Krāsainie ēdieni – dabiski vai sintētiski?

Bērni bez ceremonijām pirms pagaršošanas novērtē: «Šis neizskatās garšīgs!» Dažiem kārumniekiem ir tā – jo krāsaināk, jo gardāk, tāpēc kūkas mēdz kļūt par krāsu paletes šedevriem, kur košos toņus nodrošina sintētiskās pārtikas krāsas. Taču ir ļaudis, kas mākslīgās krāsvielas nedrīkst lietot, piemēram, alerģiju dēļ, bet citiem ir pārliecība, ko apstiprina arī speciālisti, ka – īpaši bērniem – krāsvielas var negatīvi ietekmēt veselību un uzvedību. Arī dabiski produkti ir krāsaini, tādēļ šoreiz IEVA DZĪVO ZAĻI vēlas izpētīt, kādas krāsu alternatīvas ēdienos mums piedāvā daba.

Košs no dabas – tas nozīmē veselīgs!

Jo intensīvāka krāsa, jo ēdiens ir veselīgāks (protams, runa ir par dabiskajām krāsām!). Tas tāpēc, ka tajā ir vairāk pigmentu – antioksidantu.  Dažādos toņus ogām, augļiem un dārzeņiem piešķir dabīgās krāsvielas savienojumā ar vitamīniem.

Augļos un dārzeņos ir visas krāsu grupas, taču kāda dominē – jo vairāk krāsvielu šis augs satur, jo intensīvāks tonis ir ogai vai auglim.

Citi lasa

Gita Vīksne

Attiecības

Jauns pāris Latvijas šovbiznesā – «Sudden Light» mūziķis iemīlējies JRT aktrisē

Estere Jansone

Slavenības

Horenu pamatīgi piekāvuši bandīti: Zīmīgi, ka tas notika 13. datumā

Daina Lapiņa

Siera kūkas

Rabarberu siera kūka – sezonas hits!

Vislabāk ēdienu iekrāso kurkuma, kakao un augu ogle. Pārējās krāsvielas vajadzētu stabilizēt, lai pēc laika tās nemaina toni. Visnestabilākie ir sarkanie toņi, tādēļ tos stabilizē ar skābumu (citronu, dzērveņu sulu u. tml). Vēl drošāk, ja tiek pievienots arī cukurs, bet arī tas nedod 100% garantiju.

Dabiskajām krāsām (gandrīz visām) ir arī garša un smarža. Dažreiz tas ir labi – ja garša ir patīkama (ogas pārsvarā garšai pievieno ne vien krāsu, bet arī skābu garšu un patīkamu aromātu). Taču zaļie toņi var būt ar smaku un garšu, jo tos pārsvarā iegūst no zaļajiem augiem un aļģēm, kas nav tik gardi kā ogas. Diez vai kāds būs sajūsmā par spirulīnas dūņu garšu, taču to var neitralizēt ar garšu esencēm, teiksim, ar piparmētras esenci. Specifiska garša ir arī kurkumai, tādēļ jāuzmanās to pārdozēt saldajos ēdienos un cepumos.

Lielākā meistarība – kūkas!

Produktus, kurus nevajag karsēt, piemēram, dažādus smūtijus, saldējumus, krēmus, dzērienus, iekrāsot nav sarežģīti.  Lielāka meistarība nepieciešama, kad jāiekrāso kūkas, cepumi – tad nepieciešams tikt vaļā no liekā šķidruma, ko satur blendētas ogas vai dārzeņu biezeņi, padarot mīklas vai krēma konsistenci šķidrāku. Labāk lietot krāsu pulveri jeb kaltētas ogas, dārzeņus, augļus, kas pēc tam smalki samalti. Un arī ar tiem ir īpaša apstrāde – stabilizēšana. Vienkāršākais stabilizēšanas veids ir iemaisīt degvīnā, veidojot putriņu (spirts ātri iztvaiko, un tā daudzums ir neliels, tādēļ nav jābaidās, ka nedrīkstētu lietot bērni). Stabilāku krāsu dara arī augu vai ogu masas karsēšana.

