• Šobrīd

    weather img

    Rīga +8°C Mākoņains, D/DR vējš, 1.54 m/s

    UZVARI CĪŅĀ AR BLAUGZNĀM

    Austeru ēšanas ABC jeb Pirmā austere vienmēr ir pārsteigums

    Noderīgi
    Iveta Troalika
    Iveta Troalika
    Žurnāls Pērle
    4. februāris, 2021
    Komentēt

    Drukāt

    Saglabāt

    Foto: Shutterstock
    Iespējams, biežākais jautājums par austerēm ir: «Cik jāapēd, lai saprastu, vai man tās garšo?» Mēdz teikt, ka pietiek ar vienu. JĀNIS SOKOLOVSKIS uzskata, ka tomēr vajag pamēģināt atkārtoti. «Pirmajā reizē austere vienmēr ir pārsteigums. Tās garša ir unikāla, un tekstūra nelīdzinās nevienam citam mums zināmam ēdienam.» Konsultē JĀNIS SOKOLOVSKIS, šefpavārs un restorānu Riviera un Italissimo viens no saimniekiem.

    Ovālās un apaļās

    Iepazīstoties ar austerēm, droši vien vispirms ir jāparunā par to veidiem. Tie ir tikai divi: ovālās, franču valodā creuse, kas apzīmē kaut ko dobu. Un belon, kas apzīmē šo austeru veida populārāko audzēšanas vietu Bretaņā – Riec-sur-Bélon.
    Creuse
    ir garenā tipa austeres un, ja attiecīgi audzētas, ar tendenci veidot ievērojamu padziļinājumu apakšējā vākā – gluži kā bļodiņu, kurā tad arī attīstās molusks, gaļīgs un garšīgs. Turklāt creuse ir daudz izturīgākas – gan audzēšanas ziņā, gan transportējot.

    Savukārt belon ir plakanās, apaļās austeres. Tās ir retāk pieprasītas, to cena ir daudz augstāka. Turklāt, tā kā tajās ir arī krietni mazāk gaļas un to neēd visu, bet noņem nost bārkstaino maliņu, kas dod rūgtu piegaršu, apēšanai paliek vien mazs, apaļš medaljoniņš. Galu galā sanāk, ka belon cena par vienu austeri pieaug vēl vairāk, un daudzi domā, ka tas vienkārši nav tā vērts. Tiesa, gardēži, kas ir uztrenējuši garšas sajūtu un jau prot uzķert un novērtēt nianses, mēdz uzskatīt, ka šīs austeres ir garšīgākas.

    Austeru tirgū aptuveni 90 procentu (Latvijā šis procents ir vēl augstāks) aizņem creuse. Ja nogaršosiet un iemīlēsiet austeres, tiksiet arī līdz plakanajām, apaļajām, bet pirmajai degustācijai nopērciet skaistas, kvalitatīvas ovālās!

    Special jeb īpašās

    Varētu domāt, ka, noskaidrojot divus austeru veidus, nu varam atviegloti uzelpot, doties, piemēram, uz mc2, kur Latvijā ir brīnišķīgs austeru piedāvājums, un palūgt duci gareno austeru. Bet pārdevējs jums jautās, kuru no aptuveni divdesmit pieejamajiem veidiem jūs vēlaties.

    Ja esat ceļojuši pa Franciju, gar Atlantijas okeāna piekrasti, kur austeres tiek audzētas bieži, iespējams, atceraties nelielas, improvizētas nojumītes, piekrautas ar ledu, no kurām tirgo austeres. Tajās duci austeru var iegādāties par desmit eiro, un jums vēl citronu uzdāvinās. Loģiski rodas jautājums: tad kāpēc Rīgā man par vienu austeri prasa trīs, pat četrus un piecus eiro?

    Piejūras nojumītēs pirktajām austerēm nav ne vainas, īpaši, ja varat tās ēst, sēžot uz augstas klints okeāna krastā, un tukšos vāciņus mest atpakaļ viļņos. Dabas skaistums un noskaņojums palīdzēs, un visdrīzāk jums šīs austeres garšos. Bet, ja jums tās piedāvās Rīgā, restorānā, iespējams, jūsu viedoklis atšķirsies. Austeres, ko grēdām var nopirkt Francijas piejūras ciematos un bieži vien arī franču lielveikalu zivju letēs par zemu cenu, ir visvienkāršākās, būtībā tie ir gandrīz savvaļas moluski. To mazuļi ir ielaisti fermas ūdeņos un savā nodabā auguši, līdz – aptuveni pēc diviem gadiem – darbinieki tās ir savākuši, izskalojuši un aizveduši uz tirgu. Šo austeru gaļa ir stiegraina, tajās ir daudz bārkstiņu, bet maz mīkstuma, tās it nemaz nav treknas.

