Rīga +7°C 
#MumsIrSpārniNovērtē rakstu
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
Gaspačo ir ne tikai lieliska, bet arī gadsimtu gaitā un ekstrēmi augstās gaisa temperatūrās labi pamatota zupa. Varbūt salāti? Vai tomēr zupa?
Kāds students, anglis, sauksim viņu par Deividu, gadu pavadīja apmaiņas braucienā Spānijā, un, atgriezies mājās, uzaicināja draugus uz atkalsatikšanās ballīti. Viņš bija godam pacenties un izrotājis māju ar Spānijas karodziņiem, nopircis spāņu vīnu («Sangrija ir tikai tūristiem!» viņš ziņoja par savu studiju gada lielāko atklājumu.) un pagatavojis Spānijai raksturīgus ēdienus. Tā kā bija vasara, viņš galdā cēla arī gaspačo. Draugi ēda un dzēra, un slavēja maltīti, tikai gaspačo bļodiņas stāvēja neskartas. Deivids neizpratnē paņēma vienu, nogaršoja: «Nu ļoti labs ēdiens! Kas jums kaiš? Kāpēc neēdat?»
«Tā zupa ir stipri atdzisusi,» kautrīgi atbildēja viena no meitenēm. «Varbūt tev ir mikroviļņu krāsniņa? Pusminūte, un tā atkal būs lieliska!» viņa mundri turpināja.
Tas nav sagudrots joks, bet situācija iz dzīves. Skaidrs, ka Latvijā šādi pigori diez vai atgadītos, jo, lai gan labprātāk izvēlamies vārītas bietes, gurķus un kefīru, nevis tomātus, ķiplokus un vakardienas maizi, mēs tomēr zinām, ka zupas mēdz ēst arī aukstas. Tas droši vien skaidrojams ar to, ka esam gadalaiku lutināti un mums vasara ir. Bet angļiem šī lieta ir deficīts. Ne velti pat slavenais angļu šefpavārs Gordons Ramzijs reiz smagi izgāzās, savā interneta mājaslapā ievietojot recepti, kā pagatavot karstu gaspačo no vārītiem tomātiem. Karstu! No vārītiem tomātiem! Dažas sekundes pēc video publicēšanas Gordona virzienā aizlidoja pirmais virtuālais tomāts un daži rupji vārdi spāņu valodā. Kāds cits komentētājs (acīmredzot anglis) bija ierakstījis – nav jau tik traki, viņš Spānijā ziemā esot ēdis karstu gaspačo, par ko arī dabūja izbaudīt virtuālu la tomatina.
Tātad – zupa vai salāti?
Sāksim ar to, kā tas viss izskatās. Lielākoties visā pasaulē par gaspačo sauc auksto zupu, kuras neatņemama sastāvdaļa ir tomāti (un spāņiem par šausmām nereti tomātu sula vai tomātu pasta). To pazīst Amerikā, kā arī lielākoties visās Eiropas valstīs un kvēli mīl tās dzimtenē Spānijā. Turklāt dzimtenē par neatņemamām sastāvdaļām uzskata ne vien tomātus, bet arī papriku, gurķus, maizi un ķiplokus. Zupas slavu lai demonstrē kāds fakts: vasarā Spānijā gaspačo – ledainu un pasniegtu glāzē – var dabūt pat jebkurā Makdonaldā.
Tomēr interesanti, ka, meklējot gaspačo receptes, tās tiek iedalītas divās lielās grupās: zupas un salāti. Tie, kuri negrib strīdēties, apgalvo, ka gaspačo ir... šķidrie salāti! Vai veido savdabīgus vārdu savienojumus: zupsalāti vai salātzupas. Manīju arī recepti, kurā dārzeņus sakapā sīkos gabaliņos un tiem salātu bļodā pievieno astoņus ledus gabaliņus. Patiešām, kādēļ gan lai šo ēdienu nesauktu par šķidrajiem salātiem?
Bet ielūkosimies vēsturē! Sāksim ar diviem pavisam vienkāršiem apgalvojumiem: gaspačo sākumā nebija ne sarkans (tomāti un paprika no Amerikas atceļoja uz Eiropu tikai 16. gadsimtā), ne ledains ēdiens, jo to bieži vien gatavoja tūlītējai ēšanai lauka vai ceļa malā, kur tuvumā nebija ne ledusskapju (tāda vienkārša iemesla dēļ, ka tie vēl neeksistēja), ne aukstu pagrabu.