Dažādas gatavas pulverveida krāsvielas iespējams iegādāties gan garšvielu veikalos, gan internetā, piemēram, Absolūts ēd pulveri (malta oga vai dārzenis, kaltēts 45 grādu temperatūrā, lai nezaudētu vērtīgās uzturvielas, un tad samalts). Šis vislabāk noder, ja dekorē ar pulveri, jo tekstūra ir graudaina. Savukārt konditoriem labāk noder Manas garšas pulveri, jo tiek kaltētas nevis ogas, bet sula, tādēļ sanāk smalkāks malums (tas ir svarīgi, iekrāsojot krēmu, jo tas izdodas viendabīgs). Krāsas pulveri var pagatavot arī mājās, kaltējot un samaļot bietes, burkānus, ogas, spinātus u.c.

Atceries! Ne visam, ko gribas iekrāsot, var likt klāt jebkuras dabiskās krāsvielas!

• Bezē nevar likt klāt nekādus šķidrumus (sulas, biezeņi) un neko taukainu, pat ne kripatiņu, piemēram, smiltsērkšķus.
• Pie šokolādes nedrīkst tikt ne piles ūdens vai sulas, jo šokolāde draudzējas tikai ar eļļas bāzes krāsām vai pulveriem.
• Arī degvīns ir riskants, viss var saiet kunkuļos.
• Ja kaut ko cep, mīkla jāstabilizē visos iespējamos veidos, un jārēķinās, ka tik un tā var krāsa mainīties (vienīgi ogle, kakao un kurkuma nemainīsies). Tātad, ja gribam piedzīvojumus – dažreiz taču drīkst eksperimentēt –, varam cept. Ja gribam drošu rezultātu, tad dabiskās krāsvielas nebūs drošākā izvēle.

Dabisko krāsvielu riski

Dabisko krāsu meklējumos kūkām nācās vilties, jo uzrunātie eksperti bija diezgan skeptiski izteicienos par tām konditorejā. Dabiskās krāsas nav stabilas, katru reizi atkarībā no pārējām sastāvdaļām krāsas tonis var atšķirties – šie tiek minēti kā galvenie mīnusi. Pastāvot izbalē vai arī maina krāsu (dažreiz diezgan radikāli, piemēram, no rozā un zilganu vai no zaļa uz brūnu). Neviens bērns nebūs ar mieru, ja Zirnekļcilvēks uz kūkas būs violets, bet Minjons – oranžīgs, jo ir pieņemts, kādiem šiem tēliem jāizskatās. Tādēļ ar dabiskajām krāsām profesionāļi strādā tikai tad, kad to lūdz pats klients.

Kvalitatīvas mākslīgās krāsvielas nav nepieciešamas vairāk par pāris pilieniem. Mājās, ja kūka nav jāgatavo klientam vai kādam ļoti svarīgam pasākumam, varam eksperimentēt ar dabīgajām krāsām, jo dabīgie toņi tomēr izskatās ēdamāki un pluss, protams, ir apziņa, ka šādi top kas īpašs. Jo vairāk spēku un domu ieliekam kādā procesā, jo nozīmīgāks kļūst tā rezultāts. Mūsdienās dažkārt tā ir pati lielākā dāvana – uzmanība, kas veltīta otram, ar mīlestību gatavojot un domājot par jubilāru.

Dekorēšana ar dabas veltēm

Košu ēdiena izskatu iegūst ne tikai ar paša ēdiena toni, bet arī dažādiem dekoriem. Un tieši te nu gan ir lielas iespējas izvērsties dabisko lietu cienītājiem. Dabiskiem dekoriem noder drupinātas kakao pupiņas, dažādas ēdamās kaltētās ziedlapiņas (nopērkamas gan aptiekās, gan tirdziņos), dažādas augļu sukādes, sublimētas kaltētās ogas, sēkliņas, rieksti, kokosriekstu skaidiņas, mandeļu un riekstu plāksnītes, drupināti vai veseli rieksti, cukuroti ziedi. Dekorējot ar ziediem, kas nav plūkti savā dārzā vai pļavā, zieda kātiņu iemērc šokolādē, lai ķīmiskās vielas neiekļūtu kūkā. Mūsu zemē ir ierasts dekorus ēst. Bet citur pasaulē dekori mēdz būt arī tikai skaistumam – par tiem papriecājas, safotografē, saliek Instagramā, tad nokasa nost un ēd pašu izstrādājumu.

Daudzas saimnieces ir mēģinājušas sarkano krāsu biskvītā iemānīt ar bietēm, tomēr tas izdodas pavisam reti.