    Savukārt austeres, kuras mums piedāvā restorānos un labākajās zivju tirgotavās, dēvē par special jeb īpašajām, jo te nu katrs audzētājs ir centies pēc labākās izdomas, kā tās lolot, lai panāktu maksimālo efektu. Piemēram, garenā austere tāpēc ir garenā, ka viņa labprāt stieptos uz priekšu, nevis uz leju, veidojot padziļinājumu.

    Bet audzētāji jau sen ir sapratuši: ja austeri augšanas laikā kustina, tā sāk augt dziļumā, kļūst gaļīgāka, arī tās tekstūra būs pavisam cita – šāda austere tiešām būs garšīgāka.

    Tāpēc audzētāji – ar rokām vai tehniku – austeru grozus regulāri kustina. Tas viss ir milzīgs, laikietilpīgs darbs.

    Austeru audzēšanu mazliet var salīdzināt ar vīna darīšanu. Ir vienkārši, nepretenciozi galda vīni, kam, protams, ir nosaukums, jo kaut kā jau to vietu un māju, kur to dara, sauc. Bet ir vīni, kuru nosaukumus pazīst visā pasaulē, un to radītāji par tiem var pastāstīt vissīkākās detaļas – par ogām, klimatu, augsnes sastāvu, kurā audzis vīnogulājs, un ražas novākšanas brīdi. Tāpat ar special austerēm.

    Jā, tās visas ir creuse – ovālās austeres, bet katra savu īpašo nosaukumu iegūst, jo tiek audzētas dažādi, atšķiras ūdens sastāvs un augstums, kurā tas atrodas, planktons, ar kuru tas barojas, kādas kratīšanas metodes tiek izmantotas. Tas arī veido cenu. Un, piemēram, visā pasaulē populāro austeri Žilardo (Gillardeau), kura tiek lolota gandrīz četrus gadus, līdz nonāk tirgū, arī Francijā nav iespējams nopirkt par pāris eiro.

    Daži nosaukumi

    Lai pirmā iepazīšanās nesagādā vilšanos, izvēlieties pārbaudītas vērtības. Lūk, četras, pasaulē pazīstamas, lieliskas austeres, kas neliks vilties!

    Jau minēto Gillardeau mēdz saukt par austeru karali. Četrās paaudzēs to audzē Žilardo ģimene Francijā, netālu no Larošelas pilsētas. Šo delikāto austeri atpazīsiet vienmēr, jo katrai uz vāciņa ir iegravēts G burts.

    Ja mums ir karalis, vajadzētu arī karalieni, un tā ir La Perle Blanche jeb baltā pērle. Par šo austeri mēdz jokot, ka tā ceļo vairāk nekā daži cilvēki. Lai attīstītu tās garšas nianses – saldas un riekstainas –, La Perle Blanche aug trijos dažādos ūdeņos. Baudītāji šo austeri atpazīst, jo tās miesa vidū tiešām ir baltāka. Daudzām dāmām tieši šī ir mīļākā austere.

    Par carieni dēvēto Tsarskaya gardēži pazīst samērā nesen, tikai 15 gadu, bet tā jau ir kļuvusi slavena ne tikai Francijā, bet visā pasaulē. Par to mēdz teikt, ka tā ir vienīgā austere, kas iet skolā. Visas austeres vispirms aug dabīgā vidē, kura ne vienmēr izskatās tā, kā mēs romantiski esam iedomājušies. Patiesībā austeru fermas bieži vien ir, atvainojiet, diezgan nelabi smakojoši dīķi. Lai austeres drīkstētu celt galdā, pēc izķeršanas tās noteiktu laiku skalo kontrolētā ūdenī, kurš visu laiku attīrās un kurā ir atļautais baktēriju līmenis.

    Visas pārējās austeres šo laiku vienkārši skalojas lielos baseinos ar strauju ūdens caurteci, savukārt Tsarskaya ir vienīgās, kuras skalojot ik pēc laika tiek izceltas no ūdens.

    Šajā brīdī austerēm šķiet, ka gals klāt, tāpēc tās sāk vērties vaļā, bet tās tiek atlaistas atpakaļ ūdenī, un vāciņš aizveras. Šo procedūru atkārtojot daudzas reizes, veroties vaļā un ciet, Tsarskaya tekstūra top kraukšķīgāka, tās uztrenējas un kļūst par izturīgākajām austerēm.