Ēdienu vēsturnieki, dzenot pēdas gaspačo senčiem, ir tikuši vismaz līdz senajiem romiešiem 3. gadsimtā pirms mūsu ēras. Tās esot bijušas zupas, kuras zemnieki varēja pagatavot, izmantojot sakaltušu maizi, ķiplokus, olīveļļu, riekstus, dārzeņus, reizēm šķiņķa gabaliņus un cieti vārītas olas. Romiešu kareivji esot nesuši līdzi maizi, ķiplokus, sāli, olīveļļu un etiķi, un tad katrs pats gatavojis savu ēdiena maisījumu. Ēdienu vēsturnieku vidū klejo leģenda, ka Kristofors Kolumbs pirms došanās ceļojumā, kura gaitā neplānoti piestāja Amerikā, esot ņēmis līdzi pilnas mucas ar šo seno ēdienu miksli, no kā viņa komanda pārtikusi visu kuģojuma laiku.
Taču atgriezīsimies pie zemniekiem, kuri ir galvenie gaspačo receptes attīstītāji. Tā kā šīs sakaltušās maizes zupas bija apstākļu diktētas un nabadzīgu cilvēku ēdieni, nevis kulinārijas guru izgudrotas un rūpīgi slēptas receptes, tad tās attīstījās atkarībā no katra gatavotāja iespējām un garšas izjūtas. Te arī atklājas zupas un salātu dilemma! Andalūzijā šie maizes, ķiploku, dārzeņu un eļļas maisījumi lielākoties tika saberzti piestā, kur mēdza pieliet aukstu ūdeni, līdz ēdiens ieguva dzeramu konsistenci un kļuva par zupu. Bet vairākos citos Spānijas reģionos sastāvdaļas smalcināja ar nazi, nevis saberza, tāpēc tur arī mūsdienās gaspačo pasniedz kā salātus un dēvē par gazpacho en trozos – gaspačo gabaliņos.
Lūk, tādēļ var teikt, ka gaspačo zupas dzimtene ir Spānijas dienvidos esošā Andalūzija. Tur cilvēki, kas strādāja vīna vai citrusaugļu dārzos, olīvu audzēs, vai labības laukos, pusdienu pauzēs ēda zupu, ko pagatavoja no ūdenī izmērcētas maizes, kurai pievienoja eļļu, ķiplokus, sāli, un dārzeņiem, kādi nu tobrīd bija pieejami. Bieži vien visas sastāvdaļas uzreiz saberza ar stampu vienā lielā bļodā, no kuras pēc tam arī katrs strādnieks ar savu karoti ēda. Tā šī zupa vienlaikus bija gan ēdiens, gan dzēriens.
[[BANNER]]
No kurienes tāds nosaukums?
Vadoties pēc atzītākās spāņu valodas skaidrojošās vārdnīcas, nosaukums gaspačo (gazpacho) nāk no arābu dialekta, kurā runāja Spānijas teritorijā. Bet tā saknes esot vēl senākas un cēlušās no grieķu valodas, kurā tas apzīmējot ziedojumu kasti lūgšanu namos, kur cilvēki ievietoja veltes – gan monētas, gan ēdamas lietas, piemēram, olas vai maizi.
Vairākās pavārgrāmatās atrodams skaidrojums, ka zupas nosaukums esot pārveidota spāņu versija izteicienam, kurš arābu valodā apzīmē izmērcētu maizi. Un ir vēl trešā versija – autors José Briz, kurš pat sarakstījis grāmatu par gaspačo vēsturi, uzskata, ka ēdiena nosaukums cēlies no ebreju vārda gazaz, kas nozīmē salauzt gabalos, tā domājot par maizi, kas tiek sadrupināta zupā.
