieza kumosa izmēra gabaliņos un cēla galdā kopā ar sojas mērcīti? Nekā! Zivi apēda, bet rīsus gluži vienkārši izmeta laukā, jo uzskatīja, ka tie savu darbu padarījuši un vairs nav lietojami.
Runājot par nosaukumu suši, tā esot ļoti sena gramatikas forma, kuru citā kontekstā vispār nemaz nelieto, un tās nozīme nav nekas cits kā skābeni rīsi. Tā arī mūsdienās suši attiecināms uz jebkuru ēdienu, kas pagatavots ar skābeniem rīsiem, un tajā nebūt nav obligāti jābūt zivij, tikpat labi tie var būt ar tofu vai omleti. Turklāt tie var nebūt mazi pikucīši, bet kaut kas līdzīgs salātiem bļodā.
Pārcelšanās uz Japānu
Pamazām, ar to domājot gadu desmitus un simtus, šis zivs uzglabāšanas veids apceļoja visu Āziju. Taču tie bija japāņi, kas secināja, ka nav vajadzības rīsus mest laukā – tie ir garšīgi! Tiesa, tad zivs fermentāciju pārtrauca daudz agrāk, kamēr rīsi vēl bija daudz maz atpazīstamā konsistencē. Mūsdienās šo suši formu pazīst kā narezushi, un tie joprojām ir atrodami atsevišķos restorānos. Ir vietas, kur ar tiem lepojas un gatavo kā reģionam īpašu un tradicionālu ēdienu, bet tomēr to garša ir visai specifiska, tāpēc ne visiem pa prātam.
Vēl pēc aptuveni simts gadiem, kad no šā ēdiena sāka baudīt ne tikai zivi, bet arī rīsus, japāņi bija tie, kam radās doma rīsiem pievienot nedaudz etiķa, lai fermentācijas procesu paātrinātu un beigās vispār atmestu.
Lai gan sašimi jeb vienkārši jēli zivs gabaliņi Japānā ir ēsti gadsimtiem sen, tikai 19. gadsimta sākumā ar etiķi ieskābinātie rīsi un termiski neapstrādātā zivs tika savienoti vienā ēdienā. Tas bija neliels, bambusa formiņās vai ar rokām sapresēts etiķotu rīsu pauguriņš, kam virsū uzklāta jēlas zivs šķēlīte. Šo ēdienu radīja Hanaya Yohei tagadējā Tokijā, kuras nosaukums tolaik bija Edo, un tā bija domāta kā ātra, nedārga uzkoda, ko tirgoja pilsētas vienmēr rosīgajās ielās. Tos joprojām mēdz saukt par Edo tipa suši vai nigiri suši. Šajā laikā suši sāka pievienot arī vasabi – zaļus, asus mārrutkus, tā paša iemesla dēļ – pikantā piedeva palēnināja baktēriju veidošanos un tos varēja ilgāk uzglabāt.
Meklēt laimi ārzemēs
Vēl šodien var atrast ceļotāju piezīmes, kas tapušas 20. gadsimta pirmajā pusē, kurās kā lielu piedzīvojumu stāsta par Japānā ēstu ļoti neparastu ēdienu ar rīsiem, aļģi un – iedomājieties tik! – jēlu zivi. Bet izrādījās, ka amerikāņi un eiropieši ir gatavi suši piedzīvojumam.
Pirmais suši restorāns ārpus Japānas esot atvērts 1966. gadā Amerikā, Losandželosā, tā dēvētajā mazajā Tokijā – tas bija rajons, kurā dzīvoja daudz japāņu ieceļotāju. Tā saimnieks bija japānis Norittoshi Kanai un restorāna nosaukums bija Kawafuku. Sākumā to pārsvarā apmeklēja japāņu biznesmeņi. Pēc dažiem gadiem tika atvērts restorāns Osho, kas atradās Holivudā, un tā klienti bija kinozvaigznes. Ja jau slavenības ēd suši, tad visiem pārējiem arī vajag, un suši slava Amerikā aizgāja rūkdama. Skaidrs, ka suši slavas gājienā palīdzēja arī tas, ka šis ēdiens ir veselīgs – nu, vismaz tā klasiskajā variantā.
Suši popularitāte daudzus japāņu pavārus vilināja doties laimes meklējumos uz svešām zemēm. Redziet, lai Japānā kļūtu par suši šefpavāru, ir jāmācās no sešiem līdz desmit gadiem, kur vismaz pirmos trīs gadus topošais pavārs nedrīkst zivīm pat pieskarties. Viņš tikai skalo rīsus un novāc netīros šķīvjus. Jā, vēl skatās un meditē. Amerikā un Eiropā šādu stingru noteikumu, protams, nebija. Te uzreiz varēja mēģināt atvērt savu suši bāru vai restorānu un sākt gatavot ēdienu.