    Umami ir interesantas ar to, ka to audzētājs ir japānis, kurš skrupulozimeklējis austeru audzēšanai labākos krastus. Savas dzīves laikā tās ceļo no Īrijas uz Franciju. Un, piemēram, Umami pat netiek piedāvāts otrais izmērs, jo audzētājs uzskata, ka viņa austeres vislabāk garšo, kad ir izaugušas tikai līdz trešajam.

    Jo mazāks, jo lielāks

    Ar austeru izmēriem formula, ko atcerēties, ir vienkārša: jo mazāks, jo lielāks. Tātad, jo mazāks ir cipars, kas apzīmē izmēru, jo lielāka ir pati austere. Belon izmērus apzīmē no nulles līdz seši, creuse – no nulles līdz pieci.

    Pirmajai degustācijai piemērotākais būs zelta vidusceļš – trešais izmērs. Tās (vēl arī otrais) ir visvairāk pieprasītās, tāpēc arī visbiežāk pieejamās austeres Latvijā. Pēc franču standarta, trešā izmēra austerē ir 66–85 grami gaļas, bet otrā – 86 līdz 120 gramu. Tā kā austeri ēd vienā piegājienā, reizēm, baidoties, ka kumoss būs pārāk liels, sievietes izvēlas trešo izmēru, bet prakse rāda, ka beigās visas tāpat tiek galā arī ar otro un paliek pie tā.

    Starp citu, te uzreiz varam atbildēt arī uz dilemmu – norīt vai košļāt? Patiesībā tas ir gaumes jautājums un nav viena pareizā varianta. Visdrīzāk maza austerīte aizslīdēs viegli, varbūt vienu divas reizes tajā iekožot, bet ir pilnīgi normāli sakošļāt lielāku austeri.

    Jo lielāka austere, jo tekstūra kļūst kraukšķīgāka, bet vienlaikus tā sagādā pilnu muti ar mīkstumu, kurš vairs nav tik maigs. Kādam tas var nešķist patīkami. Lai no tā izvairītos, Francijā pašas lielākās austeres servē, sagrieztas vākā. Taču to dara ļoti īsu brīdi pirms pasniegšanas, reizēm pat klienta acu priekšā.

    Interesanti, ka austeres, kas ir pāraugušas noteikto nulles izmēru (molusks ir smagāks par 150 gramiem), sūta uz Āziju, kur tās izmanto ēdienu – mērču, salātu, uzkodu – gatavošanā.

    Jēlas? Ceptas? Ar mērci vai tikai citronu?

    Francijas kulinārajās lapās var atrast daudzas receptes austeru pagatavošanai – ceptas, vārītas, fritētas… Taču, būsim godīgi, arī Francijā termiski apstrādātas austeres neēd bieži. Iedomājieties, kāds austeri ir vadājis pa trim ūdeņiem, desmitiem reižu šūpojis grozus, skalojis, bet mēs apbērsim ar sieru un iemetīsim cepeškrāsnī. Tas vienkārši ir muļķīgi.
    Tāpat nevajadzētu nobeigt austeru garšu ar citronu vai etiķa mērci. Ja pie pusduča jeb sešām austerēm restorānā pasniedz sešas citrona daiviņas, tas nenozīmē, ka visi augļi jāizlieto. Patiesībā uz sešām austerēm pietiktu ar vienu daiviņu. Ja vēlaties, ir vajadzīga tikai pilīte citrona sulas vai mērcītes, lai paceltu garšu.

    Patiesībā, lai sajustu un izbaudītu īstās garšas nianses, austerēm nevajag pievienot neko.

    Varbūt vienīgi nedaudz svaigi maltu melno piparu, kā to dara Žilardo austeru audzētājs Žaks.

    Franči pie austerēm mēdz pasniegt bageti, bet izcila (viesojoties Rīgā, to pat atzinuši austeru audzētāji) ir arī mūsu rupjmaize ar sāļo sviestu. Restorānos to mēdz pasniegt kā Napoleona kūciņu – plāni sagriež rupjmaizi, pāri klāj sviestu ar sāli un pētersīļiem, atkal rupjmaizi un tā būvē tornīti. Bet mājās var arī vienkārši uz rupjmaizes uzsmērēt sviestu ar sāli. Tas gan piestāv austerēm, gan labi noņem pēcgaršu, ja vēlaties nobaudīt dažādas austeres citu pēc citas.

    Austere tiešām ir jāēd dzīva?