Stāsta raksta autore SILVA ZIĻEVA:

«Tā kā kūkas cepu arī pati, esmu pārbaudījusi, ka lielveikalu plauktos nopērkamās pārtikas krāsas nepavisam nav tās, kas būtu ieteicamas, jo, piemēram, uz Latvijas dzimšanas dienu ģimeni vēlējos iepriecināt ar Sarkanā velveta kūku. Biskvīta mīklā satilpa divas pilnas tūbiņas sarkanās krāsas (kopumā mīklas izmaksām pievienojot 5 eiro), un tik un tā krāsa bija brūngana, nevis sarkana. Starp citu, šāds scenārijs bieži ir attiecībā uz dabisko krāsu – daudzas saimnieces ir mēģinājušas sarkano krāsu biskvītā iemānīt ar bietēm, tomēr tas izdodas pavisam reti, biežāk sanāk tā, ka karsējot tā kļūst brūna. Garša jau, protams, no tā necieš, bet šis raksts taču bija par krāsām, nevis garšu vien. Tādēļ pārtikas krāsas jāpērk tikai profesionālos veikalos. Ja šaubies, vai dabiskās krāsvielas ir domātas tavas pavārmākslas meistarības pakāpei, atceries, ka dažādos smūtijos, mērcēs, krēmzupās, augļu desertos, dzērienos, ko lietojam ikdienā, vislabāk likt dabisko krāsu sastāvdaļas, bet kūkās, ko ēdam reti, var arī iepilināt profesionālu sintētisko krāsu. Ar uzsvaru tieši uz vārdu profesionālu.»

No augiem un ogām iegūtā sula dod gaišāku krāsu un maigāku garšu nekā biezeņi – tie garšo un iekrāso intensīvāk. Iegūto biezeni vai sulu var saldēt vai iemaisīt pūdercukurā, degvīnā vai pārtikas glicerīnā.

Dabiskās krāsvielas, ko pagatavot mājās

• Zaļš – blendēti blanšēti spināti, izberzti caur sietu; kviešu asnu (citu zaļumu) pulveris (smūtijos der arī sula), zaļās tējas pulveris (matcha), kivi, avokado (jāpiepilina skābuma pile, citādi kļūst brūns). Zaļie produkti nomierina, atslābina un rada labu noskaņojumu.
• Dzeltens – safrāns (šķīdināts siltā pienā), kurkuma, olu dzeltenums, mango biezenis, smiltsērķšķu sulas koncentrāts. Dzelteno toņu ēdiens uzlādē organismu ar enerģiju, uzmundrina, paātrina vielmaiņu, kā arī palielina imunitāti un veicina ēstgribu
• Oranžs – tvaicēti, blendēti, caur sietu izberzti burkāni, ķirbji, tomātu pasta vai pulveris, paprikas vai burkānu pulveris, apelsīnu sulas koncentrāts.
• Sarkans, rozā – caur sietu izberztas, karsējot iebiezinātas avenes (un citas sarkanās ogas), brūkleņu, dzērveņu pulveris, karkade, bietes + kakao. Variants – ar visu mizu vārītas bietes sablendē, uzlej dzērveņu sulu, nospiež. Jārēķinās, ka dabiski sarkanie vienmēr ir rozā vai lillā toņi, un magoņu sarkans diemžēl nekādi nesanāks.
• Sarkanu toņu ēdiens rada spēka un enerģijas pieplūdumu, stimulē asinsriti, paaugstina asinsspiedienu, uzlabo atmiņu un redzi. Sarkanu toņu ēdiens rada spēka un enerģijas pieplūdumu, stimulē asinsriti, paaugstina asinsspiedienu, uzlabo atmiņu un redzi.
• Violets – blendētas bietes, biešu, upeņu vai melleņu pulveris. Šā toņa produkti uzlabo redzi un kuņģa darbību, regulē vielmaiņu un vairogdziedzera darbību, arī attīra asinis.
• Zils – sula vai novārījums no sarkanā kāposta, kam pievienota soda.
• Melns – aktivētā melnā oglīte (pulveris), blendētas, caur sietu izberztas kazenes.
• Brūns, dažādas nokrāsas līdz bēšam – kerobs vai kakao, šķīstošās kafijas pulveris, melase.

Info materiāli no Sabiedrības veselības aģentūras.