Lasi pievienoja norvēģi
Kopš suši ir izceļojuši no Japānas, tie piedzīvojuši daudz pārmaiņu, kuras vieni sauc par radošām, bet citi – šausminošām. Suši pavāri lielākoties ir iedalāmi divās grupās – tie, kas ciena klasiku un stingri turas pie tradicionālajām vērtībām un kuri, ja palūgsiet viņiem pagatavot Kalifornijas suši, visdrīzāk, ne vārda nesakot, jums norādīs uz restorāna durvīm. Un otri – kuri ar izpratni izturas pret rietumnieku aizspriedumiem ēst jēlas zivis un labprāt eksperimentē ar ļoti dažādiem suši pildījumiem.
Arī Latvijas restorānos iecienītajai trijotnei – laša suši, Kalifornijas maki (avokado, krabju nūjiņa un gurķis, reizēm majonēze) un Filadelfijas maki (tas pats, kas Kalifornijas maki, tikai klāt pieliekot svaigo sieru) – ir attāla saistība ar Japāņu virtuvi. Lasis pirmo reizi suši esot ietīts pirms gadiem trīsdesmit Norvēģijā.
Savukārt par Kalifornijas maki ir atsevišķs stāsts. To 1970. gadā radīja šefpavārs Mašita Losandželosas restorānā Tokyo Kaikan. No tunča gatavo vismaz sešus dažādus suši veidus – atkarībā no tā, kura zivs daļa tiek izmantota. Vieni no tiem top, lietojot treknos tunču vēderiņus. Bet tunčiem vēderi ne vienmēr ir atbilstošā taukumā. Turklāt nedrīkst aizmirst, ka amerikāņi bija visai aizspriedumaini pret termiski neapstrādāta tunča ēšanu, tāpēc Mašita nolēma trekno tunča gabaliņu aizstāt ar avokado, kam ir līdzīga tekstūra. Krabis, avokado un gurķis izrādījās tik gaumīgs savienojums, ka to ātri iecienīja gan kalifornieši, gan vēlāk arī japāņi Japānā. Vienīgā nelaime, ka amerikāņi nebija raduši ēst gandrīz melnus ēdienus – sākotnēji Kalifornijas maki, kā jau visi tā brāļi, bija ietīti tumši zaļajā nori lapā. Tāpēc Mašita radīja pirmo tā dēvēto apvērsto suši – tā pildījumu joprojām kopā saturēja aļģes loksne, bet no ārpuses to noslēpa baltu rīsu kažociņš.
Pieklājīga ēšana
Protams, ka no mums, nejapāņiem, neviens negaida perfektu suši ēšanas etiķetes ievērošanu. Taču uzzināt, kādas ir šīs tradīcijas, nekaitēs.
- Izvēle – lai izlemj šefs. Japānā tas skaitās pareizākais suši pasūtīšanas veids – jūs ienākat restorānā un uz jautājumu, ko pasūtīsiet, atbildat, ka izvēli atstājat pavāra ziņā. Jo galu galā tikai viņš zina, kuras zivis šodien ir pašas svaigākās un labākās.
- Ja nemākat ēst ar irbulīšiem, nav jāmokās, jo visus suši, kas ir gabaliņos, drīkst ņemt ar pirkstiem un likt mutē.
- Visbiežāk suši gabaliņi ir sagriezti kumosa lielumā, un tos paredzēts apēst vienā reizē. Bet nigiri suši, kas ir tādi kā rīsu pirkstiņi, apklāti ar zivs šķēli, mēdz būt drusku par lielu, lai to apēstu visu uzreiz. Japāņiem esot grūti noskatīties, kā rietumnieki mokās, cenšoties ar irbulīšiem suši sadalīt divās daļās, vai gandrīz aizrijas, ja izdodas visu nigiri sabāzt mutē. Japānis dara tā – jau paņemot suši, apvērš to otrādi, lai rīsi ir augšā, bet zivs apakšā; ja vēlas, zivs daļu mazliet pamērcē sojas mērcē (rīsus ne, jo citādāk tie tur, mērces trauciņā, arī paliks), un nokož pusi no suši. Uzmanību! Aizkosto suši likt atpakaļ uz šķīvja gan ir nepieklājīgi, tāpēc otro pusīti, kamēr pirmā daļa tiek sakošļāta, vienkārši patur pirkstos.
- Vasabi (zaļo mārrutku) jautājums ir visai delikāts. Restorānos to pasniedz, it kā iedrošinot, ka mēs katrs varam izvēlēties, cik asu ēdienu gribam ēst, bet vienlaikus, tiešām uzliekot vasabi uz sava suši, jūs šefpavāram it kā sūtāt ziņu, ka viņa gatavotie suši bez uzlabojuma nebija īsti garšīgi. Bet par vienu lietu gan japāņi ir vienisprātis – vasabi iemaisīt sojas mērcē, uztaisot to par kunkuļainu zupu, esot nepieklājīgi.
- Ja restorānā, kurā šefpavārs ir latvietis, jūs dažus kumosiņus atstāsiet uz šķīvja, iespējams, ka viņš satraukti jums pajautās – vai jums negaršoja? Japāņu šefs, ja iztukšosiet šķīvi līdz pēdējam, var apvainoties, jo tā ir zīme, ka nebija pasniegts pietiekami daudz ēdiena.