    Tā kā austere ir molusks, ar kuru, ja tas nav svaigs, var dramatiski saindēties, ir radies mīts, ka tai par katru cenu jābūt dzīvai, kad tā nonāk gardēža mutē. Bet tā gluži nav.

    95 procentos gadījumu ar austerēm viss ir vienkārši – ja vāks ir ciet, tā ir dzīva. Reti, bet gadās, ka vāks ir ciet, bet austere – pagalam. Taču to var ļoti labi novērtēt pat neprofesionālis. Tad molusks ir sažuvis, pielipis pie vāciņa, zaudējis savu raksturīgo zili sudrabaino, caurspīdīgo krāsu. Laba austere ir sulīga, iekšā daudz ūdens, kuru nolejot tā burtiski minūtes laikā izdalīs otro ūdeni, kas nāk tieši no viņas un ir tas garšīgais.

    Dažreiz, lai pārliecinātos par austeru svaigumu, cilvēki pilina uz tās citronu un klausās, vai molusks pīkstēs. Nepīkstēs. Tas ir mīts. Bet kustēties gan sakustēsies, ja nav nogriezts no savas kājiņas.

    Jābūt gana prasmīgam, lai, atverot austeri, to nenogalinātu. Arī restorānos tas ne vienmēr izdodas. Līdz ar to, ja vērsiet vaļā austeres mājas ballītē, ir liela iespējamība, ka nazis ieslīdēs moluskā. Bet tas nekas, šo austeri, ja drīz ceļat galdā un ēdat, var droši baudīt.

    Franči uzskata, ka austere pēc izņemšanas no ūdens, turēta vēsumā, ir svaiga divas nedēļas. Nopērkot austeres ēšanai mājās, tām noteikti būs norādīts derīguma termiņš. Austeres jāieliek ledusskapja apakšējā plauktiņā, kur ir plus divi grādi, virsū var uzlikt slogu, piemēram, sāls paciņu, lai austeres nevarētu atvērties, ja nu tās gribētu padoties, un viss būs kārtībā.

    Tā kā griež, kā šķebina…

    Diezgan bieži ir stāsti, ka pēc austeru ēšanas cilvēki jūtas tā un šā, iespējams, vēders tāds mīkstāks… Bet tas nebūt nenozīmē, ka austeres ir bijušas sliktas vai vecas. Neviens nebrīnās, ja ķiršu sezonā pēc kilograma negausīgi notiesātu ogu drusku sagriež vēderu. Ēdot austeri, jāsaprot, ka tas ir dzīvs, termiski neapstrādāts produkts. Tajā ne tikai var būt, bet pilnīgi noteikti ir dažādas baktērijas. Cilvēka organisms uz to var reaģēt dažādi, bet tas ne vienmēr nozīmē, ka austere bijusi slikta. Tiesa, jāatceras arī, ka austeres ir samērā alerģisks produkts un daži tiešām tās nevar ēst.

    Tāpat jāņem vērā, ka austeres bieži vien tiek baudītas kopā ar vīnu, tāpēc reizēm pie nelabās dūšas drīzāk jāvaino nevis desmitā austere, bet ceturtā glāze vīna.

    Sīka nianse, kas nevajadzīgi mēdz izbojāt austeru ēšanas prieku: austerēs samērā bieži dzīvo maziņš parazītiņš – tāds kā tārpiņš, kā garnelīte. Tā ir absolūti nekaitīga un nebojā ne austeres garšu, ne kvalitāti. Restorānā, kad austere tiek atvērta, to vai nu noskalo (tāpat kā Francijā aši iegremdē ūdens traukā), vai vienkārši notīra maliņas no čaulas lauskām, tā atbrīvojoties arī no šī parazītiņa.

    Ja ēdīsiet austeres mājās, pēc atvēršanas vispirms nolejiet ūdeni, kas ir vāciņā. Līdz ar šo ūdeni visdrīzāk aizies arī mazā dzīvībiņa. Turklāt austere izdalīs jaunu šķidrumu, kas būs daudz garšīgāks. Zem krāna gan austeri nekādā gadījumā neskalojiet!

    Kā atvērt?

    Rokā paņem dvielīti, uz tās uzgulda austeri, tad ar nazi atlauž vaļā no vāka spicā gala. Tā kā tas ir piņķerīgs darbiņš, vislabāk ir noskatīties Youtube videopamācību, nopirkt īpašo nazīti, kas ir īss, spics un ass, un uzticēt šo darbu kādam vīrietim.