Gaspačo radinieki
Spānijā vasaras sezonā restorāni reizēm piedāvā atsevišķu auksto zupu ēdienkarti. Lai arī mūsdienās pat Spānijā, dzirdot vārdu gaspačo, lielākoties visi iedomājas svaigu tomātu zupu, paturēsim prātā, ka vēsturiski tās pamatreceptē ir maize (ideāli – nedēļu pastāvējusi), ķiploki, olīveļļa, etiķis un sāls. Lūk, ja ēdienkartē rakstīts cordob salmorego, ziniet, ka šī zupa ir ļoti līdzīga gaspačo, ko mēs jau pazīstam, tikai daudz biezāka, jo tai netiek pievienots ūdens. To mēdz pasniegt, dekorētu ar četrās daļās sagrieztu vārītu olu un šķiņķa strēmelītēm vai drupinātām mandelēm un pat apelsīnu ripiņām.
Ļoti populāra aukstā zupa, kas ir raksturīga Malagā, ir ajo blanco, kas tiešā tulkojumā nozīmē baltais ķiploks. To gatavo no maizes, mandelēm (bez brūnajām miziņām), olīveļļas, ķiplokiem, etiķa un ūdens. Bieži to pasniedz ar vīnogām vai gabaliņos sagrieztu ābolu vai meloni – saldākai garšas notij.
Mazāk populāra, bet arī garšīga, ir zaļā aukstā zupa, kuru gatavo no smalcinātiem zaļumiem (koriandrs, piparmētra, pētersīļi, baziliks – miksēti pēc pavāra gaumes) un zaļajiem dārzeņiem.
Turklāt nevienai no šīm zupām receptes nav kā akmenī iekaltas, tāpēc pavāri ļoti bieži piedāvā visdažādākās versijas, un, ja vienā restorānā jums pasniegs veģetāru gaspačo, to papildinot ar ķiršiem vai meloni, tad citā var gadīties, ka šefs tajā būs iemaisījis šķiņķa gabaliņus, sardīnes vai krabja gaļu.
Kad un kā to ēd?
Spāņi, ja vēlas pateikt, ka kaut kā laba, vērtīga vai priecīga nevar būt par daudz, saka: gaspačo nevar būt par daudz. Un līdzīgi viņi izturas arī pret gaspačo, ko mēdz ēst no bļodas ar karoti vai dzert no glāzes jebkurā dienas laikā – kā uzkodu starp ēdienreizēm, pirmo ēdienu pusdienās, atsvaidzinošu launagu vai vakariņu ievadu. Gaspačo parasti arī ceļo līdzi izbraukumos, ja tiek plānots pikniks. Taču tradicionāli laukos gaspačo pasniedza pēc pamatēdiena, pirms deserta.
Pie gaspačo nereti ceļ galdā arī piedevas, kas saliktas atsevišķās bļodiņās, lai katrs pats var izvēlēties, kā papildināt zupu. Tās var būt cieti vārītas olas, sasmalcināts šķiņķis, mandeles, apcepti maizes gabaliņi, ar piparmētru lapām saberztas ķimenes, apelsīnu gabaliņi, sīpoli, sakapātas olīvas, tuncis un, protams, tomāti, gurķi un paprika. Vienīgais gan, ko nedariet – neatkārtojiet gaspačo recepti, ko Pedro Almadovars nodemonstrēja filmā Sieviete uz nervu sabrukuma robežas. Tajā aukstajai zupai, uzlabotai ar sauju miega zāļu, ir nozīmīga loma, jo stāsta beigās tā aizmidzina lielu daļu trako notikumu dalībnieku.
Bet, atmetot jokus, gaspačo labums slēpjas produktu svaigumā, tāpēc zupu nevajadzētu gatavot dienu iepriekš un tad turēt ledusskapī. Tā ir svaigu vasaras dārzeņu zupa, kas nav jāēd ledaina. Auksta, jā, bet ne ledaina, tāpēc pietiks, ja to ledusskapī atdzesēsiet 30 minūtes. Ilgi noturēts, šis ēdiens zaudē svaigumu un vairs nav garšīgs. Spāņu mājsaimnieces iesaka: ja nu gaspačo mazliet palicis pāri un to vairs neizdodas atdzīvināt ar vīna etiķa šļuku, paturiet to brīdi ārpus ledusskapja, lai ēdiens sasilst līdz istabas temperatūrai, un izmantojiet kā salātu mērci vai iemaisiet karstā pastas bļodā.