    Ja viņš grib vilkt cimdu, verot austeri vaļā pirmo reizi, labāk lai cimds ir tajā rokā, kurā ir nazis! Jo bieži nazis noslīd no austeres un cilvēks sagriežas. Īpašos metāla cimdus, ko reizēm lieto restorānos, nav vērts pirkt. Tie ir neērti, ja nemāk lietot, turklāt ir dažādi izmēri, viegli var kļūdīties.

    Ja austeres pērk ēšanai tai pašai dienai, var palūgt, lai atver pārdevējs. Ja vajadzēs rīt, tad gan ne.

    Kur pirkt, kur ēst?

    Kamēr restorāni ir ciet, Rīgā droši austeres līdzi ņemšanai var pirkt Gastronome (mc2) un restorānā Buržujs. Kad restorāni atkal strādās, kā ierasts, austeres varēs baudīt gan Gastronome, gan Buržujā un arī restorānā Riviera, kurā ir plaša austeru izvēle no dažādiem reģioniem, kas ir liels retums pat Francijā.

    Būtībā ēst austeres Rīgas restorānos ir droši ikvienā vietā, jo visbiežāk tiek piedāvāts viens vai divi austeru veidi, kas ir kompromiss, ja jūras veltes nav restorāna specialitāte, tomēr svarīgi, lai tās būtu piedāvājumā, ja nu klientam to kārotos.

    Kādi dzērieni piestāv austerēm?

    Iesaka vīnzinis IVARS KALNIŅŠ.

    • Vienmēr nekļūdīga izvēle pie austerēm būs šampanietis. Tāpat piestāvēs arī citi sausie dzirkstošie vīni – Cremant, Cava, Sect, Franciacorta, angļu dzirkstošie vīni.
    • Ja ēdam klasiski ar pilīti citrona vai bez nekā, derēs arī jebkurš kvalitatīvs sauss baltvīns ar augstu vai vidēju skābumu, piemēram, Aligote, Albarino, Chablis, Picpoul, Luāras ielejas baltvīni (Sancerre, Muscadet), Pinot Blanc vīni, Kalifornijas vai Jaunzēlandes Savignon Blanc, kā arī Savennieres, Tocai Friulano. Tāpat – baltvīni bez mucas ietekmes, piemērm, Chardonnay.
    • Neparastāka, bet laba izvēle varētu būt arī sausie, dabīgie sidri, kuros ir minimāls cukura daudzums. Iesaku skatīties uz franču un spāņu darinājumiem. Mūsu Abavas brut sidrs arī ir laba izvēle.
    • Piestāvēs arī sausie šeriji, kā Fino, Manzanilla. Tie ir stiprāki nekā citi vīni un jāizdzer drīz pēc atvēršanas, tāpēc tos parasti pārdod mazās pudelēs.
    • Ja tas iederas pasākuma kopējā noskaņā, pie austerēm der klāt arī kvalitatīvs degvīns. Arī mucā noturēts kviešu alus būs interesanta, bet laba izvēle. Vēl no alus – lager, pilsener, portera stili, piemēr, Silly Pils, Guinness, Mežpils porteris.
    • Latvijā mazāk zināms dzēriens (bet austerēm piestāv) ir arī japāņu rīsu dzēriens sakē, sevišķi ginjo stils, kuru bauda mazliet siltu.
    • No bezalkoholiskajiem dzērieniem piestāvēs tēja – zaļā, piemēram, zaļā jasmīnu, un pu-erh tēja.
    • Mūsdienās ir nopērkami arī ļoti kvalitatīvi bezalkoholiskie vīni. Tāpēc sauss bezalkoholiskais baltvīns vai dzirkstošais vīns varētu būt droši ceļams galdā pie austerēm.

    Kad robežas atkal būs vaļā

    Ja iemīlēsiet austeres un vēlēsieties par tām uzzināt vairāk, lieliska, labi izglītojoša ekskursija tiek piedāvāta Tsarskaya austeru fermā, kas atrodas Francijā, Bretaņā.

    Vairāk informācijas atradīsiet lapā:  www.saintkerber.com.

    0 komentāri

    Šobrīd komentāru nav. Tavs viedoklis būs pirmais!

    Pievienot komentāru

    Lai pievienotu komentāru autorizējies ar Santa.lv profilu vai kādu no šiem sociālo tīklu profiliem.

     

    Veselība

    Vairāk

    Receptes

    Vairāk

    Privātā Dzīve

    Vairāk

    Ieva

    Vairāk

    Mans Mazais

    Vairāk

    Māja un Dārzs

    Vairāk

    Auto

    Vairāk

    Astes

    Vairāk

    Klubs

    Vairāk

    Santa+